※工艺技术食品科学2009,Vol.30,No.18135石榴果汁生产中单宁的去除张磊，吕远平*(四川大学轻纺与食品学院，四川成都610065)摘要：在石榴果汁生产中，采用明胶法去除单宁。结果表明，100ml原果汁中，加入浓度为1%的明胶溶液12ml，调整pH4.5，搅拌反应40min，然后经粗滤和0.22μm的微孔膜过滤，可以有效去除单宁，得到澄清透明、色泽均匀、酸甜适口、具有典型石榴风味的石榴果汁。关键词：石榴；单宁；去除；果汁RemovalofTanninsinProductionofPomegranateJuice..ZHANGLei，LUYuan-ping*(CollegeofLightIndustry,TextileandFoodEngineering,SichuanUniversity,Chengdu610065,China)Abstract：Tanninswhichareeasytoenterpomegranatejuiceduringfruitsqueezingnotonlycauseastringency,butmayinfluencecolorandclarityaswell.So,removingtanninsfrompomegranatejuiceisessentialtoimproveitsquality.Gelatinwasusedtoremovetanninsfrompomegranatejuiceinthisstudy.Theeffectsofvariousconditionsonremovaltanninswerediscussed.Theremovalprocedurewasasfollows:afterthepHwasadjustedto4.5,themixtureof100mlofpomegranatejuiceand12mlof1%gelatinwasstirredfor40minandprefiltratedandfiltratedthroughamicroporousmembranewith0.22μmporesize.Tanninscouldberemovedeffectivelybythisprocedureandaclear,flavorfulpomegranatejuicewasobtained.Keywords：pomegranate；tannins；removal；juice中图分类号：TS275.5文献标识码：A文章编号：1002-6630(2009)18-0135-04石榴古名又叫安石榴、若榴等，为石榴科石榴属第三，影响果汁的澄清度。单宁在酸性条件下会发生植物。石榴果实中含糖量为15%～20%，含有苹果酸、自缩合现象，生成大分子不溶性的红粉沉淀出来，引枸橼酸。石榴汁中含有丰富的碳水化合物和蛋白质、纤起产品产生沉淀[6]。因此，果汁生产中单宁的去除具有维素、钙、磷、钾以及铜、铁、锌等，VC的含量极其重要的作用。比苹果高1～2倍[1]。石榴汁有助消化、抗胃溃疡、软单宁与蛋白质结合，是单宁的重要特性之一，也化血管、降血脂和血糖，降低胆固醇等多种功能[2]。是皮革工业利用单宁作为鞣剂，使生皮变成革的基本原纯天然石榴果汁饮品的市场前景十分广阔，是很好的理。单宁与蛋白质的结合反应是两者间多点疏水键和氢饮品。键共同作用的结果。首先，含疏水基的单宁分子以疏石榴果皮和果核中含有大量的单宁，石榴中含量达水反应形式在蛋白质表面结合；然后单宁以其邻位酚羟0.17%，果皮中单宁含量约为干石榴皮的25%～30%[3]，基与蛋白质分子骨架的的肽基以双点氢键进行键合，其果核中含量为0.53%[4]。果汁压榨过程中，由于果皮和中一个酚羟基作为氢键H供体，肽基上的羰基氧作为H果核去除不完全或不能去除，很容易使其中的单宁进入受体；肽基中N原子上的H作为H供体，另一个酚羟果汁中，引起果汁产品质量的下降。单宁的存在对果基氧原子作为H受体，其氢键示意图见图1。单宁分子汁质量有三个方面的影响：第一，对果汁风味造成不良中的邻位酚羟基是单宁与蛋白质双点氢键结合的化学基影响。单宁与口腔黏膜或唾液蛋白结合并生成沉淀，引础，果汁中其他的营养和风味成分不具有邻位酚羟基结起粗糙折皱的收敛感和干燥感，即涩味[5]；第二，影响构，因此蛋白质对单宁具有高度的反应选择性。利用产品的色泽。单宁中大量的酚羟基在多酚氧化酶存在的这一特性，可以在果汁中添加蛋白质，利用蛋白质与条件下，氧化成具有颜色的邻醌，使产品颜色加深；单宁的结合反应生成不溶性复合物，从果汁中沉淀出收稿日期：2009-05-20作者简介：张磊(1985－)，女，硕士研究生，研究方