123456789101112132、脂蛋白HDL:将周围组织中的胆固醇运到肝脏进行分解、排出，可使血胆固醇浓度降低概念：又称甾醇，是含醇基的环戊烷多氢菲类化合物的总称。类型：动物体内(胆固醇)植物体内（豆固醇、麦角固醇、谷固醇）17植物固醇19第三节脂类在食品加工、保藏中的营养问题2、脂肪的改良3、油脂的氢化232425二、油脂的酸败三、脂类在高温时的氧化作用3、生成丙烯醛油脂加热到一定程度会发生热分解，产生一系列低分子物质（丙烯醛为主要成分，有强烈的辛辣刺激性，刺激鼻腔有催泪作用）4、油煎腌肉可形成致癌物质腌制的腊肉、咸鱼中有脯氨酸亚硝胺化合物，油煎后可转变为有致癌性的亚硝基吡咯烷。303132333435363738植物固醇第三节脂类在食品加工、保藏中的营养问题4142