真空冷冻干燥金枪鱼的吸湿特性研究姓名：（XXXX大学食品学院，地点20090）摘要：目的对冻干金枪鱼吸附规律进行探讨。方法采用静态测试法，比较两种冻结方法冻干金枪鱼的吸湿特性。结果绘制25℃、50℃等温吸湿线。结论在温度、相对湿度相同的条件下，与中速冻结方法相比，快速冻结方法所得冻干制品的吸湿性更好。关键词：金枪鱼；冻结速度；真空冷冻干燥；吸湿特性ResearchonmoistureabsorptioncharacteristicofvacuumfreezedriedtunaXULian,WUJiale(ShanghaiFisheriesUniversity,Shanghai200090)Abstract:ObjectiveWemakesomeexplorationabouttheregularityofabsorptionoffreezedriedtuna.MethodsThetunaslicesarefrozenthroughtwomethodsbeforetheyarevacuumeddried.Thentheirmoisture-absorbabilityaretestedusingstatictestingmethodtodeterminetheinfluencesofthefrozenmethodtotheirmoisture-absorbability.ResultsWeplotthe25℃\50℃isothermalmoisture-absorbingcurvesofthevacuumedfreezedriedtuna.ConclusionTheresultshowsthatthemoisture-absorbabilityofrapidfreezingoffreezedriedproductsarebetterthantheordinary-freezingatthesametemperatureandrelativehumidity.Keyword:Tuna;Freezingspeed;Vacuumfreezedrying;Moisture-absorbability序言金枪鱼含高蛋白质、高肌内脂肪和高维生素A、D，具有很高的营养价值，金枪鱼又称为“海中极品”。金枪鱼肌肉中存在着大量的肌红蛋白和色素蛋白，因而肉色鲜红，极易造成肌肉变色氧化，必须应用超低温技术来达成，这势必造成保藏的不便[1-2]。利用真空冷冻干燥技术对金枪鱼进行加工，既能保持其风味、色泽，又能延长保质期，同时使金枪鱼的加工品种多样化。冷冻干燥就是将含有大量水分的物质预先进行降温冻结成固体。然后在真空条件下使水从固态直接蒸发成水蒸气，而物质本身留在冻结的冰架子中，从而使干燥制品形成特有的多孔性骨架结构[3]。目前，关于冻干金枪鱼多孔性骨架结构形成的研究报道较少。因此，研究冻干金枪鱼多孔性骨架结构的吸湿特性对加工、贮藏和包装都具有重要的意义。作者简介：徐莲（1971—），女，汉族，江苏人，助理工程师，主要从事食品工程学研究工作。本论文得到2006年中国-加拿大小农户适应全球市场发展项目《农产品冷链物流发展规划研究》项目资助。1实验材料与方法1.1实验仪器设备与材料FD-520型冻干机；低温实验箱；温度采集仪；快速卤素水分测定仪；Conway皿等。金枪鱼：冰鲜金枪鱼，由广州某远洋渔业公司从广州空运至上海。1.2冻结方法采用冻结速度变化进行对比试验[4]。中速冻结方法：是将金枪鱼直接放入冷冻干燥室内的搁板上，利用金属搁板热传导的冻结方式，并用温度采集仪记录金枪鱼表面、中心温度随时间的动态变化；快速冻结方法：是将金枪鱼放入-60℃低温实验箱内，物料与冷空气进行强制对流热交换，冻结时应记录物料温度随时间的动态变化。采用快速冻结方法（冷冻干燥室外冻结）时，注意物料温度必须低于共晶点l0℃左右或更低，以防止因移动物料至干燥室时，物料温度回升，导致冻干实验失败。1.3等温吸湿实验方法本实验采用Conway皿静态测试法，用LiCl、MgCl26H2O、Mg(NO3)26H2O、NaCl、KNO3等5种饱和盐溶液控制相对湿度，分别测定25℃、50℃时两种冻结方法冻干金枪鱼的吸湿特性[5]。分别取样品10g，置于25℃、50℃的等温环境中，保持24小时，测定样品吸附平衡含水率。3小时后重复测定。2.实验结果与分析2.1真空冷冻干燥过程中物料温度随时间动态变化采用两种冻结方法，预冻结束点温度均达到共晶点：-28℃，满足了真空升华干燥要求。冻干过程温度随时间动态变化曲线，如图1、2所示。图1中速冻结方法冻干过程温度随时间动态变化曲线图图2快速冻结方法冻干过程温度随时间动态变化曲线图1是将金枪鱼