屠宰加工副产品的卫生检验讲义概述副产品的概念：是指畜禽屠宰后除胴体以外的部分，包括头、蹄、内脏、脂肪、血液、内分泌腺体、皮毛及羽毛等。畜禽的每种副产品都有一定用途和经济价值。主要分三类1、食用副产品2、医疗用副产品3、工业用副产品第一节食用副产品的加工卫生与检验卫生操作规程：1、对头、蹄、尾等带毛的食用副产品，应除去毛、角、壳及其他污物，并用清水洗干净；2、心、肝、肺、肾等副产品，应分离脂肪组织，剔出血管、气管、胆囊及输尿管等；3、胃和大肠的初步加工，应先剥离浆膜上的脂肪组织，切断十二指肠层，于胃小弯处纵切胃壁，翻转倒出内容物，清洗后套在圆顶木桩上，用刀剔黏膜层，做生化制剂的原料，其余部分用水洗净。大肠翻倒内容物后用水洗净。二、食用副产品的卫生检验食用副产品原料在屠宰车间虽经过兽医卫生检验，但在副产品加工车间加工时，仍需进行的兽医卫生监督。因为在剖开肌肉和器官时，往往会在其深部发现一些初检时没有发现的病理变化。因此，在每个工作岗位点设置检验台，以便检验员能及时检验。所有未经过初步加工的或因加工质量差，产品受到毛、血、粪、污物污染的食用副产品，不得出厂作为食用，以免沙门氏菌污染而引起人的食物中毒或食用肉传染。第二节动物生化制剂原料的卫生检验3、动物屠宰后可收集的生化制药原料松果体、脑下垂体、甲状腺、甲状旁腺、犊牛胸腺、肾上腺、胰腺、卵巢、睾丸、胎盘、胚胎、腮腺、颌下腺、舌下腺、眼球、脑、脊髓、肝脏、胆囊、脾脏、肺脏、心脏、猪胃及牛、羊真胃等几十种。二、生化制药原料的采集（一）迅速采集考虑其生物学性质，其中的有效成分，特别是内分泌腺所含激素，在动物死后很快会丧失其活性。所以，必须在动物屠宰后要尽快采集，并且迅速固定。一般，内分泌腺体停留的时间不超过1h，脑垂体、胰腺、肾上腺等应在25--40min内采集为好。（二）剔除病变组织器官凡是有病败分解、钙化、硬结、化脓、囊肿、坏死、出血、变性、异味或污染的脏器，都不能作为生化制药原料，要由专门人员用完全洁净的手和器械采取，尽可能不伤及腺体表面。并把取得的腺体放置在清洁容器中，立即送往初步加工室。三、生化制药原料的初步加工卫生生化制药原料的初步加工，主要是清除腺体周围的脂肪组织和结缔组织，然后由卫检人员检查腺体，对有病变的必须废弃。由于各腺体的活性宰后会很快丧失，所以，应将初步加工好的腺体，迅速固定保存，最好是在-20℃左右的温度下迅速结冻。各腺体的采集固定时间要求：1、脑垂体不得迟于宰后45min2、胰腺的固定不得迟于20--50min3、肾上腺和松果体不得迟于50--60min4、其他腺体和脏器不得迟于宰后2h.生化制药原料的采集固定常用方法1、冷冻干燥法：冰冻干燥机，-40—-80℃此法常用于科研和保存价值高的内分泌腺体。2、冷冻法：在-20℃温度下冷冻，然后转入-18℃保存。保存脏器和内分泌制剂原料最常用的方法。3、有机溶剂脱水法：丙酮脱水4、盐腌保存法：常用食盐或硫酸铵，用于价值较低的原料。5、高温烘干：保存耐热的脏器。第三节肠衣的加工卫生与检验（二）肠衣加工的卫生要求肠衣的初步加工是从原料的收集开始的。包括清除肠内容物、剔出肠系膜、分离肠脂肪、刮除肠黏膜、清水漂洗、分路扎把、盐腌或干燥。肠衣加工过程，所产生的大量废物应及时清除，化制处理。车间地面、设备及工作人员的用具等，按屠宰车间的卫生要求进行清洗和消毒。二、肠衣品质的感官检查三、肠衣的常见缺陷及卫生处理（一）污染1、原因及特征由于加工时被内容物污染，使粪渣黏附在肠壁上2、卫生处理轻度污染的肠衣，经仔细洗除垢后，可以作为食用；污染严重的，无法去净粪渣的肠管，做工业用或化制。（二）腐败1、原因及特征原料不新鲜，盐腌不充分或在高温下保存时发生腐败变化。腐败结果肠管变黑、发臭、发黏、易撕裂2、卫生处理轻度腐败，可凉晒在阴凉通风处驱味，或用0.01%--0.2%高锰酸钾溶液冲洗，以抑制腐败分解；轻微腐败肠衣经处理后可以食用，但不宜继续保存。呈明显腐败的，化制或销毁。（三）褐斑1、原因及特征盐腌时所用的食盐不纯净，混有铁盐（0.005%以上）和钙盐（微量），它们能与场蛋白质形成不溶水的蛋白化合物。肠壁上出现粗糙的褐色斑，肠管窄缩。2、卫生处理轻度褐斑的肠衣，先用2%的稀盐酸处理，再用苏打水溶液洗涤，除去褐斑后可以作为食用。严重褐斑的肠衣，不能作为食用。（四）红斑1、原因及特征是由嗜卤素肉色球菌和一些色素杆菌引起的。当盐腌肠衣保存于12--35℃的环境中经10d以后，长于未被淹水浸透的肠段上出现玫瑰红色的斑块，使肠衣具有大蒜气味。2、卫生处理轻度不受限制食用。严重者，不能作为食用，应化制。（五）青痕1、原因及特征是由木桶中的鞣酸与场以上的铁盐发生化学反应，使靠近桶壁的肠衣出现青黑色斑痕。2、卫生处理轻度不受限制食用。严重者，不能作为食用，