蘇東坡的秘方—淺談鮮味受器味道就好比人生，酸、甜、苦、鹹，哇！有夠新鮮！宋朝元豐三年，蘇東坡因烏臺詩案而被貶到黃州，他在那兒平日就是吟詩作對，恬淡度生以忘卻官場的不順遂。某日家中將有客人來訪，東坡兄草草將豬肉洗滌乾淨後，加入清水和調味料便以小火燒煮，他老兄人就跑去和客人下棋對弈。下著下著，等自己被殺到快要舉白旗投降的時候，猛然發覺灶房內還有一盤肉正在煮。他本來以為應該已經被燒成焦炭了，打開鍋蓋定睛一看，天啊！一道色、香、味俱全的佳餚似乎就這樣被創造出來！鮮味的元素入伍的前夕，筆者拜訪了日本歷史名城—京都。在這個尚有天皇制度存在的國家，撇除語言和文字，走在街頭，恍然身處在台灣的鏡子世界之中，任何事物都是那麼地熟悉、那麼地和福爾摩沙相似，惟方向感是相反的，走路要靠左邊，捷運站裡的電梯人潮也是靠左，不知道日本國民對於美食定義是否也會和中華民族「相左」？而造訪當天晚上，筆者就去品嚐了在京都火車站內赫赫有名的寶屋拉麵(圖一)，這令人食指大動的拉麵使筆者不禁聯想到每次觀賞電視冠軍秀的拉麵王比賽，裡面師傅都會強調湯頭是拉麵料理的靈魂，因此會在製作湯頭過程中，加入大量肉類和柴魚一起熬煮，為的就是創造極致的鮮味湯底。圖一：寶屋拉麵。京都的寶屋拉麵湯頭由大骨熬成，搭配玉子和叉燒肉，堪稱視覺和味覺的饗宴[來源︰筆者]。鮮美的拉麵湯頭大多是由豬骨經過若干小時熬煮產生，而我們對於這類鮮味的感受，就是因為肉類的左型麩胺酸(L-glutamate，圖二)溶出到湯頭內所引起。它起先是由日本人從昆布分離出來，並稱呼此物為「味之素」，即鮮味元素之意。一-1-般料理常用的味精，其實就是麩胺酸鈉(sodiumglutamate，圖二)所組成，它在水溶液中會解離為左式麩胺酸和鈉離子並使食品產生鮮味。麩胺酸雖然直到二十世紀才被發現，但早在羅馬時代，龐貝城的人民就廣泛地使用富含麩胺酸的魚露作為調味料(圖三)，雖然不清楚當時製作方法，但可能和現今福建、廣東以及東南亞一帶所使用的魚露相去不遠(圖三)。圖二(A)圖二(B)圖二：麩胺酸和味精。(A)麩胺酸的平面結構式，依立體結構區分的話，可再分為左型和右型[來源︰8]。(B)味精是由麩胺酸鈉所組成，在水溶液會解離並放出左式麩胺酸[來源︰9]。圖三(A)圖三(B)圖三：龐貝城盛裝魚露的陶器和現今亞洲地區的魚露。(A)魚露是將小魚放在陶罐內並經過長時間發酵而產生的醬汁，它在羅馬時代是相當普及的調味料[來源︰10]。(B)東南亞地區常用的魚露(福建人稱作蝦油)，越南人甚至讚美它是調味之皇[來源︰11]。享受味精所賦予的鮮味同時，它也被認為是導致西方人在食用亞洲料理後出現中國餐館症候群(Chineserestaurantsyndrome)的原因，這個病症的特徵包含頭痛、心悸，推測可能在於攝取過多的左式麩胺酸因而使得腦細胞過度興奮及干擾下視丘功能。-2-左式麩胺酸廣也是人類不可或缺的營養來源，除了昆布和肉類之外，它廣泛存在於調味料以及各類食品中，如︰蝦油和魚露、牛奶、起司、蕃茄、蘑菇。除此之外，記憶生成以及大腦語言區的學習也需要神經細胞分泌左式麩胺酸以加深事物在腦海中的烙印。筆者回想大啖拉麵的那時候，看到店內有位服務生好似女星林志玲，現在頗希望在那當下，大腦能夠大量分泌麩胺酸使得筆者即時速學日本話，如此一來，就可以趁機去加深筆者和日本服務生之間的友誼並順勢為國家拓展國際外交。舌頭上的摩斯收報機人類舌頭具有五種基本的味覺受器(tastereceptor)︰酸味、鹹味、甜味、苦味、鮮味。五種味覺受器就好比能接收摩斯電報的收報機一樣，它們本質上都是蛋白質所組成，並出現在味覺受器細胞(taste-receptorcell)的細胞膜表面以接收各種味道分子(圖四)。一般來說，一個味覺受器細胞並不會同時帶有五種受器，只在細胞膜表面呈現單一種類味覺受器。因此味道分子進入口腔後，並非每個味覺受器細胞會同時被味道分子活化，反而只讓帶有專一性受器的細胞來被刺激並向大腦傳遞訊息而產生味覺。古語有云︰「啞巴吃黃蓮」，實際上，當啞巴在嗑黃蓮時候，只有他的舌頭中帶有苦味受器的味覺受器細胞才會和黃蓮分子結合並產生神經傳導，其它表現甜味、酸味、鹹味或是鮮味受器的細胞則因為無法辨認黃蓮分子，所以不會被活化。圖四：位於舌頭上的味覺受器細胞。不同的味覺受器細胞會在其細胞膜表面呈現不同味覺受器。因此在食物進入口腔之後，並非每個味覺受器細胞會同時被活化[來源︰筆者]。-3-人類味覺受器細胞表面的甜味、苦味、鮮味受器都是由G