一、测定意义蛋白质是生命的物质基础,蛋白质是食品重要的营养指标。二、测定方法——凯氏定氮法多种方法来测定食品中的蛋白质含量,如凯氏定氮法、水杨酸比色法、紫外分光光度法、Lowry法等。最基本、最常用、最可靠的方法是凯氏定氮法。凯氏定氮法常量凯氏定氮装置、微量凯氏定氮装置凯氏定氮法方法提要2）蒸馏与吸收（4）计算其中：①0.014——1亳摩尔盐酸相当于氮的克数②M：标准盐酸的摩尔浓度。③W：每份样品的克数。④F：蛋白质换算系数，又称氮-蛋白质换算系数。多数蛋白质换算系为数6.25。不同的食品采用不同的换算系数。见下表：4、凯氏定氮法的特点及适用范围食品脂肪的测定测定脂肪的意义测定脂肪方法适用范围与特点提取常用试剂及其特点罗紫•哥特里法GB5413.3第一法乳是多种物质组成的混合物，它不是简单的分散体系，而是具有胶体特性的多种分散体系。故在乳脂类测定中，用有机溶剂不能直接提取，而必须先行破坏胶体状态进而破坏脂肪球膜，使脂肪游离，再用有机溶剂进行提取、定量。1、原理罗紫•哥特里法的原理是利用破坏乳的胶体性状及脂肪球膜，使非脂成分溶解于氨-乙醇溶液中而脂肪游离出来，再用乙醚-石油醚提取出脂肪，蒸馏去除溶剂后，残留物即为乳脂。3、试剂①250g/L氨水（相对密度0.91）②95%（体积分数）乙醇③乙醚：不含过氧化物④石油醚（1）仪器准备恒重三角瓶，（2）抽提称取乳粉1克左右（或牛奶10克），放入毛氏抽脂瓶中，乳粉加入10ml50-550C的水，混匀。加入2ml氨水，充分混合后立即放入6550C的水浴中，加热15-20分钟。取出毛氏抽脂瓶，冷却至室温。加入10ml乙醇，缓和并彻底混合，加入两滴刚果红，再加入25ml乙醚振摇1min，再加入25ml石油醚，震荡30秒.静至30min，待分层清晰后，将有机层倒入至已恒重的接受瓶中。再加乙醚、石油醚（2-3次）的重复提取（每次用15ml），将有机层合并于同一接受瓶中。（3）蒸发溶剂、烘干、称重将接受瓶放置1000C水浴中蒸去醚液后，置于100-1050C烘箱干燥2小时，取出置干燥器中，冷却室温后称量，反复操作直至恒重。m25、结果计算m2—m1粗脂肪（%）=——————x100m样m2－接受瓶和脂肪的质量，gm1－接受瓶质量，gm样－样品质量，g巴布科克法和盖勃法3、仪器①巴布科克氏乳脂瓶：颈部刻度有0.0~8.0%，0.0~10.0%两种，最小刻度值为0.1%，②盖勃氏乳脂计：颈部刻度为0.0~8.0%，最小刻度为0.1%③乳脂离心机④盖勃氏离心机⑤标准移乳管4、试剂①硫酸：相对密度1.816±0.003（20ºC），相当于90~91%硫酸②异戊醇：相对密度0.811±0.002（20ºC），沸程128~132ºC。5、测定方法精密吸取17.6mL样品，倒入巴布科克氏乳脂瓶中，再取17.5mL硫酸，沿瓶颈缓缓注入瓶中，将瓶颈回旋，使液体充分混合，至无凝块并呈均匀棕色。置乳脂离心机上，以约1000r/min的速度离心5min，取出，加入80ºC以上的水至瓶颈基部，再置离心机中离心2min，取出后再加入80ºC以上的水至脂肪浮到2或3刻度处，再置离心机中离心1min，取出后置55~60ºC水溶中，5min后立即读取脂肪层最高与最低点所占的格数，即为样品含脂肪的百分数。6、说明及讨论①硫酸的浓度要严格遵守规定的要求，如过浓会使乳炭化呈黑色溶液而影响读数；过稀则不能使酪蛋白完全溶解，会使测定值偏低或使脂肪层混浊。②硫酸除可破坏脂肪球膜，使脂肪游离出来外，还可增加液体相对密度，使脂肪容易浮出。③盖勃法中所用异戊醇的作用是促使脂肪析出，并能降低脂肪球的表面张力，以利于形成连续的脂肪层。④加热（65~70ºC水浴中）和离心的目的是促使脂肪离析。⑤巴布科克法中采用17.6ml标准吸管取样，实际上注入巴氏瓶中的样品只有17.5ml，牛乳的相对密度为1.03，故样品重量为17.5×1.03=18g。巴氏瓶颈的刻度（0~10%）共10个大格，每大格容积为0.2ml，在60ºC左右，脂肪的平均相对密度为0.9，故当整个刻度部分充满脂肪时，其脂肪重量为0.2×10×0.9=1.8g。18g样品中含有1.8g脂肪，即瓶颈全部刻度表示为脂肪含量10%，每一大格代表1%的脂肪。故瓶颈刻度读数即为样品中脂肪百分含量。⑥每组样品只取两格乳脂瓶进行测定。放入离心机时，必须对称放置。⑦硫酸的浓度和用量必须严格按照规定，沿瓶壁缓慢加入，回旋摇动，使充分混合，否则易时脂肪层产生黑色块粒。氯仿-甲醇提取法索氏提取法对包含在组织內部的脂肪等不能完全提取出来，酸分解法常使磷脂分接而损失。而在一定的水分存在下，极性的甲醇及非极性的氯仿混合溶