食品化学课程类型：专业基础课学时学分：32学时（2学分）食品化学的学习方法与要求营养素：指那些能维持人体正常生长发育和新陈代谢所必需的物质。食物或食料：含有营养素的物料。食品：将上述物料进行加工以满足人们的营养和感官需要的产品。食品中的化学成分一、食品化学的定义是从化学角度和分子水平研究食品的组成、结构、理化性质、生理和生化性质、营养和功能性质以及它们在食品储藏、加工和运销中的变化的学科。食品化学研究内容食品化学研究内容重点内容：（2）氧化是食品变质的主要原因之一，它造成食品的腐败、异味、变色，还可能生成有害物质，食品中一些天然物质如VE、Vc、β-胡萝卜素等是很好的抗氧化剂，均可抑制氧化反应的发生，阻止过氧化物、过氧化游离基等活泼物质对机体造成损害。（3）褐变反应是食品中发生的另一类重要反应，特别是美拉德褐变反应，在食品的热加工和长期贮藏中会发生，由于它涉及到醛和氨，所以反应的发生对食品的营养价值产生了不利影响，但反应中生成的风味化合物及所形成的色泽，通常又是提高感官质量和产生风味所需的。（4）食品风味在食品质量中有着重要作用。食品风味除了新鲜水果和蔬菜外，主要是在加工过程中各成分之间的相互反应而生成的，因此控制食品的加工条件，产生所需要的风味是十分重要的，对风味化合物的分离、结构和形成途径的研究是食品风味化学的组成部分。（5）功能食品80年代以来，由于世界经济的发展和生活水平的提高，人们对食品的要求不仅仅是营养、风味及安全，更注重食品的功能作用即增强人体免疫机能，调整人体生物节律，防止疾病发生，恢复健康等作用，对功能食品中功能因子的化学结构、性质及功能作用的研究将成为食品化学的又一重点研究课题。起源可追溯到远古时代（中世纪）最早记录始于18世纪末期20世纪才成为一门独立的学科1780～1850年间的发展1743-1794年法国化学家AntoineLaurentLavoisier建立了燃烧有机分析的基本原理首先测定了乙酸的元素成分1767-1845年法国化学家NicolasTheodoredeSaussure研究了植物呼吸过程中气体成分的变化灰化法测定植物的矿物质含量首先完成了乙醇的精确化学分析1811年JosephLouisGay-Lussac和Louis-JacquesThenard发明了定量测定碳、氢和氮百分数的第一个方法1813年英国化学家HumpheyDavy分离了元素K、Na、Ba、Ca、Mg等出版了第一本《农业化学原理》瑞典化学家JonsJzcobBerzelius(1779-1848)苏格兰化学家ThmoasThomson(1773-1852)有机化学式的开端测定了2000种化合物的元素组成证实了定比定律发明了一种精确测定有机物水含量的方法1786-1789年法国化学家MichelFugeneChevreul硬脂酸和油酸的发现和命名。有机物质分析的先驱动物脂肪成分的经典研究JustusVonLiebig1842年将食品分类为含氮的和不含氮的物质优化了定量分析有机物质的方法1847年出版了《食品化学的研究》第一本有关食品化学的书！19世纪早期（1820～1850年）掺假的出现日益严重化学和食品化学开始在欧洲占据重要地位建立了化学研究实验室创立了新的化学研究杂志历史的里程碑食品化学的近期发展1871年JeanBaptisteDuman提出：仅由蛋白质、碳水化合物和脂肪组成的膳食不足于维持人类的生命。1862年美国建立农学院成立美国农业部1863年HarveyWashingtonWiley反对冒牌和掺假食品1906年通过了美国第一个纯食品和药品法令出现了全世界最大的国家农业实验站系统20世纪前半期发现并鉴定了大部分的食用物质维生素、矿物质、脂肪酸和氨基酸食品化学的研究方法食品化学的研究现状方法食品中可能发生的变化食品变质的原因食品的品质：食品安全性：广义上：食品在食用时完全无有害物质和无微生物的污染。实际上，无法按照这一定义来执行。主要原因：第一，物质的有害性不是绝对的；第二，不同的人群对食品的敏感性不一样；第三，有害食品对人的毒害作用有急性和慢性的。狭义上：食品被食用后，在一定时间内对人体不产生可观察到的毒害。①质地变化：食品组分的溶解性、分散性和持水量降低，食品变硬或变软。②风味变化：酸败(水解或氧化)，产生蒸煮味或焦糖味及其他异味。③颜色变化：变暗、褪色或出现其他色变。④营养价值变化：维生素、蛋白质、脂类等降解，矿物质和其他重要生物活性成分的损失。⑤安全性的影响：产生有毒物质或形成有害健康物质。（2）影响食品品质特性的化学和生物化学反应（3）各类反应对食