第一节食用菌的形态结构菌丝体：食用菌的孢子在适宜条件下萌发形成的管状细丝叫菌丝。由无数纤细的菌丝组成的菌丝群称为菌丝体，在基质中吸取水分和营养物质，在一定的条件下发育成子实体，是食用菌的营养器官。（一）菌丝的形态食用菌的菌丝都是多细胞的，一般呈管状，无色、透明，有横隔膜将菌丝隔成多个细胞。横隔膜是由细胞壁向内环状生长而形成的。食用菌菌丝内细胞核的数目不一，有单核、双核和多核细胞。一般子囊菌的菌丝细胞含有一个或者多个核，而担子菌的菌丝细胞大多有两个核。含有两个核的菌丝叫双核菌丝。双核菌丝是大多数担子菌的基本菌丝形态.菌丝体形态构造（二）菌丝的功能菌丝体主要有以下功能：①吸收营养。例如基质中的营养菌丝体可分解基质，吸收养分和水分。②运输作用。菌索中输导组织菌丝体有运送代谢物质的作用。③贮藏代谢产物。如菌根或者菌核中的菌丝体贮藏有大量的营养物质。④繁殖作用。如子实层中的生殖菌丝体在一定条件下可发育成担子产生担孢子进一步繁殖后代。（三）菌丝的类型菌丝按横隔的有无分为有隔菌丝和无隔菌丝。按细胞内核的个数划分：单核菌丝、双核菌丝、多核菌丝、二倍体菌丝按生长的空间划分：气生菌丝、基内菌丝气生菌丝按照不同的发育阶段，食用菌的菌丝可分为初生菌丝、次生菌丝和三生菌丝。1、初生菌丝：由孢子萌发形成的菌丝。孢子萌发后，先形成没有隔膜的多核菌丝，在适宜的环境条件下，很快产生多个隔膜把菌丝分隔成许多个单核细胞。这种每个细胞只含有一个细胞核的菌丝即为初生菌丝，也称为单核菌丝或者一次菌丝。初生菌丝极为纤细，其染色体为单倍体。担子菌初生菌丝不仅较纤弱而且生长慢生长期短；子囊菌的单核菌丝发达并且生活期较长。初生菌丝无论怎样繁殖一般均不能形成子实体。2、次生菌丝初生菌丝发育到一定阶段后，两个单核菌丝结合，细胞原生质融合在一起，进行质配，但核并不融合，以致菌丝中每个细胞均有两个细胞核，这种双核化的菌丝称次生菌丝或者双核菌丝或二次菌丝。次生菌丝较初生菌丝粗壮，分支繁茂，生长速度快。食用菌生产上使用的菌种都是双核菌丝，双核菌丝能出长子实体，由两个初生菌丝体的单核细胞通过质配形成的双核菌丝发育而成的菌丝体叫次生菌丝体.3、三生菌丝次生菌丝在到达生理成熟时，紧密扭结并分化为特殊菌丝组织体，称为三生菌丝或结实性双核菌丝，如菌核、菌索、子实体中的菌丝等。尚未组织化的双核菌丝仍称为次生菌丝。三生菌丝的特点是已具组织化并有一定的排列和结构。（四）双核菌丝的锁状联合（五）菌丝的组织体菌丝体一般处于分散状态，起营养体的作用。但如果食用菌的菌丝在生长发育过程中到不良环境或将要繁殖时，部分分散的菌丝往往会相互紧密地缠结在一起，变态形成一些特殊结构的菌丝组织体。常见的如菌丝束、菌索、菌核、菌根、菌膜等。1、菌丝束大量的菌丝平行地排列在一起，组成白色、粗而略有分支的束状组织即为菌丝束。如，在双孢蘑菇子实体基部的一些白色粗壮丝状物即菌丝束，它能将基质菌丝中的养分和水分及时输送给子实体。2、菌索有些食用菌的菌丝体常缠结成鞋带状或绳索状的结构，这种变态组织称为菌索。其颜色常为白色、褐色或暗褐色，粗细长短不一，一般有分支，并彼此联结成网状或根状，其顶端部分为生长点。3、菌核有些食用菌菌丝生长到一定阶段可形成菌丝密集、球型、块状或颗粒状的组织，即为菌核。菌核质地坚硬，表面多凹凸不平，初时为白色或者颜色较淡，近似菌丝的颜色、成熟后多为棕褐色至黑褐色，内部白色或粉红色。菌核内通常贮有较多的养分。4、菌膜菌膜是由菌丝紧密交织而形成的一层膜。如香菇的栽培种或栽培块表面就有一层初期为白色、后期转为褐色的菌膜。在段木栽培的各种食用菌中，其老树皮的木质层上也常形成一层菌膜。5、子座子座是由菌丝组织构成的容纳子实体的褥座状结构，是真菌从营养生长阶段到生殖生长阶段的一种过渡形式。真菌子座的形态多样，但与食用菌有关的子座多为棒状或头状，如冬虫夏草、蛹虫草的子座呈棒状。二、子实体子实体的形态结构（一）菌盖菌盖一般位于菌柄之上，又称菌帽，是食用菌的主要繁殖器官。也是食用的主要部分。菌盖由表皮、菌肉和产孢组织（菌褶或者菌管）组成。伞菌目食用菌的菌盖大部分呈伞形，但其形状因种类不同会有所差异，常见的有圆形、半圆形、球形、斗笠形、钟形、卵形、贝壳形、漏斗形等。菌盖的大小因种而异，可分为大、中、小三种类型。一般直径5cm以下者为小型菌类；6～10cm者为中型菌类；大于10cm者为大型菌类。1.表皮菌盖的表皮含有不同的色素从而使菌盖呈现出各种各样美丽的色彩，如白色、黄色、褐色、灰色、红色和青色等。菌盖的表皮表现为湿润或干燥、光滑或有黏液，或具有绒毛、鳞片或晶粒状小片等。2、菌肉菌肉是菌盖表皮下而的实休部分，也是菇类最有食用和药