食品的污染源关于食品保藏的溯源食品的保藏六种方法：加热、低温、脱水、辐射、化学方法（盐、糖、醋的浸渍）、物藏。例如：干燥与脱水1、速冻干燥：先迅速降温，将食品中的水分冷冻结冰，抽出空气后，低压下冰直接升华为蒸汽（冰汽化），达到脱水目的。2、太阳晒干蜜饯3、热风干燥蔬菜水果4、滚筒或喷雾干燥奶粉、蛋粉5、烘、烤、熏等肉干、鱼干物藏：萝卜藏梨，灰藏茄子常见的解冻方法解冻方法时间备注冰箱的冷藏室6小时时间充裕时采用，以低温慢速解冻自来水10分钟时间紧时采用，但应将密封包装一起放入水中。微波炉2分钟按不同机型的说明进行解冻加热解冻5分钟用热油、蒸汽或热汤加热冷冻食品快速；若想解冻、煮熟一次完成，则加热时间要延长室温40~50分钟视当天气温而定，细菌较易繁殖。食品安全的新威胁一、由于新的消费需求带来的食品安全威胁与小农经济时代的家庭烹调相比，抑制微生物、防止腐败变质一直是现代食品工业的首要挑战。在食品添加剂与食品的腐败变质之间的较量从来没有停止过。“消费者不但要求食品天然，不含添加剂，而且要求食品能够有越来越长的保存期，从某种意义上来说，是消费者的对食品口感、外形、保存时间的日益追求制造了更多的危险。食品包装材料的潜在威胁：发泡餐具、熟食制品的简易包装（方便袋）、油脂的包装密闭性；包装的美观、实用与安全之间的矛盾。曾经活跃在人们餐桌上的福寿螺、白玉蜗牛在初期都是作为高蛋白食物引入并在我国大力推广的，然而由于市场原因，被大量遗弃或逃逸，现在已经入侵到农田和自然系统，成为农作物、蔬菜、生态系统的有害生物。二、由于生产过程现代化带来的食品安全威胁如大量使用化肥和农药，出现新的食品风险。在饲料添加剂中混入抗菌素，使人在食用这些肉制品时对抗生素类药品有抗药性。为提高生产率，重新使用动物废料，引发了疯牛病。——海绵形脑病的引发物质对加热、紫外线、辐射和许多化学消毒剂有极强抵抗力。随着食品交换半径的扩大，人们越来越多地购买着不认识的人所产生的食品，受假货困扰的可能性也增加了。世界范围内，我们和细菌之间的竞赛正随着战线的拉长和各种因素的介入而日益复杂。三、由于环境污染带来的食品安全威胁1、目前被确认为“环境荷尔蒙物质”超过70中种，包括二恶英、滴滴涕、多氯联苯，其中大部分成员曾经是人类化学工业的完美作品，被广泛用于杀虫剂、阻燃剂、润滑剂等方面。2、环境荷尔蒙物质对人类的主要影响是干扰生殖系统的发育，另外，脂肪和乳汁被认为是环境荷尔蒙物质主要聚集的地方。3、我们生活在一个2000万种化学品济济一堂的世界里，其中经常使用的有7-8万种，那么一些有害的化学品不幸进入了食物链，无论是故意还是偶然，要想完全避免恐怕是不可能的。目前或许在新疆偏远山区和寿光的无土栽培蔬菜大棚里才能找到“绝对”安全的蔬菜提高食品安全的对策四、近来最流行的食品保存方法——“栅栏法”，综合使用各种保鲜杀菌方法，致病菌像百米跨栏一样被层层过滤，总有一道防线是病原微生物是无法通过的。政府的责任不可推卸——2003年8月1日起，凡在我国境内从事米、面、油、酱油、醋等五种食品生产加工的企业，未获得食品市场准入标志的将不得在市场上销售，其中，食品安全准入标准与“国际食品法典”接轨。愉快的吸收砒霜的植物——蜈蚣草，对于砷的吸收能力是普通植物的20-30万倍。美国食物中毒网络——PulseNet关于转基因食品的争议与两难境地转基因食品在我们对它的安全性发起争论之前已经进入了我们的胃。目前我们既没有人能够证明他有什么危害，更没有人能保证它在未来不惹麻烦。因为转基因技术巨大的潜力，使人们特别钟爱它，有特别害怕它失去控制。每年有超过1500万吨的美国大豆来到中国，大都被制成食用油，在美国本土转基因大豆占50%以上。转基因黄河鲤鱼携带草鱼的生长激素基因，它不仅生长速度比普通黄河鲤鱼提高42%，而且蛋白质含量提高、脂肪含量降低，按经济效益核算，养转基因黄河鲤鱼可以增收125%转基因技术的原理其实很简单，就像把一段绳子剪开，中间再接上一段有特殊用途的绳子。争端与分歧的根本原因在于有关转基因食品的各种争论目前还很难用明确有效的实验手段加以证明。担忧如下可能将过敏源带入食物中：2000年，一种名为“星联”的转基因玉米可能导致食物过敏，印发了300多中产品的全球回收潮；抗生素失败：转基因过程中往往将耐抗生素附带植入，使疾病的利器抗生素成为钝器。基因污染：墨西哥是玉米基因多样性的仓库，遭受转基因的污染；我国是世界上95%大豆品种的基因库，是否也会遭到类似灾难？生态安全问题：70%的转基因作物有抗除草剂功能，导致野生大豆的茁壮成长，成为超级杂草。不同利益主体的矛盾生产者、经营者关注即得利益消费者担忧潜在危险政府角色的多重性：