目录PAGEI/NUMPAGES20山东理工大学《食品工程原理》课程设计年产10万吨F42果葡糖浆生产工艺设计--异构化反应釜选型论证学院：农业工程与食品科学学院专业：＿＿食品科学与工程＿＿学生姓名：＿＿__＿马钰博＿＿＿＿指导教师：＿＿＿＿马成业＿＿＿＿课程设计（论文）时间：二О一一年六月二十八日～七月八日共两周引言/NUMPAGES20摘要摘要本设计为年产10万吨F42果葡糖浆的生产工艺设计，主要内容包括玉米淀粉的工艺流程，物料平衡的计算。绘制出异构化反应釜装配图。果葡糖浆是由植物淀粉水解和异构化制成的淀粉糖晶，是一种重要的甜味剂。生产果葡糖浆不受地区和季节限制，设备比较简单，投资费用较低。关键词：果葡糖浆，玉米淀粉，液化，糖化，酶法，异构化目录摘要.......................................................................................................................................................................1目录2第一章引言4第二章原料选择及工艺流程选择与论证62.1原料选择62.2生产工艺选择论证及流程图62.3生产工艺要点论证82.4产品质量标准10第三章物料平衡的计算113.1基础数据113.2物料衡算12第四章设备选型…………………………………………………………………….134.1反应釜………………………………………………………………………...134.2设备列表……………………………………………………………..……….14结束语………………………………………………………………………………..16致谢…………………………………………………………………………………..17参考文献……………………………………………………………………………..18第一章引言简介：果葡糖浆是一种完全可以替代蔗糖的产品，并与蔗糖一样可广泛应用在食品及饮料行业，特别是在饮料行业中的应用，其风味与口感要优于蔗糖。蔗糖价格的上涨，使得果葡糖浆在食品、饮料等工业中的应用尽显优势。果葡糖浆的甜度接近于同浓度的蔗糖，风味有点类似天然果汁，由于果糖的存在，具有清香、爽口的感觉。另一方面果葡糖浆在40℃以下时具有冷甜特性，甜度随温度的降低而升高。果葡糖浆完全替代蔗糖，其甜度约相当于同浓度蔗糖的90％，部分替代蔗糖时，由于果糖、葡萄糖与蔗糖甜味的协同增效，总甜度仍与同浓度的蔗糖相同。在食品、饮料等中以果葡糖浆替代蔗糖，不仅技术上可行，而且可凸显果葡糖浆清香、爽口的特性。随着我国2000年糖业政策的调整，蔗糖价格开始上涨，果葡糖浆代替蔗糖应用于食品中的性价比优势逐渐显露出来，国内一些大的淀粉糖企业开始果葡糖浆的生产，果葡糖浆在中国发展的迎来了一次难得的机遇。生产果葡糖浆不受地区和季节限制，设备比较简单，投资费用较低。特性：(一)甜味果葡糖浆的最大优点在于含量相当数量(42％－90％)的果糖，因而在甜味特性上与其他甜味剂共同使用，具有优越的协同增效作用，可改善食品与饮料的口感，减少苦味和怪味。果葡糖浆与蔗糖结合使用，可使其甜度增加20％－30％，而且甜味丰满、风味更好。(二)果糖的冷甜特性：果糖的甜度与温度有很大关系，40℃以下时温度越低，果糖甜度越高，最高可达蔗糖的1.73倍；冷甜的原因是果糖具有两种分子构型；α型和β型，α型果糖的甜度是β型果糖的3倍，低温时部分β型果糖转化为α型果糖，而使甜度增加。(三)果糖溶解度高：果糖溶解度为糖类中最高，当温度为20℃、30℃、40℃、50℃时，果糖溶解度分别为蔗糖的1.88倍、2.0倍、2.3倍、3.1倍。葡萄糖溶解度比蔗糖低，果糖葡萄糖溶解度随温度上升的速度比蔗糖快。(四)果糖抗结晶性好：果糖较蔗糖难于结晶，应用在某些食品上可以表现出抗结晶性。(五)果糖保湿性好：果糖为无定形单糖，很容易从空气中吸收水份，带有半分子和一分子的结晶水，吸湿性大，具有良好的保水分能力和耐干燥能力，这一特性可使糕点保持新鲜松软，从而延长了产品货架期。(六)果葡糖浆渗透压大：物质的浓度差造成渗透压力。糖的渗透压力与物质的分子大小有关，即与分子量有关，分子量小的物质渗透压大于分子量大的物质。果葡糖浆的主要成分是单糖，分子量小，其渗透压高与双糖(如蔗糖)，用于蜜饯、果脯生产时可以缩短糖渍时间。高渗透压还可以抑制