会计学植物性或动物性油脂中脂肪含量最高，而水果蔬菜(shūcài)脂肪含量很低。几种食物100g中脂肪含量(g)如下：这些含量是指用乙醚提取的脂类总量。脂肪(zhīfáng)的一般分类脂肪(zhīfáng)的一般分类脂肪(zhīfáng)的一般分类二、脂类物质的测定意义（一）脂肪是食品(shípǐn)中重要的营养成分之一。（1）是生物体内能量储存的最好形式，也是食品(shípǐn)中能量最高的营养素；是人体热能的主要来源。每克脂肪在体内可提供37.62kJ(9kcal)热能，比碳水化合物和蛋白质高一倍以上；（2）是脂溶性维生素的良好溶剂；（3）可为人体提供必需脂肪酸——亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸；（4）起到润滑、保湿等功能。但是摄入过量对人体(réntǐ)健康不利！（二）脂肪含量对食品生产的影响（1）影响食品的风味、组织结构、品质、外观、口感等；（2）对实现生产过程的质量控制与管理、实行工艺监督、研究(yánjiū)食品的储藏方式是否恰当等具有重要意义！三、食品中脂肪的存在(cúnzài)形式游离态脂肪四、脂肪的测定不同来源的食品所含的脂肪在结构上有许多(xǔduō)差异，所以也没有一种通用的提取剂。常用(chánꞬyònꞬ)测定脂类的有机溶剂：（一）样品(yàngpǐn)的预处理（二）脂类的测定方法2、适用范围与特点(tèdiǎn)/3、测定方法b、半固体或液体样品：称取5.0一10.0g于蒸发皿中，加入海砂约20g于沸水浴上蒸干后，再于95—105℃烘干(hōnɡɡàn)、研细，全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒都用沾有乙醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。（3）抽提将滤纸筒或滤纸包放入索氏抽提器内，连接已干燥至恒重的脂肪接受瓶，由冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚（30—60℃沸程），加量为接受瓶的2／3体积，于水浴上(夏天65℃，冬天(dōngtiān)80℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，一般视含油量高低提取6—12小时，至抽提完全为止（用滤纸试）。（4）称重取下接受瓶，回收乙醚(yǐmí)或石油醚，待接受瓶内乙醚(yǐmí)剩1～2ml时，在水浴上蒸于，再于100～105℃干燥2小时，取出放干燥器内冷却30分钟，称重，并重复操作至恒重。4、结果计算脂肪(％)＝(m2-m1)/m×100m2——接受(jiēshòu)瓶和脂肪的质量，g；ml——接受(jiēshòu)瓶的质量，g；m——样品的质量(如为测定水分后的样品质量计)，g。5、注意及说明①样品应干燥(gānzào)后研细，样品含水分会影响溶剂提取效果，而且溶剂会吸收样品中的水分造成非脂成分溶出。装样品的滤纸筒一定要严密，不能往外漏样品，也但不要包得太紧影响溶剂渗透。放入滤纸筒时高度不要超过回流弯管，否则超过弯管的样品中的脂肪不能提尽，造成误差。②对含多量糖及糊精的样品，要先以冷水使糖及糊精溶解，经过滤除去，将残渣连同滤纸一起烘干，再一起放入抽提管中。③抽提用的乙醚或石油醚要求无水、无醇、无过氧化物，挥发残渣含量低。因水和醇可导致水溶性物质溶解，如水溶性盐类、糖类等，使得测定结果偏高。过氧化物会导致脂肪(zhīfáng)氧化，在烘干时也有引起爆炸的危险。④乙醚(yǐmí)中过氧化物的检查方法：⑤提取时水浴温度不可过高，以每分钟从冷凝管滴下80滴左右，每小时回流6—12次为宜，提取过程应注意防火。⑥在抽提时，冷凝管上端最好连接一个氯化钙干燥管，这样，可防止空气中水分进入，也可避免(bìmiǎn)乙醚挥发在空气中，如无此装置可塞一团干燥的脱脂棉球。⑦抽提是否完全，可凭经验，也可用滤纸或毛玻璃检查，由抽提管下口滴下的乙醚滴在滤纸或毛玻璃上，挥发后不留下油迹表明已抽提完全。⑧在挥发乙醚或石油醚时，切忌用直接火加热，应该用电热套、电水浴等。烘前应去除全部残余的乙醚，因为乙醚稍有残留(cánliú)，放入烘箱时，有发生爆炸的危险。⑨反复加热会因脂类氧化而增重。重量增加时，以增重前的重量作为恒重。⑩因为乙醚是麻醉剂，要注意室内通风。特卡托脂肪(zhīfáng)自动测定仪2.2酸水解(shuǐjiě)法（二）适用范围与特点此法适用于各类、各种状态的食品中脂肪测定。特别是加工后的混合食品，易吸湿，不好烘干的，用索氏提取法不行(bùxíng)的样品，效果更好。（三）测定方法样品处理(chǔlǐ)、水解、提取、称重（四）结果计算GB/T5009.6—2003《食品的脂肪测定》1.索氏提取法2.酸水解法2.3盖勃法（测定(cèdìng)乳脂肪）2．适应范围与待点适用于鲜乳及乳制品脂肪的测定。对含糖多的乳品（如甜炼乳、加糖乳粉等），采用此方法时糖易焦化，使结果误差较大，故不适宜。此