功能性食品学—功能因子功能因子定义功能因子分类功能因子与营养素的相互关系功能性碳水化合物大家有疑问的，可以询问和交流一、糖及糖醇1.结晶果糖2.L-糖3.多元糖醇二、低聚糖低聚糖分类常见的功能性低聚糖功能性低聚糖来源功能性低聚糖作用直接服用双歧杆菌存在着几个问题：低聚糖功效低聚糖功效医学临床实验结果表明，每天食用异麦芽低聚糖15克，连续服用14～20天后健康人（26～43岁）双歧杆菌将从14.8%增到26.8%老年人（50~70岁）双歧杆菌从3.2%可增到20%。适用人群适用人群（5）常有便秘、下痢、腹泻、肩臂酸痛、欠缺活力或肌肤提前老化等现象的人，其肠道已严重恶化，应勤服低聚糖，使双杆菌占优势，情况即可改善。（6）患有慢性病或其他疾病，正在治疗中的疾病或手术后患者，也可借低聚糖培养双歧杆菌，对医药的疗效会有帮助，尤其对注射或服用抗后素时，应服用低聚糖。（7）老年人：老年人肠内有害菌大量增加，必须勤服低聚糖培养双歧杆菌，恢复青春活力，延年益寿。功能性低聚糖的摄入剂量和副作用低聚果糖低聚果糖应用注意事项：①酸性条件下不能长时间加热功能性低聚糖的加工方法功能性低聚糖的加工方法低聚异麦芽糖的生产工艺三、多糖类一、膳食纤维膳食纤维素是维持人体功能正常运转的一个非常重要的成分，称之为“第七营养素”。膳食纤维定义膳食纤维与粗纤维的区别膳食纤维分类水溶性膳食纤维水不溶性膳食纤维膳食纤维的物化特性1.高持水力2.具有对阳离子交换和结合的能力3.对有机化合物的螯合吸附作用4.无能量填充剂5.改善肠道内微生物系统膳食纤维的功效膳食纤维的功效五、防止热能摄入过多，减少脂肪的消化和吸收。六、促进肠道内有益菌的生长七、排出体内毒素，美容美肤宿便问题、皱褶残留物膳食纤维的缺点膳食纤维的摄入量活性多糖真菌多糖真菌多糖植物多糖动物多糖甲壳素甲壳素的功效3.降血压可与氯离子结合，，使氯离子随粪便排出体外，减少氯离子的吸收。同时也可以降低血糖中的氯离子浓度，使血管扩张作用增强，血压下降。4.强化人体免疫、活化淋巴细胞能增强细胞免疫、活化淋巴细胞使其抑制和杀死体内癌细胞。5.抑制非正常细胞生长、扩散和转移癌变的非正常细胞表面带有更多的负电荷，形成细胞表面电荷失平衡，使细胞之间粘附力下降，组织遭破坏。甲壳素是带正电荷的聚阳离子，能吸附到癌变的细胞表面，并使电荷中和，从而抑制癌细胞的生长。6.提高抗肿瘤药物的疗效日本等国家已研制出抑制癌细胞的甲壳素静脉注射药品。7.排除放射治疗和抗癌药物细胞毒物质放射治疗时服用甲壳素，可有效的保护正常组织不收损害。另外，甲壳素可有效消除使用抗癌药物带来的有害物质，减缓对脏器的损伤，对脏器起到保护作用，并可减轻化疗出现的不良反应。甲壳素视频壳寡糖壳寡糖的功效壳寡糖在食品领域的应用功能性脂类广义的脂肪（fat）又称为脂类，包括甘油三酯磷脂类脂质鞘脂类类固醇分类：脂肪酸的分类饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸——油酸多不饱和脂肪酸（功能性脂肪酸）n/ω-3（EPA、DPA、DHA、α-亚麻酸)n/ω-6（亚油酸、γ-亚麻酸、AA）反式脂肪酸共轭脂肪酸磷脂(卵磷脂)脂类分布（占脂肪百分百）：功能性脂类不饱和脂肪酸的定义一、ω-6系列不饱和脂肪酸1.亚油酸亚油酸的主要生理功能必需脂肪酸：人体不能合成，或是合成的量远不能满足需要的脂肪酸，叫做必需脂肪酸。亚油酸是公认的唯一的必需脂肪酸研究发现，胆固醇必须与亚油酸结合后，才能在体内进行正常的运转和代谢。如果缺乏亚油酸，胆固醇就会与一些饱和脂肪酸结合，发生代谢障碍，在血管壁上沉积下来，逐步形成动脉粥样硬化，引发心脑血管疾病。2.γ-亚麻酸γ-亚麻酸的作用γ-亚麻酸的作用γ-亚麻酸的应用目前从天然植物中提取的γ-亚麻酸制品，其含量大多在4-11％。根据国际药理专家分析，只有当γ-亚麻酸含量达到15％以上时，才能起到显著的药理治疗作用。医药、保健食品、营养补充剂和护肤类化妆品3.花生四烯酸（二十碳四烯酸）二、ω-3系列不饱和脂肪酸几种水产原料动、植物油中的EPA和DHA的含量（%）1.EPAEPA功能作用2.DPADPA功能作用DPA的应用3.DHADHA的作用DHA的来源DHA产品的选用4.α-亚麻酸α-亚麻酸的作用2、降血脂能促进血浆低密度脂蛋白（LDL）向高密度脂蛋白（HDL）的转化，从而达到降低血脂，防止动脉粥样硬化的目的。3、降低临界性高血压血压在145/90mmHg—160/95mmHg之间叫临界性高血压，是初期性高血压。若长期使用降压药，易引起许多不良反应。α-亚麻酸的代谢产物可以扩张血管，增强血管弹性，从而起到降压作用。4、抑制癌症的发生和转移α-亚麻酸的代谢产物可以直接减少致癌细胞生成数量，同时削弱血小板的凝