啤酒生产技术第四章麦汁制造工艺流程第一节原料、辅料的粉碎二、粉碎方法与设备2.粉碎设备六辊粉碎机五辊粉碎机四辊粉碎机3.粉碎度的调节第二节糖化二、糖化时酶的作用、主要物质的变化及影响糖化的因素2.糖化时主要物质的变化3.影响糖化的因素三、糖化方法1.全麦芽煮出糖化法（1）二次煮出糖化法（1）二次煮出糖化法（2）一次煮出糖化法（2）一次煮出糖化法2.全麦芽浸出糖化法3.双醪糖化法（复式糖化法）（1）双醪煮出糖化法③双醪二次煮出糖化法（2）双醪浸出糖化法4.外加酶制剂糖化法5.糖化方法选择的依据四、糖化工艺技术条件（2）糖化温度的阶段控制2.糖化时间3.pH值4.糖化用水淡色啤酒的料液比为1：4～5（即100kg原料的用水升数，下同），浓色啤酒的料液比为1：3～4，黑啤酒的料液比为l：2～3。5.洗糟用水洗糟用水温度为75～80℃，残糖质量分数控制在1.0％～1.5％。酿造高档啤酒，应适当提高残糖质量分数在1.5％以上，以保证啤酒的高质量。混合麦汁浓度，应低于最终麦汁质量分数1.5％～2.5％。五、糖化设备糖化锅糊化锅过滤槽过滤第四节麦汁煮沸与酒花添加一、麦汁煮沸2.麦汁煮沸的方法煮沸锅（1）煮沸锅（2）（1）麦汁煮沸时间煮沸时间是指将混合麦芽汁蒸发、浓缩到要求的定型麦汁浓度所需的时间。一般来讲煮沸时间短，不利于蛋白质的凝固以及啤酒的稳定性。合理地延长煮沸时间，对蛋白质凝固、α-酸的利用及还原物质的形成是有利的。但过分地延长煮沸时间，会使麦汁质量下降。如淡色啤酒的麦芽汁色泽加深、苦味加重、泡沫不佳。超过2h，还会使已凝固的蛋白质及其复合物被击碎进入麦芽汁而难以除去。常压煮沸，淡色啤酒（10％～12％）煮时间一般控制为60～120min，浓色啤酒可适当延长一些，内加热或外加热煮沸为60～80min。（2）煮沸强度煮沸强度是麦汁在煮沸时，每小时蒸发水分的百分率。混合麦汁量（L）-最终麦汁量（L）煮沸强度（％/h）=---------------------------------------------×100混合麦汁量（L）×煮沸时间（h）二、酒花添加2.添加方法酒花的添加一般采用多次添加的方法。添加的原则一般为：①香型、苦型酒花并用时，先加苦型酒花、后加香型酒花；②使用同类酒花时，先加陈酒花、后加新酒花；③分几次添加酒花时，先少后多。酒花制品的添加原则与酒花添加原则大体相同。(1)三次添加法第一次加酒花在初沸5～10min后，加入总量的20％左右，压泡，使麦汁多酚和蛋白质充分作用。第二次加酒花在煮沸40min左右，加总量的50％～60％，萃取α-酸，促进异构化。第三次加酒花在煮沸结束前5～10min，加剩余量，最好是香型花，萃取酒花油。(2)四次添加法一般在麦芽汁初沸5～10min后加酒花总量的5％～10％；沸腾30～40min后，加酒花的30％左右；煮沸60～70min，加酒花总量的30％～35％；煮沸结束前5～10min加剩余的好酒花。(3)二次添加法初沸5～10min后加酒花60％，煮沸结束前30min左右加酒花40％。3.添加数量传统的酒花添加量通常以每100升麦汁或啤酒所需添加的酒花克数表示。酒花的添加量可参考表9-13。近年来，消费者饮酒喜欢淡爽型、超爽型、干啤、超干啤及味香的啤酒，所以国内外酒花添加量有下降的趋势。第五节麦汁冷却回旋沉淀槽2.冷却的作用3.冷却的方法薄板换热器的工作原理过去常用采用两段法冷却，即先用自来水(或井水)冷却，再用体积分数20％酒精水(或盐水)冷却。也可用低温生产用水在预冷区先将麦芽汁冷至16～18℃左右，再用1～2℃的冰水冷却至接种温度6～8℃。目前我国啤酒行业多采用一段冷却法。即先将酿造水冷至1～2℃作为冷媒，与热麦芽汁在板式换热器中进行热交换，结果使95～98℃麦芽汁冷却至6～8℃去发酵，而1～2℃酿造水升温至80～88℃，进入热水箱，作糖化用水。其优点是冷耗可节约30％左右，冷却水可回收使用，节省能源。第六节麦汁浸出物收得率及理化指标3.麦汁理化指标4.影响糖化麦芽汁收得率的因素结束