第六章冷冻饮料与其它饮料㈠知识教学点●冷冻饮品（冷饮）:主要介绍冷饮的定义、分类及生产情况；冰淇淋的生产工艺流程及生产过程经常出现的问题；雪糕、冰棍的生产工艺流程及生产过程。●发酵饮料：乳酸菌和乳酸菌发酵饮料；酵母菌和酵母发酵饮料；果蔬汁发酵饮料；醋酸杆菌和醋酸菌发酵饮料。●茶饮料:主要介绍茶饮料的开发生产现状、发展前景及生产工艺。●功能饮料:主要介绍功能饮料的开发生产现状、发展前景及生产工艺。●运动饮料:主要介绍运动饮料的开发生产现状、发展前景及生产工艺。●米饮料:主要介绍米饮料的开发生产现状、发展前景及生产工艺。㈡能力训练点●通过介绍冷饮、发酵饮料、茶饮料、功能饮料、运动饮料、米饮料等饮料的生产，使学生掌握冷饮、发酵饮料、茶饮料、功能饮料、运动饮料、米饮料的原料化学成分特点和生产工艺等，掌握新产品开发的方法，掌握常见质量问题，结合所学的知识学习质量问题的解决方法，提高分析问题和解决问题的能力。●学生的自学能力培养。第一节冷饮一、概述冷饮是以饮用水、甜味料、乳品、果品、豆品、食用油脂等为主要原料，加入适量的香料、着色剂、增调剂、乳化剂等食品添加剂，经配料、灭菌、凝冻而制成的冷冻固态饮品。近几年来，我国的冷冻饮品无论从品种还是数量上都增长很快，据首届国际冷饮生产技术交流会公布，全国单以冰淇淋产量来说，1995年已达90万t，1996年可望突破100万t。改革开放为我国的冷饮工业带来了强大的活力，使我国的冷饮工业进入了一个引人注目的飞速发展时期，许多外资企业纷纷在中国落户，如“和路雪”、“雀巢”、“美登高”、“福乐”等，中国的民族工业也不甘落后，内蒙古伊利实业股份有限公司等是其中的代表。这么多企业在中国掀起冷饮大战，使市场上涌现出上百个冷饮品种，让消费者大饱口福。目前，我国各省市的冷饮产量高低不一，北京、上海、广东的冷饮产量最高，天津、河北、黑龙江、吉林等省市次之。相信随着人民生活水平的提高，冷饮品在我国的人均消费量必然还会提高。⑴按加工工艺分类●清型冰淇淋●混合型冰淇淋●夹心型冰淇淋●拼色型冰淇淋●涂布型冰淇淋⑶按加入的辅助材料分类●果汁冰淇淋在冰淇淋料液中加入10％～15％的果汁，如芒果汁、橘子汁、柠檬汁等，并加入食用色素为着色剂。●果味冰淇淋在冰淇淋料液中加入薄荷、草莓等各种果味香精，并加入食用色素以配合其口味，其品名按所加香精种类命名。●果实冰淇淋在冰淇淋料液中加入的果实量占总质量的5％～10％，如加入草莓，则称为草莓果实冰淇淋。在国外还有用苹果、橙子、香蕉、无花果、菠萝等生产的名副其实的水果冰淇淋。●果仁冰淇淋在冰淇淋中加入经炒熟或轧碎的果仁约6％～8％，其品名按加入的果仁命名。这一类冰淇淋中有一种叫八味冰淇淋，凡在冰淇淋料液中加入干果、橘饼、桂圆肉、瓜子仁、蜜枣、葡萄干、蜜饯（青、红梅，冬瓜条）、豆（赤、绿豆，白扁豆）、米（玉米、白糯米、黑米）等8种以上的称八宝或八珍冰淇淋。●肉脯冰淇淋在冰淇淋料液中加入肉脯制成的冰淇淋称肉脯冰淇淋。●巧克力脆皮冰淇淋在冰淇淋外涂布巧克力外衣，还可在巧克力外衣中加入不同的果仁，如芝麻、花生、杏仁、胡桃等，则相应称为芝麻脆皮冰淇淋、花生脆皮冰淇淋、杏仁脆皮冰淇淋、胡桃脆皮冰淇淋等。●酸味冰淇淋在冰淇淋料液中加入食用酸味料和香精，使其具有不同的水果风味，或用已具有酸味的全乳或脱脂乳加入香精制成。⑷按冰淇淋可浇塑成的形状分●异形冰淇淋异形冰淇淋为将冰淇淋灌注于异形模具中硬化而成，或通过异形模具挤压、切割成型，硬化而成，如可将林淇淋浇塑成猴子脸形、娃娃脸形、熊猫脸形、米老鼠脸形的棒式冰淇淋。●蛋筒冰淇淋蛋筒冰淇淋为将冰淇淋分装入不同容量的锥形蛋筒中硬化而成。这种冰淇淋有香草味外涂巧克力外衣的，有加果酱或草莓酱作为夹心、外涂巧克力外衣的，也有不涂巧克力外衣的。●砖形冰淇淋将冰淇淋分装在不同容量的纸盒或塑料盒中硬化而成的冰淇淋为砖形冰淇淋，如净含量为320g的大冰砖，160g的中冰砖，80～100g的小冰砖，风味多样。●杯状冰淇淋杯状冰淇淋为将冰淇淋分装在不同容器的纸杯或塑料杯中硬化而成，如净含量为50g的纸杯冰淇淋，80～100g的塑料杯冰淇淋，风味有香草、可可、草莓、橘子、香芋等等。⑸按照冰淇淋的硬度●硬质冰淇淋膨胀率为100％左右，搅拌凝冻后再低温速冻而成。●欧质冰淇淋现制现售，膨胀率为30％～60％，凝冻后不再速冻硬化。除了上述种类的冰淇淋外，还有加仑冰淇淋（有净含量８kg，用不锈钢箱装的，有2.2kg纸盒装的，有1kg纸盒装的，有0.5～1kg纸盒装的。）布丁冰淇淋、浓羹冰淇淋等品种。总之，冰淇淋的品种是冷饮品中最多的。2.雪糕分类雪糕是以饮用水、乳品、蛋品、甜味料、食用油脂等为主要原料，加入适量增稠剂（如淀粉）、香料、着色剂等食品添加剂，或再添加可可、果汁等其他辅料，经混合、灭菌、均