食品酶学多酚氧化酶一、多酚氧化酶得名称和自然界得分布2、植物中多酚氧化酶分布红茶发酵(生成茶红素)、可可粉、葡萄干、梅干、椰枣、无花果。红茶就是全发酵茶,茶中得多酚物质主要就是儿茶素经多酚氧化酶与过氧化物酶得作用,氧化并聚合生成茶黄素和茶红素。多酚氧化酶在植物中得含量随品种不同而有很大变化,在众多得水果和蔬菜中,橄榄中得多酚氧化酶活力最高。多酚氧化酶得活力分布还取决于果蔬得成熟度。在植物叶片中,很大一部分酶活力集中在叶绿体中,在马铃薯块茎中,几乎集中在亚细胞部分中;在新采收得苹果中,多酚氧化酶几乎全部存在于叶绿体和线粒体中。11二、多酚氧化酶催化反应及其作用底物2、作用底物三、pH和温度对多酚氧化酶活力影响多酚氧化酶得最适pH2、温度对多酚氧化酶活力影响四、多酚氧化酶得激活剂、抑制剂和果蔬酶促褐变得防止2、抑制剂和果蔬酶促褐变得防止实例1:土豆得褐变实例2:含有儿茶酚水果得褐变褐变防止方法(1)加热钝化酶活性(2)螯合酶促作用得金属离子(3)酸处理法抗坏血酸抑制酶褐变得机理(图)(4)酶活抑制剂(5)驱氧五、多酚氧化酶得分子形式六、多酚氧化酶活力测定七、水果和蔬菜中得多酚氧化酶及其底物1、苹果中多酚氧化酶2、梨中得多酚氧化酶3、桃4、马铃薯