会计学第二单元微量营养素重要知识点第五节矿物质一、概述生理剂量毒理剂量相差小供给不足二、钙＊99%以羟磷灰石结晶[3Ca3(PO4)·(OH)2]形式集中在骨骼、牙齿，是钙的储存库。其中少数为无定形钙，此部分在婴儿期占较大比例，以后随年龄增长而逐渐减少＊其余1%，有一半与柠檬酸螯合或与蛋白质结合，另一半则以离子形式存在于软组织、细胞外液、血液等组织中组成混溶钙池（misciblecalciumpool），与骨骼钙维持着动态平衡，是维持细胞正常生理状态所必需钙平衡调节⑴甲状旁腺素⑵1，25-（OH）2D3⑶降钙素⑷钙调素⑸其他（胰岛素、皮质醇、生长激素、甲状腺激素、肾上腺激素、雌激素、睾丸酮）。Leftnormalbone,rightosteoporoticbone＊钙缺乏主要影响骨骼发育和结构，表现为儿童佝偻病，软骨病，牙齿发软成人骨质软化症，骨质疏松，X形腿，O形腿抽搐，小儿夜啼，脾气急躁，高血压等钙过量摄入⑴肾结石⑵骨硬化（大量钙摄入使降钙素分泌增加）///Leftnormalbone,rightosteoporoticboneLeftnormalbone,rightosteoporoticbone钙的代谢资料：我国居民膳食钙摄入状况三、铁功能铁血红蛋白60-75%肌红蛋白3-5%含铁酶1%细胞色素、细胞色素氧化酶、过氧化氢酶、过氧化物酶铁蛋白储存铁含铁血黄素25%：存在于肝、脾、骨髓中利用正常人体每天用约20～25mg铁合成血红蛋白，以补偿因红细胞破坏而降解的血红素。合成血红蛋白的部位在骨髓。储存①超过需要量的铁主要以铁蛋白和含铁血黄素的形式储存在肝实质细胞，肝、脾和骨髓的网状细胞中。当需铁时，铁蛋白和含铁血黄素中的铁可动员出来，合成血红蛋白。②成人铁储存量：男500～1500mg女300～1000mg(一)功能/⑵铁吸收的抑制因素①植酸盐、草酸盐、磷酸盐、碳酸盐（粮谷、蔬菜）。②多酚类物质，如鞣酸（茶叶、咖啡）③胃酸缺乏或过多服用抗酸药物。⑶铁吸收的促进因素①VC、有机酸（柠檬酸、乳酸、丙酮酸、琥珀酸）能与铁螯合成小分子可溶性单体，阻止铁的沉淀。VC可使Fe3+还原为Fe2+，促进铁吸收。②单糖（乳糖、葡萄糖、果糖、蔗糖等）原理同上。③某些氨基酸（胱氨酸、赖氨酸、组氨酸）⑷体内铁需要量和储存量影响铁吸收①关系：储存量多，需要量少，铁吸收率低。储存量少，需要量多，铁吸收率高。（生长发育期、孕妇怀孕后期吸铁收率增加）②机制：小肠绒毛基底部陷窝中的柱状细胞含有不同量的储备铁，当机体需铁时可释放入血，满足组织需要，使铁吸收增加；而铁储备充足时，肠柱状含铁细胞脱落，因此铁吸收下降。(三)铁缺乏铁缺乏症状铁缺乏对脑功能影响据本次会议报道：目前，全球有1/4人口受到贫血的影响，包括各年龄层人口，尤以孕妇和儿童最为严重。在导致贫血的众多因素中，缺铁是最重要的一个因素，而且，缺铁也是全球发生率最高的营养问题。贫血已成为全球一个主要的公共卫生问题。我国居民的贫血患病率全国第三次营养调查（1992）结果：城市人口：男性14.1%，女性23.5%农村人口：男性15.3%，女性20.2%患病率最高人群为城乡中老年人群（21%～39%）。㈣供给量和食物来源2.食物来源①铁的良好来源为动物肝脏、动物全血、禽畜肉类、鱼类。②其他食物含铁量低、利用率不高。③鸡蛋含有卵黄高磷蛋白干扰铁的吸收，铁吸收率仅为3%。④奶类是贫铁食物（人乳含铁mg/100g，牛乳含铁mg/100g）。含铁较高的食物mg/100g常用食物中的铁含量(mg/100g食部)(一)功能(二)吸收(三)缺乏、过量含锌较高的食物mg/100g(三)缺乏过量(四)来源，供给量含硒较高的食物μg/100g（三）碘缺乏/胎儿和新生儿期缺碘可引起生长损伤，尤其是神经、肌肉，认知能力低下，即呆小症（克汀病）胚胎期和围产期死亡率上升成人缺碘引起单纯性甲状腺肿呆小症儿童和正常儿童身高的比较单纯性甲状腺肿大甲状腺肿(goiter)甲状腺肿(goiter)甲状腺肿(goiter)有些食物中含有抗甲状腺素物质如十字花科植物（白菜、萝卜、甘蓝、花生、黄豆、核桃、木薯、栗子等等）含有β-硫代葡萄糖苷等可影响碘的利用，在加热烹调时，可破坏释放这些物质前体的酶(四)碘过量(五)来源、供给量