食品工业中应用的酶酯酶多酚（优选）食品工业中应用的酶酯酶多酚酯酶（esterase）脂酶(Lipase，酯酶分布和来源非特异性酶特异性酯酶酯化作用中酯酶的催化特性脂酶的催化特性酶反应速度是酶—底物络合物浓度的函数脂酶的催化反应条件盐对脂酶作用有影响磷脂酶的催化特性6.4多酚氧化酶引起食品酶促褐变的主要酶类有害：新鲜、冷冻、干制和罐藏产品的褐变。有利：红茶生产，黑葡萄干生产等三要素：底物、O2、酶多酚氧化酶在自然界的分布催化的反应及其作用底物作用底物（2）特点PPO的最佳底物并非和酶同时存在于同一植物中。PPO只能催化在对位上有一个大于－CH3的取代基的一元酚羟基化，即PPO对底物具有特异性要求。不同的品种果蔬，同一品种不同部位中PPO具有不同的底物特性。PPO在植株幼嫩阶段及生长旺盛期活性最高。对多酚氧化酶活力的影响过氧化物酶是果蔬成熟和衰老的指标；③3,4－二羟基苯丙氨酸2）酶催化ROOH异构化成多羟基衍生物和酮SOD制作口服液试验表明：SOD在小鼠模拟胃酸中37℃保温150min，活力仍残存81%；不同来源的过氧化物酶在最适作用温度上存在很大的差别.ROOH的进一步变化(续)当SOD受到外界各种因素，如温度、pH、氰化物、变性剂和电离辐射等的影响，其分子结构和酶活性都会发生变化。也可以用下式描述葡萄糖氧化酶催化的反应：酶的提取或分离方法对最适pH也有影响。底物分子中的任何一点改变都会显著降低其氧化速率。葡萄糖氧化酶的催化反应：已在化妆品、牙膏和功能性食品中得到广泛应用。葡萄糖氧化酶的抑制剂、Cu2+和其他巯基（-SH）螯合剂。羧酸酯水解酶、脂肪酶、磷酸酯水解酶应用最广30℃时间（小时）脂肪氧合酶对胡萝卜素的漂白温度对多酚氧化酶活力的影响多酚氧化酶抑制效应（1）对酶的抑制：（2）与酶催化生成的反应产物作用（3）清除酶作用的底物光照强度与多酚氧化酶活性多酚氧化酶的激活剂若用酸或尿素短时间地处理葡萄中的多酚氧化酶，能使酶可逆地激活；如果用酸处理作用时间较长，会导致酶不可逆地激活。另外Cu2+和底物3，4－二羟基苯丙氨酸对一些果蔬来源的多酚氧化酶也有激活作用。6.5葡萄糖氧化酶（GOD）葡萄糖氧化酶的催化反应：+O2→+H2O21928年由Muller首先从黑曲霉（Aspergillusniger）的无细胞提取液中发现葡萄糖氧化酶。随后Kusai等、Pazur和Swobod-da等分别从青霉素（）和黑曲霉中提纯葡萄糖氧化酶。其他霉菌，像米曲霉和点青霉也能产生葡萄糖氧化酶，然而在高等植物和动物体内还没有发现葡萄糖氧化酶。葡萄糖氧化酶现已从多种材料中提取纯化予以结晶，并广泛应用于食品、医药、临床化学和分析化学等许多领域中。葡萄糖氧化酶的催化特异性表7-14葡萄糖氧化酶的底物特异性葡萄糖氧化酶的分子组成及其作用机制实验数据证明，葡萄糖氧化酶催化的反应的速度同时取决于O2和葡萄糖的浓度，反应遵循乒乓机制，可以用下面的图表来表示：p141图6-7也可以用下式描述葡萄糖氧化酶催化的反应：反应中，氧化态酶EFAD作为脱氢酶从β-D-葡萄糖分子中取走两个氢原子形成还原态酶EFADH2和δ-D-葡萄糖酸内酯，随后δ-D-葡萄糖酸内酯非酶水解成D-葡萄糖酸，同时还原态葡萄糖氧化酶被分子氧再氧化成氧化态葡萄糖氧化酶。如果反应体系中存在过氧化氢酶，那么H2O2被催化分解成H2O和O2。对葡萄糖氧化酶作用的影响在实际工作中的特定环境下，低pH时也可以使用葡萄糖氧化酶。尽管在该环境下葡萄糖氧化酶的反应速度较慢，但它仍能起到催化作用。温度对葡萄糖氧化酶作用的影响葡萄糖氧化酶的抑制剂葡萄糖氧化酶在食品加工中的应用蛋类食品的脱糖保鲜用葡萄糖氧化酶—过氧化氢酶体系将还原糖分子上的醛基转变成羧基，这样就消除了美拉德反应中的产物之一--------还原糖。反应中需要不断地供给氧气，因此使用葡萄糖氧化酶脱糖时应分次加入适量的H2O2溶液，这样同葡萄糖氧化酶一起使用的过氧化氢酶就能分解H2O2，以补充反应所需要的氧。另外，适当降低反应温度可以保持乳状液的稳定性，且由于温度降低后氧在蛋品中的溶解度提高，酶反应速度不受影响。因此，目前食品工业优先选择在低温下完成蛋品的脱糖操作。脱糖处理后蛋清可保持原有色泽，且蛋腥味消失，起泡性和起泡稳定性均有明显提高，凝胶强度也有所增加。防止食品氧化解决氧化问题的根本办法是脱氧。葡萄糖氧化酶是一种理想的除氧保鲜剂，可有效防止食品因氧化而引起的质量下降和变质。罐藏食品可以使用含葡萄糖氧化酶的吸氧保鲜袋防止氧化，罐装果汁、酒和水果罐头等可以直接加入葡萄糖氧化酶以保持品质，另外葡萄糖氧化酶也可以有效地防止罐装容器的氧化作用。杀菌葡萄糖氧化酶在食品分析中的作用五超氧化物歧化酶Mn-SOD在高等生