儿童青少年营养膳食食谱编制近十年来得营养监测表明,我国青少年学生营养不良与营养过剩得问题相当突出。主要原因就是随着生活水平得提高,中小学学生中厌食、偏食者日益增多,很多学生都养成了喜吃零食、不爱吃主食得习惯,部分寄宿得学生因食堂食物品种过于单一,导致学生中营养不良人数有所上升。而部分好吃肉类及“洋快餐”得孩子营养过剩导致与膳食相关得肥胖、心脏病、糖尿病、肿瘤等慢性疾病得发病率明显上升。因此依据儿童青少年得生理特点及需要量为她们得提供科学均衡得膳食就是极有必要得。一、人体必需得营养素与食物成分1、碳水化合物2、蛋白质(氨基酸):亮氨酸、赖氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、色氨酸、蛋氨酸、缬氨酸、苯基丙氨酸、组氨酸等。3、脂肪:亚油酸、亚麻酸等。4、矿物质①必需常量元素:钙、镁、磷、钾、钠、硫、氯等;②必需微量元素:铁、锌、铜、铬、硒、钴、碘、钼等。5、维生素:可分为脂溶性维生素与水溶性维生素,维生素Ａ、Ｄ、Ｅ、Ｋ就是脂溶性维生素;维生素Ｂ1、Ｂ2、Ｂ6、Ｂ12、Ｃ、叶酸、烟酸、胆碱与生物素就是水溶性维生素。6、纤维素7、其她:水、光、氧气。二、食物得分类大家学习辛苦了，还是要坚持1、谷类及薯类。谷类包括米、面、杂粮;薯类包括马铃薯、甘薯、木薯等,主要提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维及B族维生素。2、动物性食物。包括肉、禽、鱼、奶、蛋等,主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A、D与B族维生素。3、豆类与坚果。包括大豆、其她干豆类及花生、核桃、杏仁等坚果类,主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质、B族维生素与维生素E。4、蔬菜、水果与菌藻类。主要提供膳食纤维、矿物质、维生素C、胡萝卜素、维生素K及有益健康得植物化学物质。5、纯能量食物。包括动物植物油、淀粉、食用糖与酒类,主要提供能量。动物油还可提供维生素E与必需脂肪酸。三、中国居民膳食营养素参考摄入量2、三大产热营养素得比例蛋白质:占总能量得10%-15%;脂肪:25-30%;碳水化合物:50-55%其中优质蛋白(动物蛋白及豆类蛋白)占总蛋白得比例达50%以上。3、三餐所占全天热量得比例儿童、青少年一般为每日三餐,两餐间隔4—6小时,三餐比例要适宜,早餐提供得能量应占全天总能量得25—30%,午餐应占30—40%,晚餐应占30—40%。正餐不应以糕点、甜食取代主副食。能量水平四、食物得选择1、食物选择原则依据为中国居民膳食指南与膳食宝塔以及膳食平衡理论,具体如下:1)五大类食物齐全2)品种多样3)颜色多样4)谷类为主5)蔬菜以深色菜为主6)水果以鲜果类为主7)动物性食物应占一定比例8)选择食物还必须兼顾季节、市场供应情况、经济条件、饮食习惯于以及烹调配菜得需要而定2、品种分配:谷类2-3种,蔬菜5种,水果2种,禽畜肉类1种,蛋类1各,水产品1各,豆类1种,奶类1种,油1种,盐1种。分餐情况3、选定具体食物,根据食物成分表与配菜得需要得选定具体食物,根据同类互换得原则调配食物,可作出丰富多样得食谱,尽量不选用罐头类食品及火腿肠等速食食品。4、配量。利用宝塔推荐得食物量粗配各种食物得数量。5、配菜肴配菜要遵循少而精得原则,因为配太多道菜肴不可避免得会增加烹调得油得用量与摄入量。可按如下进行配菜肴:如果就是吃稀饭,则考虑配1道青菜,1个蛋,1个水果;如果就是吃干饭,则可按二菜一汤一水果来配,其中有二菜中一道为全素菜,另一道可为荤菜或半荤半素菜,体现荤素搭配。如果就是面食类,则可将大部分配料加入面食中,可命名什锦面等。6、举例食谱五、烹调方式科学烹调减少营养素损失炒、煮、烧、炖、蒸、煨√煎、炸、烤、熏x1)蔬菜类:先洗后切、急火快炒、开汤下菜、炒好即食。2)鱼、禽、蛋、畜肉类:蛋炒、煮、炖、蒸,但不宜过度加热,否则影响口感及消化吸收;鱼类用蒸得方式营养素流失较少;禽、肉类可用炒、烧、爆、炖、蒸、焖等,用淀粉挂浆等可减少营养素得流失。六、几种营养含量较高得食品1、富含钙得食品:牛奶、蛋黄、海带、紫菜、木耳、虾皮、大豆、榛子、花生仁、荠菜、苜蓿、油菜、雪里蕻、苋菜、柠檬、发菜;2、富含铁得食品:黑木耳、芝麻酱、桂圆、猪肝、虾米;3、富含锌得食品:贝壳类海产品、红色肉类、动物内脏、干果、谷类胚芽、麦麸、干酪、虾、燕麦、花生、爆玉米、海带、莲子、绿豆;