第二部分西餐服务程序第二部分西餐服务程序任务1西餐餐具问题1西餐主要用具1.客用餐具2.服务用具服务叉3.餐桌服务用品大家应该也有点累了，稍作休息问题2：西餐服务方式1.英式早餐(Englishbreakfast)英国、美国、加拿大、澳大利亚及新西兰等包括有主食、面包、副食、饮料2.欧陆式早餐(Continentalbreakfast)德国、法国等1）饮料（Beverage）：有咖啡（coffee）、茶（tea）、可可（coca）和牛奶（milk）等。2）果汁（juice）、水果（fruit）3）谷物类（cereals）：燕麦片（oatmeal）、玉米片（cornflakes）等，通常加牛奶、水煮成粥。4）蛋（eggs）.5）肉类（meat）：有火腿（ham）、腌肉（bacon）和香肠（sausage），通常与鸡蛋一起装盘。6）面包（bread）：有烤面包（toast，也称吐司）、牛角包（croissant）、面包卷（rolls）等。一般配上黄油（butter）和果酱（jam）。英式早餐1、煎蛋friedeggs（1）一面煎sunny-sideup（2）双面煎turnover双面煎则有半熟（overeasy）、全熟（overhard/overharddone）。2、带壳水煮蛋boiledeggs（1）煮三分钟熟的蛋（蛋黄呈流汁状）softboiled（2）煮5分钟熟的蛋（蛋黄开始凝固）hardboiled（3）煮10分钟熟的蛋（蛋黄发硬）overboiled。3、去壳水煮蛋poachedeggs：也叫水波蛋，与我国一些地区的“糖蛋”类似。4、炒蛋scrambledeggs5、蛋卷Omelet,又称列蛋，内加不同的原料有不同名称，如火腿蛋卷hamomelet,果酱蛋卷jellyomelet，什么也不加，就是清蛋卷plainomelet。西餐英语对话1：W:您要香肠，烟肉还是火腿？G:香肠。W:您喜欢鸡蛋怎么做？G:两个鸡蛋，两面煎。W:好的，您想要吐司，早餐软包或者牛角包？G:牛角包。我还要红茶。W:您点了橙汁，香肠，两面煎的煎蛋，牛角包和一杯红茶。G:对的。W:谢谢，先生。西餐英语对话2：W：火腿和腌肉，请问您要哪一种？G：火腿。W：请问您要小圆面包还是吐司？G：请给我小圆面包。W：喝茶还是咖啡呢？G：咖啡。W：是现在上还是呆会儿上呢？G：现在吧。W：好的，先生。一份美式早餐,橙汁，煎一面的鸡蛋两个，火腿，小圆面包和咖啡。还要别的吗？G：不，就要这些。W：谢谢，先生.西餐英语对话3西餐英语对话31.服务程序做好开餐前的准备工作迎接宾客引领宾客入座餐巾与菜单服务餐间服务餐后服务2.摆台知识点2西式正餐服务一、上菜及撤盘1.西餐上菜顺序（1）头盆（Appetizers)（2）汤(Soup)（3）副盘（Siderorders）（4）主菜(MainCourse)（5）奶酪(Cheese)、甜点（6）咖啡或茶。2.特殊菜肴的餐具搭配（1）面包。上面包碟和黄油刀，置于餐位左侧。（2）玉米片。玉米片等谷物用汤盒或大碗盛放，跟鲜奶、糖，提供汤勺。（3）咖啡或茶。上咖啡时用咖啡杯、垫碟、咖啡勺，跟淡奶、糖。上茶时用茶杯、垫碟、茶勺，配淡奶、糖或柠檬片。（4）意大利面条(Spaghetti)。左侧放餐匙，右侧放餐叉。（5）法式田螺(Escargots)。左侧放蜗牛夹，右侧放餐匙和蜗牛叉。（6）龙虾(Langouste)。左侧龙虾叉，叉外龙虾钳。右侧鱼刀，刀外龙虾签。（7）牡蛎(Oyster)。右侧放牡蛎叉。3.牛羊肉火候（1）一成熟（Rare）（2）三成熟（MediumRare）（3）五成熟（Medium）（4）七成熟（MediumWell）（5）全熟（WellDone）二、西餐正餐服务程序1.备餐工作2.迎接宾客3.接受点菜4.推销佐餐酒5.就餐服务6.结帐收款练习题：西餐正餐点餐对话续三、西餐服务方式1.法式服务2.俄式服务3.美式服务4.英式服务5.综合式服务6.自助餐服务（一）法式服务2、上菜方式3、特点（二）俄式服务3、特点（三）美式服务（4）英式服务（5）大陆式服务/综合式服务(Continentalservice)西餐小案例知识拓展：西餐进餐礼仪任务三自助餐服务buffet一、自助餐的特点二、自助餐的分类思考：三、自助餐工作流程图四、自助餐的各服务环节注意问题工作环节一预订工作环节二自助餐餐厅布置自助餐餐厅布置原则自助餐餐厅布置原则知识点2自助餐餐台布置知识点2自助餐餐台布置3．菜肴陈列工作环节三餐间服务餐台服务酒水服务巡台服务工作环节四收尾工作讨论：案例：第三天