食源性疾病(Foodborndisease)1.食源性疾病的病原物（1）生物性病原物1.食源性疾病的病原物（1）生物性病原物1.食源性疾病的病原物（1）生物性病原物1.食源性疾病的病原物（1）生物性病原物1.食源性疾病的病原物（2）动植物天然毒素1.食源性疾病的病原物（2）动植物天然毒素1.食源性疾病的病原物（3）化学性病原物食物中毒1.概念食物中毒2.发病特点食物中毒是什么广州、佛山、中山、江门、惠州等地学校、工厂食堂和酒楼相继发生10起重大食物中毒事故，中毒人数达到709人，死亡2人。（9月26日10:40:10新快报）1.8日，广州番禺区沙圹村6人自行加工进食河豚鱼引起的食物中毒，2人死亡。2.9日中山市嘉华电子有限公司86名员工食堂进食含冷藏鱼类，造成集体高组胺食物中毒事故。3.15日中山大学北校区第一学生食堂常温存放熟食，造成细菌污染，致199名学生食物中毒。4.18日惠州艺园学校97名学生因进食农药污染的蔬菜发生食物中毒事故。5.20日河源市和平县大坝镇龙狮村106人进食老鼠药污染的牛肉造成食物中毒。6.22日东莞市黄江镇裕元花园酒店63人进食受污染的蛋糕发生细菌性食物中毒。广东省2002年1月1日～9月22日重大食物中毒事件31起中毒人数近1200人死亡16人广东省卫生厅副厅长冯鎏祥指出造成这些事故的主要原因：集体食堂供餐条件达不到要求不法分子投毒作案误食有毒动植物及食物原料残留有毒物质吃了含有大量活致病细菌或毒素的食物而引起的食物中毒。主要食品：动物性食品，如肉，鱼，奶和蛋;其次：植物性食品，如剩饭，糯米凉糕，面类发酵食品等。主要食物：病死畜肉、奶类和蛋类;预防措施：1)购买“放心肉”和“安全肉”；2)冷藏食品，防止肉制品腐败变质；3)厨房卫生，食具消毒，防蝇灭蝇、灭蟑螂；4)生熟食品要分开，防止交叉污染。5)蛋类、肉类食品要加热熟透。“放心肉”和“安全肉”“放心肉”：定点屠宰厂（场）屠宰；经《肉品检验规程》；检验检疫，杜绝猪瘟、口蹄疫、炭疽等病肉进市场；2002.4.1，广州销售摊位要提供标有品名、重量、金额、市场名称、档位编号的由广州市牲畜屠宰管理处统一印制“放心肉销售凭据”；“安全肉”：在“放心肉”基础上，增加对猪肉中残留物检测如“瘦肉精”；目前广州有10个“安全肉”袋包装专卖市场；食物：海产品,盐渍食品；预防措施：不生吃虾、蟹或经盐腌制的蟹;鱼、虾、蟹、贝烧熟,煮透，100℃并持续30分。烹调用具严格生熟分开;海产品低温储存；凉拌食物（如海蜇）冲洗后置食醋中浸泡10分钟或在沸水中飘烫数分钟；原因：乳腺炎牛乳，化脓病灶肉；皮肤化脓病灶，急性上呼吸道炎症；主要食物：奶油糕点、冰淇淋，奶、肉、蛋、鱼，凉粉、凉糕、剩饭；预防措施：1)食品从业人员卫生；2)低温、通风处保存食物，常温下<6小时；主要食品：动物性食物，冻碎肉、熟肉制品、凉拌菜。预防措施：重点控制即食食品再次污染；厨房、食品生产车间防蝇设备；饮食从业人员有腹泻及肠道带菌调离工作；饮食从业人员的卫生习惯避免手接触食品；主要食品：动物性食品，肉及内脏的熟制品；凉拌菜、剩饭菜；预防措施：处理生、熟食品工具、容器严格分开；避免操作人员手污染熟食品；食物食用前回锅加热彻底；防止污染污染：生产、加工、运输、储存各环节；预防：彻底清洁生食品防止交叉污染水果、蔬菜中79％有大肠杆菌等肠道菌；细菌繁殖：温度20～40℃，水分、营养；预防措施：低温储存；食品加盐10%控制部分细菌繁殖；10个小时后3．怎样解释这一切呢?巴斯德认为，纯净的肉汤是永远不会生出细菌的。问题是出在空气上。细菌性食物中毒原因食物中毒4.预防食物中毒5.处理二、有毒动植物中毒四季豆中毒（豆角、菜豆、梅豆角、云豆，扁豆等）3.黄花菜中毒（萱草、金针莱）毒素：秋水仙碱；2000年9月22日山东聊城一所私立中学发生学生集体食物中毒事件150多人。在随后的抽样检测中发现，当晚学校餐厅为学生提供的豆浆中含有有毒物质皂素。4.未煮熟豆浆中毒5.毒蕈（蘑菇）中毒常见毒蘑菇竹玉蕈：多生長于竹林、雜樹林，莖部容易垂直裂開。预防措施：1）土豆应贮存在低温、通风、无直射阳光的地方；2）生芽或大部分变黑、变绿时不得出售或食用；3）发芽很少的土豆，应彻底挖去芽和芽眼周围的组织，浸泡30分钟，煮透去汤再食用；7.木薯、苦杏仁中毒2001年5.16，广东新会两渔民捕到1条河豚鱼，便在船上冒险吃起来，结果六人中毒，1人死亡。湛江也发生两起河豚鱼中毒事件，致6人中毒，2人死亡。据统计，2001年1～10月份，广东共发生重大食物中毒事故32起，中毒人数981人，死亡