营养学综合概述医学知识专题宣讲营养:即人体从外界摄取各种食物，经过消化、吸收和代谢，以维持机体生长、发育和各种生理功能的生物学过程。营养素：指食物中能给人体提供能量、机体构成和组织修复以及生理调节功能的物质。营养学：研究人体营养规律及其改善措施的科学。营养学研究食品中可能存在的威胁人体健康的有害因素及其预防措施以提高食品卫生质量、保护食用者安全的科学营养学的内容营养素的种类营养素种类营养素的分类营养素的功能基因饮食营养与人类健康的关系营养原则营养学的发展营养学的发展营养学的发展营养学的发展我国营养学的发展我国营养学的发展我国营养学的发展我国营养学的发展我国营养学的发展我国营养学的发展能量一、概述：能量：物质运动的一般量度。1kcal指1000g水的温度由15°C上升到16°C所需的热量1J是指用1牛顿力把1kg物体移动1m所需的能量能量单位焦耳(JouleJ)国际通用单位千焦耳(kiloJouleKJ)兆焦耳(megaJouleMJ)营养学多用千卡(kcalorieskcal)热能单位换算关系产能系数（生热系数)维持基础代谢食物特殊动力作用（食物热效应）体力活动（一）基础代谢（BM)指维持生命的最低能量消耗。即人体在安静、恒温条件下（18-25C）、禁食12h后，静卧、放松、清醒时的能量消耗。此时能量仅用于维持体温、呼吸、血液循环及其他器官的生理活动需要。基础代谢占能量消耗的60-70%基础代谢率（BMR）：是指人体处于基础代谢状态下，单位时间内人体体表面积每平方米所消耗的热能体表面积S(㎡)=0.00659×身高(㎝)＋0.0126×体重(㎏)－0.16031、基础代谢能量(kJ)=体表面积（㎡）×基础代谢率（kJ/m2.h）×24h人体每小时基础代谢率（KJ/h.m2)体型与体表面积年龄:性别内分泌应激状态气候等(二)食物热效应(TEF)食物热效应:指人体在摄食过程中所引起的额外能量消耗。消耗能量：脂肪消耗4-5％、碳水化合物消耗5-6％、蛋白质消耗30-40％(三)体力活动通常情况下，由各种体力活动所消耗的能量约占人体总能量消耗的15%-30%。与劳动强度、持续时间、体重、肌肉发达程度等有关。体力活动分5级极轻、轻、中等、重、极重）中国营养学会分级：轻、中、重(三)体力活动(四)生长发育及孕妇乳母能量消耗三、能量需要量及供给量蛋白质内容第一节氨基酸次级结构：肽终级结构：氨基酸（基本单位）构成人体蛋白质的氨基酸有20种，为L-氨基酸氨基10个以内的氨基酸相连的肽，称为寡肽大于10个，称为多肽常将39个氨基酸残基组成多肽51个氨基酸相连称为蛋白质如：谷胱甘肽：谷氨酸+半胱氨酸+甘氨酸1.必需氨基酸(essentialaminoacid，EAA)人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。共9种：赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、颉氨酸、亮氨酸、异亮氨酸组氨酸（成人8+婴儿1）2.条件必需氨基酸半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而来。3.非必需氨基酸人体自身可以合成，不一定要从食物中直接供给包括丙氨酸、精氨酸、天门冬氨酸、天门冬酰胺、谷氨酸、谷氨酰胺、甘氨酸、脯氨酸、丝氨酸。构成人体蛋白质的氨基酸氨基酸模式氨基酸模式2.限制氨基酸定义：同推荐的氨基酸模式相比，食物蛋白质中某一种或几种EAA相对较低，因而导致其他EAA在体内不能被充分利用。含量最低者称为第一限制氨基酸，以此类推植物性蛋白质中的限制性氨基酸多为赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、色氨酸。氨基酸蛋白质营养学分类完全蛋白质2、半完全蛋白质指蛋白质所含必需氨基酸种类齐全，但数量不足或比例不适当。仅能维持生命，但不能促进生长发育。小麦如小麦、大麦中的麦胶蛋白蛋白质营养学分类蛋白质的互补作用蛋白质互补作用对氨基酸评分的影响1、构成人体组织成分2、构成体内各种重要的生理活性物质3、供给能量第三节蛋白质的消化吸收和代谢食物中蛋白质氨基酸池：人体组织器官、体液中游离氨基酸统称氮平衡（NB）第四节食物蛋白质营养学评价蛋白质含量是食物蛋白质营养价值的基础一般用微量凯氏定氮法食物蛋白质含量(%)=食物中含氮量×6.25蛋白质消化率表几种食物的蛋白质真消化率（%）蛋白质利用率常用食物蛋白质的生物价蛋白质生物价蛋白质生物价蛋白质生物价全鸡蛋94大米77生黄豆57鸡蛋黄90小麦67熟黄豆64鸡蛋白83玉米60豆腐65牛奶90小米57绿豆58鱼83高粱56花生59牛肉76白菜76猪肉742.蛋白质净利用率(NPU)：贮留的蛋