关于黑蒜原料、生产工艺、储存资料的整理二、原料2.1黑蒜原料采用优质、新鲜的金乡大蒜（严格按照出口日本的标准，无农药、化肥的有机优等大蒜）以大头红衣蒜为好，其次看外皮完整，然后用手轻轻掂量和挤压大蒜，重而紧实的即是好的，若发软或者表面皱巴巴，或是已经出芽的大蒜，都不要挑选。要想生产出优质的黑蒜，原料当然是非常关键的。我国的大蒜品种很多，有白皮蒜、红皮蒜，还有紫皮蒜，这些大蒜都可以用来生产黑蒜，不过，为了获得美丽而精致的黑蒜产品，在选择原料的时候，最好选择圆满充实的大蒜，并且原料大蒜不能有破损和伤痕。生产黑蒜不仅对大蒜的外观有要求，对它的内在品质也有很高的要求，所以大蒜在进入厂之前，还要经过严格的质量检测。2.2选择区域金乡、苍山、江苏徐州（普通大蒜）河北独头蒜（云南）大蒜有“地里长出的青霉素”之称，而在中医学专家看来，比起一大家子的分瓣蒜来说，“孤身一蒜”的独头蒜所含蒜素更多，性烈温中，是杀菌解毒、治百病的天然药。“当然，独头蒜有‘小毒’之说，不能一顿接一顿地连续吃。”也提醒大家。尤其是有两类人需要慎吃：有大便结燥、口臭、生口疮、发烧或手脚发烫其中一种症状的人，这种人阴虚火旺，吃独头蒜相当于火上添油；另一类是眼睛不适、年纪偏大的人，独头蒜有伤肝损目的一面。“对一般人来说，一顿饭能吃上3个就了不得了。”产地：济宁金乡金乡大蒜种植面积全国最大单产、总产全国最高单个蒜头全国最大一般直径在6公分以上的甲级蒜占70%,出口量全国最大占全国大蒜出口总量的70%，出口合格率全国最高达90%药用价值全国最高营养价值全国最高据国家科研部门测定，金乡大蒜每1千克鲜蒜头可食用部分中含蛋白质4.4克、脂肪2克、热量1130千卡、尼克酸9毫克、VB12.4毫克、VB20.3毫克、VC30毫克、钙50毫克、磷440毫克、钾1300毫克、纳87毫克、镁83毫克。大蒜专业批发市场全国最多、最大厂名：诸城市瑞福生黑蒜生物工程有限公司厂址：枳沟镇赵庄村北瑞福生工业园公司简介：诸城市瑞福生黑蒜生物工程有限公司坐落于世界著名的“恐龙之乡”——中国山东诸城。由瑞福生（集团）公司投资3000万元，于2009年成立，2010年5月通过省质检局食品安全生产评审。公司拥有自营进出口权，通过省进出口检验检疫局商品出口验收。年发酵黑蒜能力3000吨，是中国最大的黑蒜系列产品加工基地。年产5000吨黑蒜制品二期工程正在建设中。公司拥有国内最大的黑蒜业食品研发中心。公司通过了ISO22000：2005、HACCP认证、QS-系列食品安全质量管理体系认证，目前主要产品有黑蒜头、黑蒜米、黑蒜酱、黑蒜膏、黑蒜糖、黑蒜茶、黑蒜醋、黑蒜人参茶、黑蒜雪莲果汁等十八个系列一百余个花色品种。以其独特、品质优良而畅销美国、加拿大、日本、韩国、新加坡、澳大利亚等国家和地区。产地苍山苍山大蒜是山东省著名的土特产品，有着悠久的种植历史。苍山大蒜蒜瓣所含的氨基酸总量比其他大蒜的含量高39.2％，可供人体直接吸收的氨基酸比其他大蒜多51.5％。苍山大蒜含有丰富的维生素、氨基酸、蛋白质、大蒜素和碳水化合物，有较高的药用价值和营养价值。质量特色1.感官特征：白皮，瓣大均匀，直径≥4.5cm。2.理化指标:大蒜素含量≥0.079%，钾含量≥520mg/100g，总氨基酸含量≥5.0%。厂名：山东天马农业发展有限公司厂址：山东省临沂市苍山县兴明乡产地：江苏徐州三、生产过程3.1黑蒜生产步骤步骤一，把生大蒜放到温度２０－５０℃，湿度６０－８０％的加热装置容器内，使其操持发酵８－１０小时；步骤二，设定温度为５０－７０℃，湿度为６５－９０％，时间保持在２０－３０个小时范围内，缓慢发酵使其成熟；步骤三，设定温度为７０－８５℃，湿度为７５－９５％，经过１７０－１９０个小时的进一步发酵，使大蒜功效充分得以提高，同时减少了大蒜的辛辣以及固有的异味；步骤四，在生大蒜完全发酵成熟后，于９０－１００℃下再加热，黑大蒜生成，工序完成。3.2详细工艺3.2.1原料选择要想生产出优质的黑蒜，原料当然是非常关键的。我国的大蒜品种很多，有白皮蒜、红皮蒜，还有紫皮蒜，这些大蒜都可以用来生产黑蒜，不过，为了获得美丽而精致的黑蒜产品，在选择原料的时候，最好选择圆满充实的大蒜，并且原料大蒜不能有破损和伤痕。生产黑蒜不仅对大蒜的外观有要求，对它的内在品质也有很高的要求，所以大蒜在进入厂之前，还要经过严格的质量检测。3.2.2产品检测生大蒜在进厂之前，必须要经过4项重金属，204项农残的检测，该批次原料检测报告（合格），我们才可以入库。在运输过程中，我们要求也很严格，我们的原料，不能与别的货混装，防止交叉污染的产生。装上货之后，一站式到我们的仓库。3.2.3冷库储藏大蒜采收以后，