食品中主要微生物及其控制技术一、微生物㈠细菌2、细菌结构细菌细胞分裂电镜超薄切片图4、细菌菌落：志贺氏菌菌落特征沙门氏菌菌落特征㈡、霉菌霉菌菌丝上：无隔膜菌丝；下：有隔膜菌丝霉菌菌丝变态为适应不一样环境条件和更有效地摄取营养满足生长发育需要，许多霉菌菌丝能够分化成一些特殊形态和组织，这种特化形态称为菌丝变态。①、吸器：是从菌丝上产生旁枝②、假根：菌丝与营养基质接触处罚化出根状结构，有固着和吸收养料功效③、菌网和菌环：一些捕食性霉菌菌丝变态成环状或网状，用于捕捉其它小生物如线虫、草履虫等。④、菌核：大量菌丝集聚成紧密组织，是一个休眠体，可抵抗不良环境条件。其外层组织坚硬，颜色较深；内层疏松，大多呈白色。如药用茯苓、麦角都是菌核。⑤、子实体：是由大量气生菌丝体特化而成，子实体是指在里面或上面可产生孢子、有一定形状任何结构。2、霉菌繁殖霉菌有着极强繁殖能力，而且繁殖方式也是各种多样。即使霉菌菌丝体上任一片段在适宜条件下都能发展成新个体，但在自然界中，霉菌主要依靠产生形形色色无性或有性孢子进行繁殖。孢子有点像植物种子，不过数量尤其多，尤其小。霉菌无性孢子直接由生殖菌丝分化而形成，常见有节孢子、厚垣孢子、孢囊孢子和分生孢子。经过两性细胞结合而形成孢子称为有性孢子。霉菌有性繁殖过程普通分为三个阶段，即质配、核配和减数分裂。3、霉菌菌落因为霉菌菌丝较粗而长，因而霉菌菌落较大，有霉菌菌丝蔓延，没有不足，其菌落可扩展到整个培养皿，有种则有一定不足，直径1~2厘米或更小。菌落质地普通比放线菌疏松，外观干燥，不透明，展现或紧或松蛛网状、绒毛状或棉絮状；菌落与培养基连接紧密，不易挑取；菌落正反面颜色和边缘与中心颜色常不一致。青霉菌落㈢、病毒㈣、酵母菌酵母菌细胞形态酵母菌细胞形态酵母菌细胞结构显微照片2、酵母菌菌落成熟酵母细胞长出芽体，母细胞细胞核分裂成两个子核，一个随母细胞细胞质进入芽体内，当芽体靠近母细胞大小时，自母细胞脱落成为新个体，如此继续出芽。假如酵母菌生长旺盛，在芽体还未自母细胞脱落前，即可在芽体上又长出新芽体，最终形成假菌丝状。裂殖：是少数酵母菌进行无性繁殖方式，类似于细菌裂殖。其过程是细胞延长，核分裂为二，细胞中央出现隔膜，将细胞横分为两个含有单核子细胞。二、惯用消毒剂一、氯化物2、二氧化氯氧化能力是氯2.5倍。这种化合物在pH6.5时不如氯有效，但在pH8.5时ClO2效果最正确。这种特征表明ClO2极少受碱性条件和有机物存在影响，所以在污水处理方面，二氧化氯是一个有效杀菌剂。下述反应方程式说明了二氧化氯形成过程：5NaClO2+4HCl→4ClO2+5NaCl+2H2ONaOCl+HCl→NaCl+HOClHOCl+2NaClO2→ClO2+2NaCl+H2O3、二氧化氯抗菌范围比较广，包含细菌、病毒以及芽孢形成体。作为一个化学氧化剂，其残余活性能显著抑制微生物二次污染。普通说来，在较宽pH范围内，它通常都含有活性。所以，尤其适合用于食品加工设备清洗和消毒，而且这种化合物比其它氯化物杀菌剂腐蚀性小。因为它所需使用浓度较低，产生不愉快气体氯化有机物量也较低。4、通常将浓度为5%稳定二氧化氯（pH8.5～9）称为Anthiumdioxcide。游离二氧化氯是溶液中潜在杀菌剂，尽管Anthiumdioxcide确实含有抗菌性能，但不及游离二氧化氯有效。稳定二氧化氯在pH8.5时能温和抑菌，但有效杀菌成份是游离二氧化氯。Anthiumdioxcide是氧和氯以二氧化氯形式在水中结合而成复合物，它比其它氯杀菌剂含有更长后效。4、当氯化合物用在溶液中或表面上时，氯与细胞反应，这些杀菌剂都能杀灭微生物和芽孢。营养细胞比梭菌芽孢易受破坏，而梭菌芽孢又比芽孢杆菌芽孢更易被杀死。浓度低于50ppm氯对利斯特单胞菌缺乏抗菌活性，当浓度高于50ppm时，便能有效破坏这种病原体。当提升游离氯含量，降低pH值并升高温度时，大多数氯化合物致死效果都会得到提升。但在高温下，氯在水中溶解度降低、腐蚀性升高，而且高浓度氯或低pH溶液将会腐蚀金属。5、氯化合物在以下几方面优于其它杀菌剂：·对细菌、真菌、病毒有效。·是一类能快速作用化合物，能够在50ppm浓度下30秒内经过Chambers试验。·最廉价杀菌剂（假如使用廉价氯化合物）。·假如使用浓度低于或等于200ppm，那么设备可无须清洗。·能以液体或颗粒形式存在。·不受硬水盐影响（除了因为pH造成少许改变外）。·高浓度氯能软化垫圈，并从设备橡胶部分带走碳。·无毒性。·比氯腐蚀性小。6、它们也含有一些缺点：·不稳定，加热或受有机物污染时流失非常快。·溶液pH升高时效力降低。·对不锈钢或其它金属腐蚀性非常大。·必须和食品加工设备接触，尤其是对许多类