第七章膳食计划与食谱编制计划膳食的目的是为了得到一种能够满足机体营养需要的膳食、平衡的膳食。有计划地按照营养需要选择食物品种、计数量，在于制定合理的食谱及科学的进餐制度。第一节膳食计划概念、内容及实施营养是生命之源、健康之本，营养改善与国民素质息息相关，制定并落实膳食计划是科学达到营养改善目标的关键。第一节膳食计划概念、内容及实施第一节膳食计划概念、内容及实施第一节膳食计划概念、内容及实施第一节膳食计划概念、内容及实施第一节膳食计划概念、内容及实施第一节膳食计划概念、内容及实施第一节膳食计划概念、内容及实施第一节膳食计划概念、内容及实施第一节膳食计划概念、内容及实施第一节膳食计划概念、内容及实施第一节膳食计划概念、内容及实施第一节膳食计划概念、内容及实施第一节膳食计划概念、内容及实施第一节膳食计划概念、内容及实施第一节膳食计划概念、内容及实施第二节食谱编制原则与方法第二节食谱编制原则与方法第二节食谱编制原则与方法方法1食物代量搭配法方法2食品交换份法已知某初中生早餐吃了一个糖包（面粉80克、糖20克）和300克小米粥，又知早餐中蛋白质的需要量为27克，请设计一日早餐副食带量食谱答：第一步，确定早餐中主食蛋白质摄入量80×11.2%+300×1.4%=13.16克第二步，确定早餐副食蛋白质需要量。27-13.16=13.84克第三步，确定副食品种。一般选用动物性食品（2/3),植物性食品豆类（1/3)作为优质蛋白质来源。结合饮食习惯等可以选择荷包蛋和香干第四步，确定副食数量。鸡蛋数量=13.84X2/3/13.3%=69.37克；香干数量=13.84X1/3/15.8%=29.2克第五步，确定蔬菜等。结合饮食习惯、经济条件、便利性配以合适的蔬菜以补充维生素、矿物质。可以考虑黄瓜、西红柿或生菜第六步，油和盐第七步，列出食谱……咖喱牛腩、紫玉薯米饭、炝椒油苞菜、怪味白果、豆花香菇焖老鹅、红薯米饭、椒子酱、木耳黄瓜、海米冬瓜汤八珍肉丸、葡萄干米饭、葱爆豆腐、虾米青笋、紫菜蛋汤花雕酒焖肉、高梁米饭、五彩银芽、鸡油平菇、果仁萝卜粥宫爆鸡丁、花生米饭、白卤素鸡、蚝汁地三鲜、口蘑豆芽汤红烧鱼块、南瓜米饭、辣炒皮肚丝、番茄鸡旦、虾皮金针汤酱汁大排、荞麦米饭、胡萝卜炒洋葱、芹菜干丝、香菜豆腐汤南瓜炖鸡、芝麻米饭、尖椒菠菜、炝三丁、银耳粥周一小笼蒸包、番茄汁豆花、鸡丝银芽、什锦小菜周二葱油卷、番茄炒鸡蛋、海米紫菜汤、什锦小菜周三牛奶、香菇时蔬煎饼、辣油黄瓜、什锦小菜周四馄饨、肉末豆腐、什锦小菜周五枸杞香米粥、荷包蛋、面包、西芹炒豆腐干周六豆浆、杂粮糕、香菇青菜、什锦小菜周日炸酱面、干煸小豆芽、什锦小菜第三节食谱的计算与评价第三节食谱的计算与评价思考题1．食谱编制原则？总的原则是满足平衡膳食和合理营养的要求。1）．满足每日膳食营养素及能量的供给量。2）．各营养素之间比例适当。3）．食物多样。4）．食品安全无害5）．减少营养素的损失。6）．其他因素考虑用膳者饮食习惯、进餐环境、用膳目的和经济能力。7）．及时更换调整食谱食谱思考题2.计算一人一餐副食带量食物已知某初中生早餐吃了一个人糖包（面粉80克、糖20克）和300克小米粥，又知早餐中蛋白质的需要量为27克，请设计一日早餐副食带量食谱本章完毕第一节膳食计划概念、内容及实施第一节膳食计划概念、内容及实施第一节膳食计划概念、内容及实施第二节食谱编制原则与方法方法2食品交换份法咖喱牛腩、紫玉薯米饭、炝椒油苞菜、怪味白果、豆花香菇焖老鹅、红薯米饭、椒子酱、木耳黄瓜、海米冬瓜汤八珍肉丸、葡萄干米饭、葱爆豆腐、虾米青笋、紫菜蛋汤花雕酒焖肉、高梁米饭、五彩银芽、鸡油平菇、果仁萝卜粥宫爆鸡丁、花生米饭、白卤素鸡、蚝汁地三鲜、口蘑豆芽汤红烧鱼块、南瓜米饭、辣炒皮肚丝、番茄鸡旦、虾皮金针汤酱汁大排、荞麦米饭、胡萝卜炒洋葱、芹菜干丝、香菜豆腐汤南瓜炖鸡、芝麻米饭、尖椒菠菜、炝三丁、银耳粥