食品营养和保健营养学基础知识一、初识营养学七大营养素——蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素、水、膳食纤维（2）作为“建筑材料”，以构成和修补身体组织。4.七大营养素简述：完全蛋白质：富含EAA，品质优良的蛋白质。不完全蛋白质：缺乏EAA或者含量很少，不能维持机体正常健康的蛋白质。EAA（essencialaminoacid）：必需氨基酸必需氨基酸Ⅲ.蛋白质的主要生理功能构成和修补人体组织细胞构成激素、免疫物质、酶维持体内酸碱平衡、水盐平衡正确传递调整遗传信息赋予食品重要的功能特性氮平衡蛋白质的需要量蛋白质推荐摄入量(RNI)：普通成人——1g/kg体重儿童青少年——2-4g/kg体重孕妇及乳母——2-4g/kg体重疾病初愈的人——比正常人要多蛋白质的互补作用植物性蛋白质：谷类、豆类、坚果类（大豆尤为突出）动物性蛋白质：肉类、禽类、鱼类、蛋类、奶类（优质蛋白质）◆脂肪——高能量的营养素Ⅱ.主要生理功能：供给人体热量调节体温，保护内脏器官，滋润皮肤溶解营养素构成身体组织和生物活性物质增加饱腹感和改善食物的感官性状2、必需脂肪酸（EFA）的概念和种类必需脂肪酸的食物来源和需要量必需脂肪酸需要量植物油脂推荐标准Ⅲ.食物来源：主要：各种植物油和炼过的动物油其他：植物——油料作物（大豆、花生等）动物——肥肉、瘦肉、鱼、禽等谷物、蔬菜、水果中脂肪量很少◆碳水化合物——糖类Ⅱ.主要生理功能：1.供给热量2.所有神经组织细胞的成分都离不开碳水化合物3.保持肝脏正常的解毒功能4.抑制产生酮体防止酸中毒6.增强润滑作用7.控制细胞膜的通透性8.可节省蛋白质食品中重要的糖类物质碳水化物分类、食物来源营养学上一般将其分为四类（一）单糖2.果糖蔗糖(sucrose)（二）双糖2.麦芽糖3．乳糖（1）是指喝牛奶后出现急性腹痛和腹泻等代谢紊乱症状的现象。4.异构乳糖（三）寡糖（oligosaccharide）由3-10个单糖构成的小分子多糖，较重要的是存在于豆类中的棉子糖、水苏糖（1）不易被人体消化吸收，能量值为零或很低。（2）活化人体肠道中的双歧杆菌，促进其生长繁殖。双歧杆菌是肠道中有益菌，其存在的多少成为衡量健康的标准。（3）不会被口腔微生物利用。（4）属水溶性膳食纤维，有助于防止便秘，预防结肠癌。其与糖类相比，多糖醇甜度和粘度较低，并且不会参与美拉德反应。植物多糖1.淀粉2.糊精糖醇1.山梨糖醇2.木糖醇3.麦芽糖醇糖醇的生理功能：国际食品和卫生组织批准糖醇为“无须限量食用的安全性食品”，但由于糖醇有一定耐受性，高剂量服用可有一定的缓泻作用，故对消费者来说，每天还应有一定的限量为好。碳水化物供给CHO供能占总热能60-65%（RNI）较合理中国营养学会推荐的摄入量（RNI）：应占总能量的55-60%，且精制糖占总热能<10%（否则可↑龋齿发生率）淀粉主要来源：粮谷类、薯类膳食纤维主要来源：蔬菜、水果膳食纤维与水一、膳食纤维—食物纤维2.半纤维素：类似纤维素，能吸收水分多达数倍，呈胶冻性能。例如海产品中的琼脂、苹果和山楂中的果胶。主要生理功能改善便秘预防肠癌预防胆结石、降低血脂调节热能摄入、控制体重潜在害处：◆水——人类生命的摇篮(二)主要生理功能细胞和体液的主要成分帮助体内消化、吸收、循环及排泄等生理功能保持和调节体温水是体腔、关节和肌肉的润滑剂食物来源：蔬菜和水果中含量高科学饮水◆矿物质Ⅱ.主要生理功能（1）构成机体组织（2）调节生理功能（3）参与调节体液平衡以及维持机体的酸碱平衡（4）维持神经肌肉的兴奋性和细胞膜的通透性（5）参与人体代谢Ⅲ.主要种类（1）常量矿物元素：钙、磷、钠、钾、镁、氯（2）微量矿物元素：铁、锌、碘、硒、氟、铜、铬◆维生素：维生素的分类维生素缺乏发生的一般规律及症状维生素过量维生素A影响甲状腺的功能防治癌症※维生素A有美容保健作用维生素D2.人体缺少维生素D时的主要症状儿童的软骨病、成年人的骨质软化、形成龋齿、副甲状腺肿大4.主要食物来源：鱼肝油、肝、蛋黄、黄油。日光照射皮肤可以制造维生素D维生素Ed.减缓衰老e.抗癌作用3.过多服用维生素E有害健康维生素K2.维生素K的来源：（1）人体肠道内自我合成自我应用（2）来源于食物（主要是绿色蔬菜）维生素Cd.有利于降低胆固醇和预防动脉硬化e.与维生素E配合可预防皮肤癌3.维生素C的来源新鲜水果和蔬菜，特别是番茄、辣椒、苦瓜、柑桔、鲜枣、猕猴桃、刺梨。一般嫩叶比老叶多，叶比茎多。维生素B类别类别83