康佳诚餐饮―推崇绿色、安全、健康饮食商河清华园学校餐饮服务保障方案服务商：山东康佳诚餐饮管理有限公司二〇一七年目录TOC\o"1-3"\h\uHYPERLINK\l"_Toc4978"一、整体营运思路2HYPERLINK\l"_Toc13695"（一）运营指导方针2HYPERLINK\l"_Toc30443"（二）经营管理目标2HYPERLINK\l"_Toc1695"（三）核心运营理念2HYPERLINK\l"_Toc15245"（四）就餐保障模式2HYPERLINK\l"_Toc4307"（五）食谱均衡搭配3HYPERLINK\l"_Toc5181"（六）供餐设计要点3HYPERLINK\l"_Toc3011"二、严格规范管理7HYPERLINK\l"_Toc17556"（一）操作规程管理7HYPERLINK\l"_Toc27156"（二）粗加工环节管理规范8HYPERLINK\l"_Toc12907"（三）切配环节管理规范10HYPERLINK\l"_Toc29900"（四）烹饪环节管理规范14HYPERLINK\l"_Toc29900"（五）留样环节管理规范18HYPERLINK\l"_Toc18857"（六）洗消环节管理规范20HYPERLINK\l"_Toc32582"（七）收尾环节管理规范24HYPERLINK\l"_Toc32582"三、加强环节管控27HYPERLINK\l"_Toc25138"（一）严格采购与验收27HYPERLINK\l"_Toc21765"（二）科学把控成本与食谱结构的合理性35HYPERLINK\l"_Toc27781"（三）强化细节管理与节能降耗35HYPERLINK\l"_Toc7350"（四）严格库房管理35HYPERLINK\l"_Toc20757"（五）强化服务管理37HYPERLINK\l"_Toc3540"（六）设施设备规范管理使用与维护37HYPERLINK\l"_Toc8881"四、卫生管理规范38HYPERLINK\l"_Toc6224"（一）卫生管理标准38HYPERLINK\l"_Toc31834"（二）卫生管理措施39HYPERLINK\l"_Toc20522"（三）安全环节管理关键控制点43HYPERLINK\l"_Toc18192"五、人员配备要点45HYPERLINK\l"_Toc32076"HYPERLINK\l"_Toc17363"六、加强规范管理47HYPERLINK\l"_Toc20029"（一）落实例会制度47HYPERLINK\l"_Toc2030"（二）员工生活管理制度47HYPERLINK\l"_Toc14140"（三）收尾工作流程制度48HYPERLINK\l"_Toc30744"七、加强工作沟通48HYPERLINK\l"_Toc203"八、紧急或特殊情况处置程序步骤50HYPERLINK\l"_Toc3153"（一）突发停电处置50HYPERLINK\l"_Toc3153"（二）突发停水处置50（三）突发局部起火处置………………………………………………………………………………………...50（四）突发食品中毒事件处置…………………………………………………………………………………50（五）突发人员事故处置……………………………………………………………………………………..…….51一、整体营运思路（一）运营指导方针（1）严格落实《中华人民共和国食品安全法》各项法律法规，杜绝任何饮食安全隐患。（2）根据就餐人员的饮食需要和地方饮食的特点以及季节变化对供应产品作出及时合理的调整。（3）根据贵校对饮食保障的具体要求做好服务保障工作。（4）充分结合本公司多年来从事团膳保障供应的丰富经验加强经营管理。。（二）经营管理目标（1）确保广大师生饮食绿色、卫生、安全、健康。（2）确保做到保障有力、服务周到、供应及时。（3）确保供应的品种兼顾“营养均衡化、品种多样化、口味本地化”。（4）最大限度的满足就餐人员的饮食需求。（三）核心运营理念视顾客为衣食父母，顾客满意就是公司服务保障合作的最高追求。“注重社会效益和规模效益”是我们经营的根本指导思想和宗旨原则。力争通过服务保障和真诚努力合作，为贵单位后勤事业的健康发展做出