营养学基础专题知识讲座营养学概论能量及宏量营养素矿物质维生素水与膳食纤维营养学概论营养素分类宏量营养素微量营养素水其他膳食成分营养素分类宏量营养素微量营养素水其他膳食成分营养学概论膳食营养素参考摄入量：每日平均膳食营养素摄人量的参考值，它是在推荐的营养素(RDAs)基础上发展起来的。营养与健康的关系1、营养素的功能：(1)动态平衡1)能量平衡2)营养素平衡3)水盐平衡(2)内环境的稳态1)神经系统调节2)酶调节3)激素调节2．营养是维持健康的基础：(1)维持人体组织的构成(2)维持生理功能(3)维持心理健康(4)预防疾病发生三、营养学发展史五谷黍、稷、菽、麦、稻（麻）五菜葵、韭、葱、蒜、蔓菁（萝卜）五畜牛、羊、猪、犬、鸡五果枣、李、桑、杏、桃《内经·素问》将食物分为温、凉、寒、热四性酸、辛、咸、苦、甘五味。3、推荐膳食营养素供给量研究进展1941年美国国家研究院（NationalResearchCouncil,NRC）制订了美国第一个推荐的膳食营养素供给量（RecommendedDietaryAllowances,RDAs）。在NRC食物与营养委员会（FoodandNutritionBoard,FNB）组织领导下,到1989年美国发表了第十版RDAs。1992年夏，FNB开始讨论第十版RDAs是否应当进行修改。FNB成员对于传统的RDAs概念是否包含营养素促进健康的观点提出质疑。到1996年确定了分步制定膳食营养素参考摄入量(DietaryReferenceIntakes,DRIs)的计划和组织安排。2000年美国颁布了部分营养素的DRIs。4、我国现代营养学的发展开始于20世纪初，主要做一些“食物成分分析”及“人群的膳食调查”；早期营养学工作者：吴宪、候祥川、郑集、苏祖斐等；1927年，《中国生理杂志》创刊，1928年发表了《中国食物的营养价值》，1937年发表了《中国民众最低营养需要》；1939年，中国医学会提出了中国历史上第一个《营养素供给量建议》；1941年，首次全国营养学会议召开，1945年，中国营养学会成立并创办《中国营养学杂志》，1956年复刊后改名为《营养学报》；59年、82年、92年、2002年分别进行了第一、二、三、四次全国性营养调查；62年提出了建国后第一个《营养素供给量建议》；88年进行了修订，89年提出了《中国居民膳食指南》，97年修订了膳食指南，98年发布了《中国居民平衡膳食宝塔》；2000年提出了《中国居民膳食营养素参考摄入量》；2008年发布了《中国居民膳食指南2007》及《中国居民平衡膳食宝塔》。5、近年的营养学研究对基础营养的研究又有许多新的进展，例如膳食纤维的生理作用及其与疾病防治的关系、n-3系列的α-亚麻酸被认为是人体必需的营养素。膳食、营养是一些慢性病的重要病因或预防和治疗的重要手段、营养因素与遗传基因的相互作用。食物中的非营养素生物活性物质对健康的促进作用或对某些慢性病的保护作用等已成为现代营养学研究的新领域。《中国居民膳食营养素参考摄入量（2013版）》发布主要亮点2013版《中国居民膳食营养素参考摄入量》速查手册第二节能量及宏量营养素第二节能量及宏量营养素一、能量单位及换算1．能量单位能量的来源2.能量的来源3．能量消耗(1)基础代谢基础代谢测试条件排除食物热效应作用的影响：清晨未进餐以前，距离前一天晚餐12～14h；排除肌肉活动的影响：测量前不应做费力的劳动或运动，静卧半小时以上，测量时采取平卧姿势，全身肌肉尽量松弛；排除环境温度的影响：室温应保持在20－25℃；排除精神活动的影响：保持心境平和，不进行复杂的精神活动。1)基础代谢的测量方法①气体代谢法。能量代谢始终伴随着氧的消耗和二氧化碳的产生。故可根据氧的消耗量推算能量消耗量。目前临床常用的是一种特制的代谢车。（图）②用体表面积计算。基础代谢消耗的能量常根据体表面积或体重和基础代谢率计算基础代谢＝体表面积(m2)×基础代谢率(kJ／m2h或kcal／m2h)×24532)基础代谢的影响因素体表面积：体格大基础代谢也会相应增大；年龄：一般随着年龄的增长，基础代谢呈现下降的趋势；性别：女子的基础代谢量约比男子低10％，以一天的基础代谢计算约少20％；激素：甲亢基础代谢明显升高，黏液水肿，去甲肾上腺素使基础代谢明显降低；气候：冬季的基础代谢量比夏天高5－10％；劳动强度：劳动强度高基础代谢一般较高；其他：体质状况、食物构成、职业、精神状态。运动员的基础代谢：一般说来，脂肪多的人的基础代谢率要低于肌肉发达的人。57(2)体力活动除基础代谢外，体力活动是影响人体能量消耗的主