维生素是一类人体不能合成维生素具有的共同的特点维生素的三种命名系统维生素的分类脂溶性维生素在机体的吸收往往与机体对脂肪的吸收有关，且排泄效率不高，摄人过多可在体内蓄积，以至产生有害影响。水溶性维生素排泄率高，一般不在体内蓄积，毒性较低，但超过生理需要量过多时，可能出现维生素和其他营养素代谢不正常等不良作用。类维生素人类维生素的缺乏包括原发性和继发性。原发性缺乏主要是由于食物中供给量不足。继发性缺乏是由于维生素吸收障碍，破坏分解增强和生理需要量增加等因素造成。维生素缺乏在体内是个渐进过程：初始储备量降低，继则有关生化代谢异常、生理功能改变，然后才是组织病理变化并出现临床症状和体征。轻度维生素缺乏并不一定出现临床症状，但可使劳动效率下降，对疾病抵抗力降低等，称为亚临床缺乏或不足。维生素A(视黄醇，抗干眼病维生素)理化性质维生素A与胡萝卜素均溶于脂肪及大多数有机溶剂中，不溶于水。天然存在于动物性食品中的维生素A是相对稳定的，一般烹调和罐头加工都不易破坏。在无氧条件下，视黄醛对碱稳定，但在酸中不稳定。油脂在酸败过程中，其所含的维生素A会受到严重的破坏，但食物中含有的磷脂、维生素E及其他抗氧化物质，均有提高维生素A稳定性的作用。维生素A的吸收及代谢小肠中胆汁是乳化的必要条件，足够量的脂肪促进维生素A的吸收，抗氧化剂如维生素E和卵磷脂也有利于维生素A吸收。矿物油的服用，肠道存在寄生虫等均不利于吸收。维生素A大多数从淋巴管经胸导管进人肝脏，并在此酯化储存于肝实质细胞和星状细胞中，营养良好者的肝脏中能储存维生素A总量的90％以上。肾脏中储存量约为肝脏的1％。眼色素上皮中维生素A则是视网膜备用库。维生素A的生理功能维生素A在维持上皮细胞的正常生长和分化中起着十分重要的作用。维生素A缺乏时，可引起上皮组织改变，如腺体分泌减少，皮肤干燥，角化过度及增生，脱屑等，最终导致相应组织器官功能障碍(3)促进生长发育，维持正常免疫功能(4)对生殖的影响(5)防癌作用维生素A的缺乏维生素A长期不足或缺乏，首先出现暗适应能力降低及夜盲症，然后出现一系列影响上皮组织正常发育的症状，如皮肤干燥、形成鳞片并出现棘状丘疹、异常粗糙且脱屑，总称为毛囊角化过度症。唾液腺、胃腺、泪腺等分泌减少。泪液分泌减少而引起干眼病，患者常感眼睛干燥，怕光，流泪，发炎，疼痛。维生素A的过量与毒性维生素A的参考摄入量一类是维生素A原即各种类胡萝卜素，主要存在于深绿色或红黄色蔬菜和水果等植物性食物中。含量较丰富的有菠菜、苜蓿、豌豆苗、红心甜薯、胡萝卜、青椒和南瓜等。另一类是来自动物性食物的维生素A，多数以酯的形式存在于动物肝脏、奶及奶制品(未脱脂)和禽蛋中。维生素D(钙化醇，抗佝偻病维生素)维生素D的理化性质维生素D为脂溶性维生素，溶于脂肪与脂肪溶剂，在中性及碱性条件下对热稳定，如在130℃加热90min，仍能保持其活性，故在日常的加工烹调过程中一般不被破坏，但光及酸能促使其异构化。维生素D的吸收与代谢从膳食和皮肤两条途径获得的维生素D3与血浆α-球蛋白结合，60％-80％被肝脏接受，并在肝脏内经维生素D3-25羟化酶催化，第一次在第25碳处被羟化而形成25－(OH)-D3，然后再转运至肾脏，转化为1α，25－(OH)2－D3及24R，25—(OH)2—D3。维生素D的大量生物学效应是通过其代谢产物1α，25—(OH)2—D3而发生的。维生素D主要储存在脂肪组织中，其次是肝脏，大脑、肺、脾、骨和皮肤也有少量存在。维生素D分解代谢主要在肝脏，口服维生素D较从皮肤获得者易于分解。维生素D的主要排泄途径是通过胆汁人肠，从粪便中排出，少量(2％-4％)从尿中排出。维生素D的生理功能维生素D的缺乏症维生素D的参考摄入量与食物来源维生素E维生素E的理化性质维生素E的吸收与储存维生素E的生理功能维生素E的缺乏症及毒性维生素E的参考摄入量与食物来源维生素B1(硫胺素，抗脚气病、抗神经炎因子)维生素B1理化性质硫胺素对亚硫酸盐特别敏感，亚硫酸盐很容易将其分子裂解，使之失去活性。在一些天然食物中，含有抗硫胺素因子，如生鱼片及软体动物内脏中含有硫胺素酶，这种酶会造成硫胺素的分解破坏。曾经有报道动物长期食用生鱼片而出现维生素B1缺乏症。维生素B1生理功能1．辅酶功能TPP是硫胺素的主要辅酶形式，在体内参与重要的反应。2．非辅酶功能硫胺素在维持神经、肌肉特别是心肌的正常功能以及维持正常食欲、胃肠道的蠕动和消化液的分泌等，都有明显的作用。维生素Bl缺乏症维生素Bl参考摄入量与食物来源硫胺素广泛存在于天然食物中，含量较丰富的有动物内脏(肝、心及肾)、肉类、豆类、花生及没加工的粮谷类。水果、蔬菜；蛋、奶等也含有维生素Bl，但含量较低。粮谷类是我国人民的主食，也是硫胺素的主要来源，但若加