《预防医学》第十四章食品安全与食源性疾病食品安全概述食品安全的概念食品安全是个综合概念。食品安全包括食品卫生、食品质量、食品营养等相关方面的内容和食品（食物）种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等环节。食品安全是个社会概念。不同国家以及不同时期，食品安全所面临的突出问题和治理要求有所不同。在发达国家，食品安全所关注的主要是因科学技术发展所引发的问题，如转基因食品对人类健康的影响；而在发展中国家，食品安全所侧重的则是市场经济发育不成熟所引发的问题，如假冒伪劣、有毒有害食品的非法生产经营。食品安全是个政治概念。无论是发达国家，还是发展中国家，食品安全都是企业和政府对社会最基本的责任和必须做出的承诺。食品安全与生存权紧密相连，具有唯一性和强制性，通常属于政府保障或者政府强制的范畴。食品安全是个法律概念。自20世纪80年代以来，一些国家以及有关国际组织从社会系统工程建设的角度出发，逐步以食品安全的综合立法替代卫生、质量、营养等要素立法。1990年，英国颁布了《食品安全法》2000年，欧盟发表了《食品安全白皮书》2003年，日本制定了《食品安全基本法》《食品安全法》共10章104条第一章总则第二章食品安全风险监测和评估第三章食品安全标准第四章食品生产经营第五章食品检验第六章食品进出口第七章食品安全事故处置第八章监督管理第九章法律责任第十章附则食品安全的概念可以表述为：食品（食物）的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质以导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。该概念表明，食品安全既包括生产安全，也包括经营安全；既包括结果安全，也包括过程安全；既包括现实安全，也包括未来安全。食品安全的总趋势1、国际社会和我国政府领导高度重视目前，全球食品安全形势不容乐观，主要表现为:●食源性疾病不断上升●恶性食品污染事件接二连三●食品生产/加工新技术与新工艺带来新的危害世界范围内由于食品安全卫生质量而引起的食品贸易纠纷不断这些问题已成为影响各国经济发展、国际贸易以及国家声誉的重要因素2、食品安全问题不仅是公共卫生问题，还影响农业与食品工业产业结构调整。▪食品的安全性问题已制约了我国农产品的出口创汇能力以及加入WTO后的国际竞争力。▪WTO贸易技术壁垒（TBT）协定规定“在涉及国家安全问题、防止欺骗行为、保护人类健康和安全、保护生命和健康以及保护环境等情况下，允许各成员方实施与国际标准、导则或建议不尽一致的技术法规、标准和合格评定程序”。▪世界各国无不加大对食品安全的研究，在保障消费者的前提下，寻求保护本国经济利益的“合法”技术措施。《预防医学》第十四章食品安全与食源性疾病《预防医学》第十四章食品安全与食源性疾病国内外主要存在的食品安全问题食品从原料生产、加工、贮运、销售直到消费的各个环节都可能存在不安全因素。随着新食品资源的不断开发，食品品种的逐渐增加，生产规模的不断扩大，生产、加工、贮运、销售等环节的增多，以及消费方式的多样化，人类的食物链变得日益复杂。食品中的不安全因素有所增加，可归纳为以下五类。(一)生物性不安全因素生物性不安全因素主要是细菌、霉菌、病毒、寄生虫及其虫卵等。细菌和霉菌污染食物会导致食品腐败变质或霉变，产生的毒素会引起食物中毒；致病性细菌、病毒及寄生虫通过污染食品可能会导致传染病的流行。(二)化学性不安全因素化学性不安全因素主要来源于农药、兽药残留；工业、采矿、能源、交通、城市排污等产生的环境污染，如二嗯英、多氯联苯等有机物以及汞、铅、镉等重金属。另外，食品加工、贮藏和包装过程中也可能产生有机污染物，如高温烹饪过程产生的多环芳烃、杂环胺等致癌物，食品贮藏过程中产生的过氧化物、醛、酮化合物等，包装材料中毒性单体迁移等。某些动植物和菌类食品本身含有天然毒素，如四季豆中的皂甙、凝血素，马铃薯中的龙葵素，黄花菜中的秋水仙素，河豚鱼中的河豚鱼毒素，毒蕈碱等。另外，食品添加剂过量使用，也会对机体造成损害。(三)物理性不安全因素食品中的物理性不安全因素主要有两方面：一是杂质，如在生产过程中带进的沙子、树枝、杂草、昆虫等；还有一些掺假行为，如为了增重掺沙砾、注水等。二是放射性物质，通常是环境里的放射性污染物残留，通过污染土壤、地下水等进入农作物，进而通过食物链进人人体。(四)假冒伪劣食品假冒伪劣食品常常含有危害人体健康的成分，而且为了降低成本，这些食品的生产原料和加工过程往往没有严格的质量控制，如以工业酒精冒充饮用酒，其中大量残留的甲醇对人体可造成极大损害。(五)新型食品的安全问题随着食品新技术的发展，利用食品新资源生产的新资源食品越来