实验二酸奶的制作及品质检验一、实验目的熟悉发酵剂和酸奶制作的工艺工程与操作要点；掌握影响酸奶质量的因素以及质量标准。二、实验原理酸奶是以牛奶等为原料，经乳酸菌发酵生产的一种具有较高营养价值的特殊风味的产品，并可作为具有一定功能的保健食品。其制作原理是通过乳酸菌发酵产生乳酸，使乳中酪蛋白凝固，同时形成酸奶独特的风味、质地。三、实验材料与仪器1）菌种：保加利亚乳杆菌（Lactobacillusbulgaricus）和嗜热链球菌（Streptococcusthermophilus）以1:1混合培养物。2）原料与配料：脱脂奶粉（或全脂牛奶、脱脂牛奶）、蔗糖3）仪器与设备：隔热式培养箱、均质机、超净工作台、灭菌锅等四、工艺流程：原始保藏菌株→母发酵剂→生产发酵剂原料→配制溶解→预热→均质→加热杀菌→降温接种→装瓶封口→发酵→抽样检验→冷却→抽样检验→成品五、操作步骤和要点：1）发酵剂的制备将冻干或液体保藏菌种接入10—12%牛乳试管(90—95℃杀菌30—60min)中于37—40℃培养至牛乳凝固，连续活化2—3次，转接与三角瓶中（母发酵剂），接种量1%。生产上还需进行一级扩大培养（生产发酵剂），接种量2—3%。2）原料配制原料乳可根据产品要求加糖或不加糖，一般添加量8—10%。若用脱脂奶粉配制，奶粉浓度为5%。不同风味与香味型酸奶可在此时加入相应的配料或添加剂。3）预热将所溶解原料加热至60-70℃.4）均质将配制乳溶液于160-180kg/m2压力进行，使产品质地细腻、均匀。5）杀菌均质后加热至95℃,保持5-10min。6）、冷却、接种将配制乳溶液冷却至43-45℃，以2-3%接种量接种生产发酵剂，混匀。7）、装瓶、发酵分装玻璃或塑料瓶，于41-43℃保温发酵至产品呈凝固状态，酸度达70-80oT。按要求抽样检查合格后转入4℃进行储藏3-4h，进行销售。六、质量要求1）发酵剂的质量要求：（1）凝块需有适当的硬度，均匀而细滑，富有弹性，组织均匀一致，表面无变色、龟裂、产生气泡及乳清分离现象。（2）需具有优良的酸味和风味，不得有腐败味、苦味、饲料味和酵母味等异味。（3）凝块完全粉碎后，质地均匀，细腻滑润，略带黏性，不含块状物。（4）按上述方法接种后，在规定时间内产生凝固，无延迟现象。活力测定时(酸度、感官、挥发酸、滋味)符合规定指标。2)发酵剂的质量检查①感官检查：首先观察发酵剂的质地、组织状态、色泽及乳清分离等。然后品尝酸味是否过高或不足，有无苦味和异味等。②细菌检查：用常规方法测定总菌数和活菌数，必要时选择适当的培养基测定乳酸菌等特定的菌群。③发酵剂的活力测定；发酵剂的活力可利用乳酸菌的繁殖而产生酸和色素还原等现象来评定。活力测定的方法必须简单而迅速．可选择下列方法。刃天青(C12H17NO4)还原试验法：脱脂乳9mL中加发酵剂1mL和0.005％刃天青溶液1mL，在36.7℃的温箱中培养35min以上，如完全退色，则表示活力良好。3）酸奶产品的质量要求（GB2746-1999）酸奶成分标准单位：质量分数%项目纯酸奶调味酸奶果味酸奶脂肪含量全脂3.12.52.5部分1.0-2.00.8-1.60.8-1.6脱脂≤0.50.40.4蛋白质含量全脂、部分脱脂及脱脂≥2.92.32.3非脂乳固体含量全脂、部分脱脂及脱脂≥8.16.56.5酸奶的感官指标项目指标滋味和气味具有纯乳酸发酵剂制成的酸牛奶特有的滋味和气味。无酒精发酵味、霉味和其它外来的不良气味组织状态凝块均匀细腻、无气泡、允许有少量乳清析出色泽色泽均匀一致，呈乳白色或略带微黄色酸奶的理化指标项目指标脂肪（%）3.00全脂固体（%）11.50酸度（0T）70.00-110.00蔗糖（%）5.00汞（以Hg计）（mg/kg）0.01酸奶的微生物指标项目指标大肠杆菌（cfu/100ml）≤90致病菌不得检出七、实验结果与思考题1）记录所制备酸奶的感官特点。2）如何提高酸奶产品质量？3）分析发酵剂质量对酸奶质量的影响。