中国卫生检验杂志2007年9月第17卷第9期ChineseJournalofHealthLaboratoryTechnology,Sep2007;Vol17No91613【化学测定方法】食品中丙烯酰胺测定方法的探讨李薇(江苏省徐州市疾病预防控制中心,江苏徐州221006)[摘要]目的:建立食品中丙烯酰胺的测定方法,并对市场上淀粉类、油炸类食品进行丙烯酰胺含量的初步了解。方法:采用高效液相色谱(HPLC)检测技术,结合超声提取样品的前处理方法。结果:在选定条件下,通过一系列实验,当溶液中丙烯酰胺浓度范围在016～116μg/ml时,标准曲线的回归方程为Y=11234X,相关系数r=019984,平均回收率8819%,相对标准偏差3152%。结论:该方法的建立为食品中丙烯酰胺的测定提供了简单、快速、准确的日常检测方法,为进一步调查徐州地区市场上销售食品中丙烯酰胺的含量分布提供了科学的测定方法。[关键词]丙烯酰胺;测定;探讨[中图分类号]R15515[文献标识码]A[文章编号]1004-8685(2007)09-1613-02StudyofdeterminationofacrylamideinfoodLiWei(XuzhouCenterforDiseaseControlandPrevention,Xuzhou221006,China)[Abstract]Objective:Amethodwasdevelopedforthedeterminationofacrylamideinfoodandthelevelsofacrylamideinamy2laceousandfriedfoodinmarketwereanalyzedusingthismethod1Methods:Ahighperformanceliquidchromatographymethodcombinedwithultrasonicextractionofsamplewasused1Results:Thecalibrationcurveofacrylamideshowedgoodlinearityintherangeof016～116μg/mlwithcorrelationcoefficientof019984andtheregressionequationofY=11234X,theaveragerecoveryrateswere8819%withtherelativestandardderivationwas3152%1Conclusion:Theproposedanalyticalmethodcanbeusedrap2idly,accuratelyandpreciselyforthedeterminationofacrylamideinfood1Inaddition,thestudyoffersascientificdeterminationmethodforresearchingthecontentsanddistributionofacrylamideinfoodinmarketofXuzhou1[Keywords]Acrylamide;Determination;Research丙烯酰胺Acrylamide(AA)是合成聚丙烯酰胺的前体物烯酰胺含量测定。现报告如下。质,是一种水溶性的、具有神经毒性和遗传毒性的小分子化合物。2002年4月瑞典Margareta教授首次在油炸或烘烤的马铃1材料与方法薯和谷类食品中发现了丙烯酰胺,而AA已被国际癌症研究机111仪器构列为“可能使人类致癌”的物质[1]。因此,许多科研机构对AgilentLC1100高效液相色谱仪,配二极管阵列检测器;食品中丙烯酰胺形成机理、毒理学、风险评估等方面展开了研JHN-2超声波清洗器;普利赛斯XS-SCS万分之一电子天究。食品中丙烯酰胺由食品中天门冬酰胺和还原性糖在高温平。加热过程中通过美拉德反应(Maillardreaction)而生成的机理112试剂已得到确认。卫生部食品安全计划也将食品中AA测定方法乙腈、甲醇(均为色谱纯);亚铁氰化钾、硫酸锌(均为分析的建立和我国食品中AA分布调查作为一个重要部分,列入我纯);丙烯酰胺对照品(9915%)购自百灵威医药有限公司。对国国家重大科技专项“食品安全关键技术”课题[2]。目前,国照品储备溶液的制备:精密称取丙烯酰胺对照品100mg,加1际上常用气相色谱-质谱、液相色谱-质谱方法对丙烯酰胺+1甲醇与水混合溶液溶解并用1000ml容量瓶定容至刻度。含量进行检测,但这两种方法的仪器设备非常昂贵,且气相色此液1100ml含100μg丙烯酰胺。对照品使用溶液的制备:谱-