食品营养和保健燕山大学旅游系副教授王佳13933674161（四）202教学思路上篇食品营养与卫生中国素有“烹饪王国”之称，但在烹制菜肴时缺乏营养学知识，还不能从营养学角度评价自己的烹饪作品。在注重健康、讲究科学配餐的今天，对于饮食的要求不但要有美味，更重要的是讲究营养。一、我国食品营养学的发展历程我国食品营养学的研究与发展和烹饪技术的发展一样，有着悠久的历史。（一）古代1、公元前5世纪初至公元前3世纪，我国就有了食医。有“以五味、五谷、五药养其病”的记载，说明了当时人们已经注重研究饮食营养与卫生了。2、公元前2世纪。我国现存最早的医学专著《黄帝内经》，最先涉及的是古人对养生学的认识，其中一个重要内容是营养学说：“五谷为养，五畜为益，五果为助，五菜为充。”“酸伤筋、苦伤气”；“水谷之寒热，感则害于六腑”，说明了食品的“寒热”与健康之关系。《墨子•辞过篇》中说“其为食也，足以增气充虚，疆体适腹而已矣”。（用现代科学的观点来分析一下）“增气”就是补充营养，增加热量，身体有力气；“充虚”就是补充消耗，保证新陈代谢的需要；“疆体”就是供给合理的养料，以增加体质；“适腹”就是满足口胃，保证食欲，增强吸收机能。3、隋唐时期。这时由于医学的日渐完善和盛行，对某些营养缺乏病和用食物来预防疾病都有了明确阐述。唐代医学家孙思邈著的《千金要方》和《千金翼方》，对果实、蔬菜、谷米、鸟兽等五大部分烹饪原料都有一定的认识，并提出了用食物治疗疾病的主张：肝明目、大豆治疗脚气病4、明朝时期。大医学家李时珍著《本草纲目》一书，用大量篇幅对谷、菜、果、虫鳞、介、禽、兽等作了明确的记载。5、清朝时期。嘉庆年间，沈李龙著《食物本草》，阐明了各类食品的分类、形态、性味、产地、作用等，是我国完整的食品营养卫生专著。（二）现代1、1950年，我国建立了各级卫生防疫机构，内设食品卫生部门，并相应建立了营养与食品卫生研究机构。2、1979年制定并公布了《中华人民共和国食品卫生标准》3、1982年制定公布了《中华人民共和国食品卫生法》4、以后几年，陆续出台了与营养有关的法律和法规，如《中华人民共和国母婴保健法》、《食盐加碘消除碘缺乏危害条例》等。全国营养调查结果表明，我国人均热能日摄入量2328千卡、蛋白质68克、脂肪58克，已基本满足人体营养的需要量。二、食品营养与人体的内在联系人体是一个内外环境的统一体。食品是人体重要的外界作用因素之一，人通过摄取食品中的营养物质而与外界环境保持着内外环境平衡。（一）食品与人体代谢的关系人体与外界间的物质和能量交换，以及人体内物质和能量的转变过程，称之为新陈代谢。人不断地从外界环境中摄取食物，通过消化机能的活动吸取营养素，同时，又不断地从体内把分解代谢不需要的产物，即糟粕排泄到体外。人每天从食物中获得各种必需的营养素与热能，以保持人体的正常生长发育和充沛的工作精力。若饮食合理，就能提高人体的健康水平；如营养结构不合理或不合乎卫生要求，往往可引起疾病。据卫生部统计，我国每天约有15000人死于因营养过剩或不平衡所致的慢性疾病，已占全部死亡的70%以上。因此，人所进食物在营养素含量和种类等方面都必须满足人体生理机能活动的需要（二）营养素供给与人体各生理阶段的关系人的一生，要经过婴幼儿时期、青少年时期、成年期和老年期四个生理阶段，各阶段对营养素的需要差异较大，特别是婴幼儿时期和老年期，因而要根据机体各个阶段生理机能的不同变化，选择不同的膳食。（三）膳食的基本构成膳食营养结构称之为“金字塔”式结构即：4-4-4-3-3制“金字塔”式结构：即400克粮、400克菜、40克豆、300克动物性食物和30克油。我国营养学会于1997年就通过了《中国居民膳食指南》其主题为：平衡膳食、合理营养、促进健康。其原则是：食物多样，谷类为主；多吃蔬菜、水果和薯类；每天吃乳类、豆类或其制品；经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和油；食量与体力活动要平衡，保持适宜体重；吃清淡少盐的膳食；饮酒应限量；吃清洁卫生不变质的食物。（四）精神因素对食欲的影响要给用膳者创造一个精神愉快、干净舒适、环境优美的进餐场所，保持旺盛的食欲状态。（五）外界因素对消化机能的影响要根据气候条件、地理环境和民族习惯来调配膳食。在膳食制作中不仅要满足营养素的需要，而且也要照顾到进餐者的口味和习惯，以适应胃肠习性。（六）饮食卫生与人体健康的关系食品卫生十条重要法则：1、精心选择食物原料。2、食物必须彻底加热。3、烹调好的食物必须立即就吃。4、必须小心贮存已烹调好的食物。5、贮藏的熟食，再吃时必须彻底加热。6、食物必须生熟分开。7、必须经常洗手。8、必须使厨房的家具与用具保