研究背景提高食堂安全防范水平提高食堂员工服务水平提高食堂规范管理水平降低食堂能源消耗水平开题：2014年6月14日上海师范大学研讨：2014年6月20日上海财经大学初稿：2014年7月中期汇报（二稿）：2014年8月12日东华大学三稿：2014年9月四稿：2014年10月五稿：2014年11月评审汇报：2014年11月12日上海师范大学上海高校食堂“六T”实务现场管理标准1.范围2.规范性引用文件3.术语4.基本要求5.内涵要点6.规范标准7.管理目标1.范围本标准规定了上海高校食堂“六T”实务现场管理的基本要求、主要内容、规范标准和管理目标。本标准适用于本市各级各类高校食堂。2.规范性引用文件《中华人民共和国食品安全法》（2009年2月28日中华人民共和国主席令第九号）《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》（2002年9月20日中华人民共和国教育部、中华人民共和国卫生部令第14号）《上海市实施〈中华人民共和国食品安全法〉办法》（2011年7月29日上海市人民代表大会常务委员会公告第36号）《上海市学校食堂卫生管理办法》（2003年5月29日沪卫监(2003)24号）《餐饮企业现场管理规范》（2010年9月6日沪质技监标〔2010〕488号）3.术语六T实务是指食堂应实现：天天处理天天整合天天清扫天天规范天天检查天天改进4.基本要求4.1组织要求：设有学校、后勤部门及食堂负责人参加的专门工作团队4.2人员要求：从业人员接受过餐饮专业培训，并持有专业相应的证书4.3制度要求：建有采购、加工、贮存、检查考核、培训等相关制度4.4设施设备要求：消防、防盗、防蝇、防鼠、防尘、防潮、温控、清洗消毒及处理垃圾的设施符合国家规定，并按要求标识并明示使用办法；有符合食品卫生要求和实际需要的存放和加工设备4.5环境要求：标识清晰、规范、完整，工作场所安全卫生、干净明亮、布局合理、通风良好、排放达标5.内涵要点5.1.天天处理5.1.1含义：清除工作现场非必需品，并将必需品的数量降低到最低量，根据其用量，进行分类管理5.1.2要点：①工作现场不放置非必需品和私人物品，私人物品集中存放②将食品库与非食品库分开③常用必需品数量控制到最低，食堂班组领料一般不超过2天用量④仓库按需用用量的高、中、低和重量分别存放，调料辅料拆包发放，纸箱不进食堂⑤有个人工作职责及每天工作清单⑥明确水、电、煤等能耗标准和管理责任，拆除非必要的水电煤设施⑦根据需要与否每人一套工具5.2天天整合5.2.1含义：将必需品整合到存放点分类集中放置，有容器，有物品名称，有标准，有数量，有先进先出标识指引,便于拿取和回放。5.2.2要点：①工作现场区域有物品分区平面图，仓库有物品存放总表及高、低存量指引②工作现场所有物品有一个清楚标签（名），对应固定摆放位置（家）③食品添加剂等特殊物品实行“五专”管理，消毒剂等危险品专门场所、专人保管④物品摆放有方便合适方法，清除不必要的门、盖和锁，散装、袋装食品在透明食品箱内加盖存放，瓶装食品开架摆放⑤物品取放有先进先出和左进右出指引，食物、调料、洗涤用品等有使用期限，自制物品有制作时间；工作人员在30秒内可取出及放回物品⑥物品存放做到“四集中”：厨房现场食品、调料、厨具、清洁工具等分类集中存放，共用工具集中悬挂式存放，餐厅活动圆台面、玻璃转盘书架式集中存放，布草、服装、低值易耗品等集中存放5.3天天清扫5.3.1含义：清洁卫生分区域责任到人，按分工完成自己责任区的清扫5.3.2要点：①有各部门责任区的颜色分布平面图，有清洁责任人及每个岗位的职责②有清洁检查表及有关问题跟进负责人③厨房地面无水及油污，有管控水、油及其他污染物跑冒滴漏的措施④注意炉灶底、柜底、柜顶、坑渠等隐蔽处的清洁⑤食品操作流程做到“三分开”：动物性食品与植物性食品清洗水池分开，生与熟分开，出菜与收盘线路分开⑥清洗消毒流程合理，做到一洗、二清、三消毒、四保洁，消毒水配比合格，温度和时间符合要求⑦物品存放柜架底层离地15公分以上；设有专门存放消毒后餐具的保洁设施，其结构应密闭并易于清洁5.4天天规范5.4.1含义：运用特定的颜色，透明的盛器，有量化刻度的器皿及简易的图文标识等管理方法，提高工作效率，实现食品存储规范化、标准化5.4.2要点：①所有物品以透明方式开架存放②各部位的布置及设备摆放以直线直角为主③在各部位张贴走火路线图，有紧急事故应变指引，有紧急安全出口标志，消防设施齐备有效，消防措施完备有力，全体员工均能识别警报声音④电器及电器功能标识齐全，电线安装符合安全用电规定，无乱拉电线问题，