第一节食品腐败变质的控制腐败变质食源性疾病第一节食品腐败变质的控制第一节食品腐败变质的控制温度氧气相对湿度水分活度pH氧化还原电位营养要求抑菌剂第二节细菌造成的食源性疾病与危险性评价食源性暴发（食物中毒）：两人或两人以上进食同种食物后患相同疾病，通常是胃肠道疾病，经过调查确定系食品所引发的。食物中毒共同特征：选择新鲜和安全的食品食品要彻底加热（70℃以上）尽快吃掉做熟的食品（＜10℃或＞70℃储藏；室温下＜4h）保持厨房卫生（清洁、生熟分开）养成良好的卫生习惯第二节细菌造成的食源性疾病与危险性评价食源性疾病，66%以上由细菌引起的。腐败菌与致病菌。细菌性食物中毒与不同地域人群的饮食习惯和卫生习惯有关。第二节细菌造成的食源性疾病与危险性评价容易快速检测容易与其他食品微生物区分开来在致病菌相关阶段可以检测与相关性致病菌同时存在在数量上与致病菌有相关性具有与致病菌相同的生长要求和生长速率与致病菌有类似的抵抗力，最好比致病菌稳定本身数量较少，仅在伴随致病菌污染时繁殖大肠菌群沙门氏菌副溶血性弧菌风险评估禽肉的微生物菌群:第三节沙门氏菌食物中毒沙门氏菌（Salmonella）在亚硫酸铋琼脂(BS琼脂)上典型特征在胆硫乳琼脂(DHL琼脂)上典型特征鼠伤寒沙门氏菌革兰氏阴性杆菌，需氧或兼性厌氧，最适生长温度为35～37℃，最适pH值为6.8～7.8。不分解乳糖（亚利桑那菌除外）。分解葡萄糖产酸产气（伤寒沙门氏菌产酸不产气）。多数产生H2S，不产生靛基质，不液化明胶，不分解尿素，不产生乙酰甲基甲醇，多数能利用枸橼酸盐，能还原硝酸盐为亚硝酸盐，在氰化钾培养基上不生长。大小（2～4μm）×（0.6～1.0μm）一般周身鞭毛、无荚膜无芽孢，60℃、30min或65℃、15min可杀死。5%石炭酸、1：500升汞溶液中5min死亡在水中存活2～3周，粪便中存活1～2月，可在冻土中过冬常见的有猪霍乱沙门氏菌、鼠伤寒沙门氏菌和鸭沙门氏菌。2、沙门氏菌中毒和临床表现沙门氏菌中毒是由于活菌和内毒素协同作用而致，感染型食物中毒的症状表现为急性胃肠炎症状。如果细菌已产生毒素，可引起中枢神经系统症状，出现体温升高、痉挛等。一般病程为3-7d，死亡率约为5％。沙门氏菌中毒的临床表现主要为以下五种类型：胃肠炎型、类霍乱型、类伤寒型、类感冒型、败血症型，但以胃肠炎型为最多。3、沙门氏菌的来源和传播途径常见引起中毒的食品有各种肉类、鱼类、蛋类和乳类，其中以肉类占多数。肉中的来源主要为两个：一种为家畜宰前已经感染的，称为生前感染，另外一种是在宰后被带菌的粪便、容器、污水等污染，称为宰后污染，但主要来自宰前污染。4、案例2003年5月16日海南省海口市双岛学园55名师生由于食用受污染的食品而引发沙门氏菌中毒在美国现在每年报告有40000例的沙门氏菌中毒，但实际发病率至少是报告的20倍以上一则新闻报道5、预防措施第四节EHEC0157：H7食物中毒近来，国家质检总局从美国进口的鸡腿中多次检出O157：H7型大肠杆菌，并将其销毁处理。鉴于出血性大肠杆菌O157：H7对食品卫生的重要性，世界卫生组织于1997年4月-5月召开专家会议，讨论防制措施，提出将汉堡包、碎牛肉、生乳、苹果汁、酸奶、奶酪和发酵香肠等列为重点注意的食品。生物学特性在含无机盐、胺盐、葡萄糖的普通培养基上生长良好。最适生长温度为37℃，在42℃～44℃条件下仍能生长，生长温度范围15℃～46℃。对理化因素的抵抗力，在无芽胞菌中是最强的一种，在室温可存活数周，在土壤、水中存活数月，耐寒力强，但将37℃降至4℃过程中，30分钟可杀死此菌。加热60℃，30分钟，此菌可灭活。对漂白粉，酚、甲醛等较敏感，水中1ppb氯可杀死此菌。此菌耐胆盐，在一定程度上能抵抗煌绿等染料的抑菌作用，在选择性培养基配制上，常利用此菌这一性质。大肠杆菌革兰氏染色O157菌在海博显色培养基上典型特征潜伏期3-4天腹泻出血性肠炎溶血性尿毒综合症血栓性血小板减少性紫癜2、大肠杆菌食物中毒和临床表现致病性大肠杆菌食物中毒是由于大量摄入致病性活菌引起的，主要从两方面来影响；第一为菌株表面的纤毛使菌株对宿主小肠粘膜上皮细胞表面具有粘附能力，从而在小肠内生长繁殖并释放出毒素，第二是菌株能产生肠毒素，使小肠粘膜上皮细胞的通透性增加，分泌功能亢进，引起腹泻。这两种中毒的临床表现主要有两种类型，分别为：（1）急性胃肠炎型：潜伏期一般为10-24小时，最短4小时，最长48小时，主要症状为食欲不振、腹泻呕吐，粪便呈水样，伴有粘液，但无脓血，稍发热，体温在38-40摄氏度，多数患者有剧烈的腹绞痛与呕吐，若脱水严重时，可发生衰竭。（2）急性菌痢型：主要症状为腹泻，腹痛