一、饮食行为第一节饮食行为二、零食：包括食物和饮料，营养素不均衡三、在外就餐：脂肪摄入量增加，碳水化合物比例下降四、食物的社会作用五、影响饮食行为的因素六、健康饮食行为的培养膳食结构是指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重。同当时、当地的生产力发展水平、文化、科学知识水平和自然环境条件等多方面因素相关。一、不同类型膳食结构特点（一）动植物食物平衡的膳食结构：日本；（二）以植物性食物为主的膳食结构：发展中国家；（三）以动物性食物为主的膳食结构：发达国家；（四）地中海膳食结构：希腊、意大利为代表；（一）动植物性食物平衡的膳食结构日本膳食宝塔（二）植物性食物为主的膳食结构经济发达国家模式：欧美发达国家（1）谷类摄入量少：60kg～75kg/年·人(164-205g)（2）动物性食物占比重很大100kg/年.人(274g)奶及奶制品100－150kg/年.人（274－411g)蛋15kg/年.人（41g)（3）食糖吃得多40-60kg/年.人（110－164g）高能量（3300～3500）、高脂肪（130～150g）、高蛋白质(﹥100g)、低纤维，“三高一低”，营养过剩型美国最新膳食宝塔（四）地中海膳食结构二、中国居民的膳食结构：1、现状：仍以植物性食物为主，动物性食品为辅；但发达地区正向“富于型”膳食结构的方向转变；2、变化趋势：总趋势向高脂肪、高能量、低膳食纤维的方向转变；3、存在问题：脂肪、食盐偏高；蔬菜、水果、奶类、豆类及其制品偏低，食盐高。导致的主要问题1、高血压患病率较大幅度升高18岁以上居民高血压：18.8%（1.6亿多）。比1991年升31%（增加7000多万）。城乡差距已不明显。2、糖尿病患病增加3、超重和肥胖患病率明显上升成人超重率22.8%（2亿），肥胖率7.1%（6000多万）大城市成人超重率30%,肥胖率12.3%，儿童肥胖率8.1%。与1992年比成人超重率上升39%，肥胖率上升97%。4、血脂异常值得关注成人血脂异常患病率18.6%（1.6亿）。中、老年人相近，城乡差别不大。第四节膳食指南与膳食宝塔膳食指南是一组陈述性建议，它是以科学研究的成果为依据，在群众膳食实践的基础上，针对人群存在的主要营养缺陷而制定的，它告诉群众科学用餐的一些重要原则，以利于平衡摄取营养，提高健康水平。膳食指南一、一般人群膳食指南内容运动量中国居民平衡膳食宝塔（2007）1）确定适合自己的能量水平；2）根据自己的能量水平确定食物需要；3）食物同类互换，调配丰富多彩的膳食；4）因地制宜，充分利用当地资源；5）养成习惯，长期坚持。可用于食谱的粗略编制1）确定自己的能量水平根据能量水平确定食物量一、营养配餐的概念个人营养配餐营养配餐的分类群体营养配餐例如，为营养咨询的个体配餐，为幼儿园配餐、为中小学生配餐等——营养需要均匀的群体。三、营养配餐的理论依据（四）营养配餐的现状及趋势2、中小学营养餐：我国学生营养餐的试点工作在20世纪80年代中期开展。1998年卫生部发布了学生营养午餐营养供给量的行业标准和学生营养餐生产企业卫生规范的标准。其中指出：“要逐步建立中小学生营养餐制度”。我国目前在30多个城市的学校中开展了学生营养餐的工作，并取得了一定的成绩。但是，由于我国在学生营养配餐方面的政策法规仍不完善，人们的营养意识观念有待加强，目前的学生营养配餐工作仍面临许多困难和不足，有待完善和加强。3、餐饮业的营养配餐：餐饮业的营养配餐的发展与学生营养餐的发展是息息相关的。目前在国内出现了专业的营养配餐公司，有的已实现营养配餐的工厂化生产。但总的来看，由于缺乏完善的政策法规和政策扶持，加上受传统膳食烹调方式、人们片面强调个人口味等影响。餐饮业的营养配餐工作仍处于起步的阶段。4、营养配餐趋势：社会和经济的发展健康意识的不断加强营养知识普及观念的更新政策法规的完善二、个人食谱编制3、食谱编制的目的：（1）编制食谱是家庭和社区营养的重要工作内容。（2）对正常人来说是保证其合理营养的具体措施；（3）对营养性疾病患者来说是一项基本的治疗措施。（4）对食堂来说食谱是烹调人员配餐的依据。（5）可提高其工作效率，保证工作质量。（二）食谱编制原则2、合理的饮食制度：饮食制度是把全天的食物按一定的数量、质量、次数、时间进行合理分配的一种制度。一般以每天3餐较为合适；在三餐分配上，一般早餐占全天总能量25%-30%，午餐占40%，晚餐占30%-35%（即3∶4∶3比例）特殊情况下，可根据具体情况进行合理安排。制定合理的饮食制度的原则：（1）食物消化生理（2）适当安排两餐的间隔时间（3）能满足生理和劳动的需要，适