制作人：陈蔓惠第一章绪论1.1食品化学相关概念3食品化学的分支食品成分化学：研究食品中各种化学成分的含量和理化性质等。食品分析化学：研究食品成分分析和食品分析方法的建立。食品生物化学：研究食品的生理变化。与普通生物化学不同食品生物化学关注的对象是死的或将要死的生物材料。食品工艺化学：研究食品在加工贮藏过程中的化学变化。食品功能化学：研究食物成分对人体的作用。食品风味化学：研究食品风味的形成、消失及食品风味成分的化学。1.2食品化学的性质和范畴1.3食品化学的历史李比希（JustusVonLiebig，1803-1873）提出将食品分为含氮的（植物纤维，酪蛋白等）和不含氮的（脂肪、碳水化合物等），并与1847年出版了《食品化学的研究》，这是第一本有关食品化学方面的书，但此时认为建立食品化学的学科。1.4食品中主要的化学变化概述表1-1在食品加工或储藏中可发生的变化分类表1-2改变食品品质的一些化学反应和生物化学反应表1-3食品储藏或加工中变化的因果关系表1-4决定食品在储藏加工中稳定性重要因素1.5食品化学研究的方法食品的品质和安全性3.各类反应对食易品质和卫生安全性的影响1.6食品化学在食品工业技术发展中的作用食品工业再见