脂肪（真脂）类脂质（脂肪酸、磷脂、糖脂等）油脂的伴随物。大多数动、植物食品(shípǐn)都含有天然脂肪或类脂化合物，但含量各不相同。二、脂类物质的测定意义脂肪是食品中重要的营养成分之一。脂肪可为人体提供(tígōng)必需脂肪酸；脂肪是一种富含热能营养素，是人体热能的主要来源，每克脂肪在体内可提供(tígōng)37.62kj(9kcal)热能，比碳水化合物和蛋白质高一倍以上；是食物中能量最高的营养素。但是摄入过量对人体健康不利！脂肪=甘油（丙三醇）+脂肪酸在食品加工生产过程中，原料，半成品，成品的脂类含量对产品的风味、组织结构(jiégòu)、品质、外观、口感等都有直接影响，所以脂肪含量是一项重要的控制指标。脂类的共同特点是在水中的溶解度非常(fēicháng)小，能溶于脂肪溶剂中，再根据相似相溶的规律具体选择。乙醚可饱和2%的水。含水乙醚在萃取(cuìqǔ)脂肪的同时，会抽提出糖分等非脂成分。有时(yǒushí)也采取乙醚+石油醚共用。但乙醚、石油醚都只能提取样品中游离态的脂肪。三、现代脂肪(zhīfáng)测定的方法罗兹——哥特里(Rose—Gottlieb)法（碱性乙醚提取法、重量法测定乳脂肪）（一）原理利用(lìyòng)氨一乙醇溶液破坏乳的胶体性状及脂肪球膜使非脂成分溶解于氨一乙醇溶液中，而脂肪游离出来，再用乙醚—石油醚提取出脂肪，蒸馏去除溶剂后，残留物即为乳脂肪。（二）适用范围与特点本法适用于各种液状乳(生乳、加工乳、部分脱脂乳、脱脂乳等)，各种炼乳、奶粉、奶油(nǎiyóu)及冰淇淋等能在碱性溶液中溶解的乳制品，也适用于豆乳或加水呈乳状的食品。本法为国际标准化组织(ISO)，(FAO／WHO)等采用，为乳及乳制品脂类定量的国际标准法。仪器(yíqì)抽脂瓶：内径2.0一2.5厘米，容积100ml，如图8—3。比色管（三）测定方法取一定量样品于抽脂瓶中，分别加入氨水，乙醇，乙醚，石油醚，充分摇匀，待上层液澄清时．读取醚层体积，放出一定体积醚层于一已值重的烧瓶中，蒸馏(zhēngliú)回收乙醚和石油醚，烘干至恒重，称重。我组具体(jùtǐ)实验步骤及结果3、吸取上层澄清液至恒重，然后(ránhòu)用1+1乙醚-石油醚等混合液清洗吸管和塞子2次（每次每种溶剂用量为15ml。4、合并提取液，回收乙醚和石油醚，水浴蒸干，放于100—105摄氏度烘箱中干燥后冷却，称量。实验(shíyàn)数据计算结果注意事项(七)特卡托脂肪(zhīfáng)自动测定仪仪器(yíqì)①巴布科克氏乳脂瓶谢谢(xièxie)观赏！感谢您的观看(guānkàn)！