第六章水产品第一节鱼类一、鱼类的特点（一）概念鱼是以鳃呼吸、以鳍游泳的水生脊椎动物（二）鱼类的食用特征1、鱼类的体形（1）纺锤形（2）侧扁形（3）平扁形（4）棍棒形2、鱼体的主要器官和组织（1）头部：包括口、触须、眼、鳃等成分鱼皮不同鱼皮的差别盾鳞(2)皮肤和鳞片鱼鳞骨鳞侧线鳞体色按性质分硬骨软骨(3)骨骼主轴骨骼按功能和肌间骨附肢骨骼种类:背鳍、胸鳍、腹鳍、臀鳍、尾鳍(4)鳍食用鳍毒鳍肝胆（5）内脏肠胃鳔平滑肌分类1心肌横纹肌（6）肌肉分类2红肌白肌（7）其它色素：肌红蛋白、血红蛋白、类胡萝卜素味：游离氨基酸、氧化三甲胺等气味成分：含氮化合物、挥发性酸类、含硫化合物、羰基化合物毒素：肉毒鱼类、胆毒鱼类、卵毒鱼类、血毒鱼类、肝毒鱼类、高组胺鱼类、河豚类3、鱼肉的成分（1）蛋白质：约为15%-20%（2）脂肪：约为1%-3%（3）碳水化合物：1%以下（4）矿物质：约为1%-2%（5）微生素：含VA、VD、VE、VB族、VC等（6）水分：约为70%-80%4、影响成分变化的因素（1）种类（2）鱼体部位（3）年龄（4）季节（二）鱼类的品质检验1、感官鉴定P266-2672、细菌学方法3、化学方法（三）鱼类的贮藏保鲜1、活鱼的贮运2、低温保鲜二、常见鱼类（二）黄鱼3、品种特点（1）外形区别（2）肉质：细嫩，呈蒜瓣状，刺少肉多。（三）鳗鲡（四）河豚（五）鳊鱼与鲂鱼3、品种特点（1）品种识别长春鳊：自胸鳍基部至肛门间有明显腹棱。团头鲂：口裂较宽，上下颌角度小，背鳍硬刺短，尾柄较高而短，胸鳍较短，不到或仅到腹鳍基部。鳃耙数外侧12~16，内侧22~24。三角鲂：鳃耙数外侧18~21，内侧26~30。此外，团头鲂和三角鲂均平腹有腹棱。（2）肉鲜味美，脂肪含量丰富。（六）鲤鱼（七）鳜鱼（八）黄鳝第三节、虾蟹类一、虾蟹类的组织结构特点1、以坚硬如甲、石灰质的外壳来保护身体内部的柔软组织。2、骨内是柔软纤细的肌肉和内脏。3、虾蟹的肌肉为横纹肌，肌肉洁白，系水能力强。二、常见虾蟹类（一）虾(二)蟹（2）品质：河蟹比海蟹含脂肪多，肉也较肥嫩，且腥味不大。味道极鲜美。雌蟹的消化腺和发达的卵巢（一起称为蟹黄）、雄蟹的生殖腺（即精巢，称蟹膏），螯里雪白粉嫩的肌肉，均很鲜美。4、营养保健：河蟹可实部位约含蛋白质14.0%，脂肪5.9%，碳水化合物7.4%，以及丰富的Ca、P、Fe、胡萝卜素等。性味甘寒，有益阴补髓，清热化痰，养筋行血之功效。5、应用（1）质量鉴别怎样鉴别蟹的鲜度（2）保管：活蟹欲久贮，需捆紧，置阴凉处。（3）加工时注意：①选料讲鲜活。②除尽鳃、肠、活物。③突出原汁原味。④忌过长时间烹煮，否则肉质粗老变硬。（4）代表菜：清蒸瓤蟹盒、香辣蟹、清炖蟹粉狮子头、蟹粉狮子头、香炸蟹盒第四节、其它水产原料一、鳖4、营养保健：甲鱼含蛋白质17.1%，脂肪4%，鳖肉性味甘平，有滋阴凉血，补肾健骨作用。鳖甲性味咸寒，有滋阴、除热、散结、益肾、健骨之功效。二、蛇2、产地产季：全国广布，主要生活在长江及以南地区。秋冬肥美，五月也较肥美。3、品种特点：蛇肉色白，细嫩而鲜美，尤其是蛇背部的两条斜纹肌（蛇柳）极为鲜嫩。4、营养保健：蛇肉为高蛋白低脂肪食物，有祛风湿、通经络之功效。如：金环蛇，性味咸温，日常食之可祛风活络，舒筋通脉，适于久居寒湿、肢体麻痹或疼痛以及老年人腰腿麻木者食用。5、应用（1）选择：以肥硬粗壮、皮色鲜艳者为佳。（2）宰杀：右手提起（捏住尾部），左手沿蛇身清捋至蛇头，捏紧，右脚踩住蛇尾，右手持小刀割开颈圈皮层，刀头插入皮内，从头割至尾，去皮内脏。（3）代表菜：三蛇龙虎会、竹丝鸡烩五蛇、南蛇炖鸡、椒盐蛇段、脆皮炸龙衣。三、蛙第七章、调料第一节、概述第二节、常用调味料4、咸味与其它味的关系：咸味与甜味：a：本体是咸味,糖↑.咸↓.b：本体是甜味,加少量盐，甜味↑。咸味与苦味：互相抑制咸味与鲜味：本体是咸味,鲜味↑.咸味↓.（二）甜味调料二、调香料肝胆（5）内脏肠胃鳔平滑肌分类1心肌横纹肌（6）肌肉分类2红肌白肌（7）其它色素：肌红蛋白、血红蛋白、类胡萝卜素味：游离氨基酸、氧化三甲胺等气味成分：含氮化合物、挥发性酸类、含硫化合物、羰基化合物（二）鱼类的品质检验1、感官鉴定P266-2672、细菌学方法3、化学方法（三）鱼类的贮藏保鲜1、活鱼的贮运2、低温保鲜(二)蟹（2）品质：河蟹比海蟹含脂肪多，肉也较肥嫩，且腥味不大。味道极鲜美。雌蟹的消化腺和发达的卵巢（一起称为蟹黄）、雄蟹的生殖腺