技术·食品工程>>>CEREALSANDOILSPROCESSING食品中的丙烯酰胺分布及其检测方法研究进展葛宇赵旭丽巢强国(国家食品质量监督检验中心(上海)/上海市质量监督检验技术研究院)【摘要】本文综述了近年来关于食品中丙烯酰胺的研究进展,回顾了国内外对丙烯酰胺检测方法的研究成果,旨在建立一个比较完整的研究体系,指导丙烯酰胺检测方法的进一步探索。【关键词】食品;丙烯酰胺;检测;分布中图分类号:TS201.2文献标识码:A文章编号:1673-7199(2008)06-0108-05自2002瑞典国家食品局和斯德哥尔摩大学的科学表1一些常见市售食品中丙烯酰胺的含量情况丙烯酰胺含量(μg/kg)家首次公布,油炸薯条、土豆片、面包等含淀粉碳水食品种类马铃薯产品典型范围(或平均值)最小值最大值化合物的食物,经120℃以上高温长时间油炸的食品,生及煮马铃薯<5检测出有致癌可能性的丙烯酰胺以后,引起了世界各马铃薯片330～23001703700国政府和相关国际组织的广泛关注。世界卫生组织法式薯条300～110030012800(WHO)和联合国粮农组织(FAO)联合召开多次会饼干、椒盐饼干、松脆面包50～700<304000快餐食品100～900121340议就食品中的丙烯酰胺问题展开讨论并对食品中,,咖啡及制品100～3503609的丙烯酰胺进行了系统的危险性评估。FDA也开始研可可及巧克力制品10～300<10909发能提供可靠数据的食品中丙烯酰胺含量的分析方法。早餐谷物类50～250<301400干燥食品(面条)10～130<1011841食品中丙烯酰胺的含量分布面包及焙烤制品20～200<10364坚果类产品50～400<10339鉴于丙烯酰胺的危害性,其在食品中的分布情况玉米面制品50～20029794热饮(除咖啡)/935399一直是热门话题,为此,各国都致力开展食品中丙烯婴儿食品10～75<10130酰胺的调查研究,并开展相关的暴露评估,产品涵盖蛋白食品20～58<10116乳制品～了婴儿食品、蛋白食品、面包及焙烤食品、面及面类1040<1043调味汁(品)10～50<10151食品、大米及制品、调味品、鱼、肉类、饼干、谷物罐头果蔬10～80<1083食品、巧克力产品、果蔬罐头制品、乳制品、咖啡、糖果20～70<1074软面包30～100<30162快餐食品和土豆制品等,近年来监测范围有逐渐扩大肉、鸡和鱼产品30～50<3064趋势。表1是根据瑞典、瑞士、挪威、英国和美国等披萨30～3000<303000对人们的日常食品中丙烯酰胺的含量的调查总结。速溶麦芽饮料50<5070巧克力粉75<50100目前这方面的数据各国之间存在一定的差异这,啤酒<5--与各国的饮食、烹调习惯有关。但一般来说丙烯酰胺小麦、大米<30--婴儿配方粉<10--含量较高的三类食品是:高温加工的淀粉类食品、早冷冻蔬菜<10--餐谷类食品和咖啡及其类似制品。我国在食品中丙烯生及煮牛肉<5--酰胺的分布情况尚未见系统的报道,在卫生部发布的酒精及非酒精饮料<30--1082008年第546期<<<食品工程·技术CEREALSANDOILSPROCESSING食品中丙烯酰胺的危险性评估报告中,仅是根据部分样品提取后可以进行适当的衍生化改善丙烯酰胺的稳数据进行推测与其他国家含量相近。事实上,我国的定性和挥发性,从而提高GC法的检测灵敏度。丙烯酰一些传统的油炸淀粉食品(如油条、麻花、煎饼)、熏胺的衍生化方法主要有溴化衍生法、2-巯基苯甲酸衍烤食品(如烤肉等)、焙烤谷物食品(如面包、米粉)生法、五氟苯基异硫腈盐氰酸酯衍生、BSTFA衍生法等是否也含有较高的丙烯酰胺,是当前我国食品安全及PFPTH衍生法等(表3中列出了丙烯酰胺测定中具领域需重点关注的问题。体使用的不同的衍生方法)。表丙烯酰胺测定中使用的不同的衍生方法2丙烯酰胺的测定3衍生方法试剂反应条件方法来源食品中丙烯酰胺的检测,国际上使用最多的方法,溴化衍生KBr、HBr和Br20℃反应过夜L.Castle等主要有GC-MS法、LC法、LC-MS/MS法等。这几种在pH值10碱性条件下2-巯基苯Jezussek2-巯基苯甲酸反应3h,反应在暗处进方法均可以进行定性和定量,且灵敏度较高。而LC-甲酸衍生法等行,并且需要搅拌MS/MS法无需溴化使操作更简便。WHO/FAO认同五氟苯基样品与L-缬氨酸生成加合L-缬氨酸、五氟苯PerezHLGC-MS和LC-MS/MS两种方法,认为这两种方法的结异硫氰酸物,再在五氟苯基异硫氰基异硫氰酸酯等果有良好的相似