目录一、食品防腐剂的定义和分类二、乳酸链球菌素的结构和特性三、乳酸链球菌素的防腐机理四、乳酸链球菌素在食品中的应用Nisin已成功应用于硬质干酪、巴氏灭菌干酪、巴氏灭菌奶、罐装浓缩牛奶、高温灭菌牛奶、高温处理风味奶、乳制甜点等制品中。在干酪加工过程中，Nisin是最有效的保护剂。干酪原料经80～100℃巴氏消毒后，梭菌芽孢仍能存活，乳酪中的微生物为丁酸梭菌、酪丁酸梭菌和生孢梭菌。在经巴氏处理的干酪中加入500～1000IU／mLNisin后，能阻止梭菌生长和毒素形成，同时还能降低食盐和磷酸盐用量。用少量的Nisin作为佐剂来生产奶油巧克力，能降低热消耗的80%，货架寿命大幅度延长，37℃下只能保存3-7d的产品，添加Nisin后存放21d仍能保持原风味。使用Nisin的肉制品有罐装火腿、熏猪肉、咸猪肉、香肠、真空包装新鲜牛肉等。通过试验证明，在冷藏条件下的真空包装鲜羊肉中，加入Nisin能够有效抑制TVB－N值、细菌总数和pH值上升，从而达到保鲜目的。但经Nisin处理的样品存在液汁流失过多、口味偏酸等缺点。Rayman等提出，Nisin可作为一种有效替代物，以减少火腿中发色剂用量。Nisin在一定程度上能延长红肠保质期，但单独使用的效果不理想，最好能与其他方法结合使用。从生产成本和防腐效果考虑，用Nisin（400mg/kg）和Nacl（质量分数3.5％）对盐水鸭腿做浸泡处理，并经真空包装后的微波处理，能使盐水鸭腿的货架期达20d以上。罗欣等通过实验证明75×10－6的Nisin在牛肉冷却肉的保鲜中起到明显的抑菌作用，且保鲜效果随质量分数的增加而增强。啤酒在生产中易受乳酸杆菌和啤酒片球菌的侵袭，发生浑浊、酸变、发黏等现象。以不加Nisin的啤酒为对照，探讨Nisin的保鲜作用，结果表明,加入10IU/mLNisin的啤酒存放期延长了1倍。在啤酒工业中，Nisin能使啤酒花对嗜热性细菌的杀菌作用增强，在发酵过程中，剩余的Nisin仍能抑制细菌繁殖，而对啤酒酵母的发酵特性无任何不良影响。Nisin应用于白酒制造中，试验表明，Nisin能有效阻止长膜状明串球菌、啤酒片球菌和乳酸杆菌的生长，防止了杂菌侵袭。刘月琴等从试验中得出结论：Nisin可有效抑制啤酒制造过程中革兰氏阳性腐败菌的生长。对厌氧菌污染比较严重的啤酒厂，添加Nisin可保证啤酒质量和风味的一致性。在酸性条件下，Nisin的稳定性、溶解度、活性均提高，因此可作为高酸性食品（pH＜4．5）防腐剂。在低酸或非酸性罐头食品中添加Nisin，能起到减轻热处理强度的作用。采用沸水杀菌和添加Nisin相结合的方式，对蔬菜罐头进行杀菌，结果表明，处理后的罐头感官特性大为改善。通过试验证明，Nisin可作为一种天然食品防腐剂应用于瓶装酱菜，能够降低酱菜中食盐用量，效果优于化学防腐剂苯甲酸钠和山梨酸钾。Nisin能有效地抑制乳酸菌再发酵和葡萄球菌、芽孢菌的生长繁殖，且自身安全可靠。据国外文献报道，Nisin的LD50值与食盐相当，是新一代的食用防腐剂。由于某些国家禁止在食品中使用苯甲酸钠，所以Nisin的瓶装酱菜卫生质量符合国家标准，且对产品风味无影响。据文献报道，在发面烤饼、甜面包、煎饼等焙烤食品中添加乳酸链球菌素，对引起产品腐败的耐热蜡状芽孢杆菌有很强的抑制作用，可延长制品的保质期。在植物蛋白食品如罐装豆奶、内酯豆腐等产品，易酸败变质，经添加乳酸链球菌素试验后发现，对改善产品品质和延长贮存期有一定作用。乳酸链球菌素作为一种高效、安全的天然食品添加剂迎合了人们的需求，也符合未来食品防腐剂的发展要求。大量实验证明，乳酸链球菌素应用于食品，不仅能起到抑菌防腐作用，而且还能降低灭菌温度，减少食盐用量，降低生产成本，同时在保持或改善食品风味、外观和营养价值等方面也有独到之处。由于它有着许多其它防腐剂无法比拟的优点，因而受到越来越多的国家及地区的重视，其前景广阔。五、其他生物防腐剂的研究五、其他生物防腐剂的研究五、其他生物防腐剂的研究食品添加防腐剂与辅助试剂的基本原则是：在不影响人们身体健康的情况下，加入微量、副作用较小的试剂以达到食品防腐保鲜或改进色味性能。当前，在国内，虽然《食品添加剂使用卫生标准》严格规定了防腐剂的种类、质量标准和添加剂量，但令人感到十分遗憾和极为担心的是，部分食品生产企业存在较严重的违规、违法乱用、滥用食品防腐剂的现象。主要表现在以下4个方面：1.存在超量或超范围使用防腐剂的情况六、我国食品防腐剂使用存在的问题及发展趋势随着我国居民生活水平的日益提高，对于食品安全的标准要求越来越高，特别是2009年2月28日第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议通过了《中华人民共和国食品安全法》之后，食品安全得到了更广泛的关注。因此，开发绿色食品，有机食品以提高经