会计学1.概述(Ɡàishù)Introduction水分含量和存在形式对食品的结构,外观,质地,风味,新鲜程度和腐败变质的敏感性产生极大的影响在食品的贮藏和加工过程中作为化学(huàxué)和生化反应的介质和水解过程的反应物2.水和冰的结构(jiégòu)Structureofwaterandice水的表面张力和相变热大.密度低,结冰时体积膨胀.导热值比非金属固体大.0℃时,冰的导热值为同温度下水的4倍,扩散(kuòsàn)速度为水的9倍.密度随温度而变化.2.2水和冰的结构(jiégòu)2.2.2水分子的结构(jiégòu)特点(多个水分子在液态时的结构(jiégòu))水分子的缔合(dìhé)Associationofwatermolecules水分子缔合(dìhé)的原因:由于氧的电负性比氢大，H-O键间电荷的非对称分布使H-O键具有极性,这种极性使分子之间产生引力.由于每个水分子具有数目相等的氢键供体和受体,因此可以在三维空间形成多重氢键.静电效应.水形成三维氢键的能力可以用来解释它异常的物性.此外(cǐwài),水的低黏度特点也与水缔合形成的氢键网处于动态平衡紧密相关.2.2.3冰的结构(jiégòu)Structureofice冰的结构(jiégòu)示意图冰中水分子的四面体形排列(páiliè)情况冰的结构主要(zhǔyào)为四种类型：六方型冰晶.不规则树枝状结晶.粗糙的球状结晶.易消失的球状结晶。大多数冷冻食品种的冰晶体为高度有序的六方晶系结构。3.食品中水(zhōnꞬshuǐ)的存在形式Categoriesofwaterinfoods自由水远离非水组分，宏观(hóngguān)流动性不受限制的水.截留水存在于动植物组织的细胞质、膜间隙中，任何组织的循环液，以及制成食品的结构组织中。结合水：与食品中成分以氢键结合而不能自由(zìyóu)运动的水单分子层水自由水与结合(jiéhé)水的区分4水和溶质(róngzhì)的相互作用Water–soluteinteractions4.1水与离子(lízǐ)基团的相互作用InteractionofwaterwithIonicgroups4.2水与能产生氢键(qīnꞬjiàn)键合的中性基团的相互作用Interactionofwaterwithneutralgroupspossessinghydrogen-bondingcapabilities4.3水与疏水基团(jītuán)的相互作用Interactionofwaterwithnonpolarsubstances疏水相互作用(Hydropinteraction)疏水基团为了避开水相，减小界面(jièmiàn)张力，疏水基团发生缔合，这种作用，称为疏水相互作用笼形水合物(Clathratehydrates)笼形化合物结构(jiégòu)示意图5.水分(shuǐfèn)活度水分活度的物理意义表征生物组织和食品中能参与各种生理作用和化学作用的水分含量与总含水量的定量关系.Aw与ERH的区别aw是样品的内在品质,与环境无关。而ERH是与样品中的水蒸气平衡是的大气性质.aw=ERH/100仅当食品与其环境达到平衡时才能(cáinéng)应用.只有当溶质是非电解质且浓度小于1mol/L的稀溶液(róngyè)时,其水分活度才可以按aw=n1/(n1+n2)计算:溶质Aaw理想溶液(róngyè)0.9823=55.51/(55.51+1)丙三醇0.9816蔗糖0.9806氯化钠0.967氯化钙0.945A:1千克水(约55.51mol)溶解1mol溶质5。1水分活度与温度(wēndù)的关系(temperaturedependence)较大温度范围内，lnAw与1/T并非始终为一条(yītiáo)直线。当开始结冰时，直线断点冰点(bīngdiǎn)以下Aw冰点(bīngdiǎn)温度以下lnAw此与1/T关系图的特点高于和低于冻结温度下的aw区别:在冻结温度以上(yǐshàng),aw是样品组分与温度的函数,且前者是主要因素在冻结温度以下,aw与样品组分无关,只取决于温度,冰点以上和以下温度的Aw对食品稳定性影响(yǐngxiǎng)不一样5。2水分(shuǐfèn)吸湿等温线MoistureSorptionIsothermsMSI的实际意义:由于水的转移程度与aw有关,从MSI图可以看出食品(shípǐn)脱水的难易程度,也可以看出如何组合食品(shípǐn)才能避免水分在不同物料间的转移.据MSI可预测含水量对食品(shípǐn)稳定性的影响.从MSI还