第十三章食品或食品原料中含有各种分子结构不同的，对人体有毒的或具有潜在危险性的物质，一般把它们称为嫌忌成分（undesirableconstituents），也有将其称为食品毒素或毒物（toxicsubstances，toxicants）。毒素（Toxin）被定义为“任何能够对生物体产生毒害作用的物质”，但是又指出，毒素一词有时仅用于指生物体自然产生的毒物毒物（Poison）被定义为“可导致组织损伤，对机体功能有破坏作用、甚至是致死作用的一类物质”。本章将这些物质统称为有害物质。有时对某类有害物质，如来自于微生物繁殖所产生的有害物质以及一些植物组织所含的代谢产物，我们仍然习惯称之为毒素。食品中的有毒有害物质第一节食品中外源性有害成分一、农药农药的残留毒性（残毒）：残留农药在食物上达到一定的浓度（即残留量）后，人或其它高等动物长期进食这些食物，就会使农药在体内积累起来，引起慢性中毒。农药的残毒的三个来源：施用农药后药剂对作物的直接污染；作物对污染环境中农药的吸收；生物富集与食物链农药的残毒所造成的污染是多方面的1.2农药的分类1.3有机氯杀虫剂有机氯农药（Organochlorinepesticides,OCPs)是具有杀虫活性的氯代烃的总称OCPs分为三种类型：六六六；DDT及其类似物；环戊二烯衍生物。这三类不同的氯代烃均为神经毒性物质，正常环境下不易分解。易通过食物链在生物体脂肪中富集和积累从20世纪70年代开始，许多工业化国家相继限用或禁用DDT、六六六及狄氏剂DDT1874年Baeyer首次合成。Müller发现它的杀虫作用，获瑞士专利，并于1948年获诺贝尔医学奖。对温血动物急毒性低，对大白鼠的口服急性毒性LD50为250-500mg/kg，但DDT以及主要的代谢物DDE容易在动物脂肪中积累。六六六（BHC）六六六的工业品是多种异构体的混合物，其活性组分γ-BHC仅占15%左右，其余均为无效组分。广谱性杀虫剂。γ-BHC积累体内的危险性很小，对大白鼠口服急性毒性LD50为76-200mg/kg，积累在动物脂肪、奶中的BHC能很快排出体外。但工业品中β-BHC积累的可能性和慢性中毒性很大。艾氏剂艾氏剂具有较高的蒸气压，可以以颗粒剂的形式作为土壤杀虫剂。大鼠口服急性毒性LD50为67mg/kg，由于它在血液中有较高的溶解度，因此容易扩散到所有的组织中，特别是脂肪组织。近几年来有机氯农药残留分析结果海鸟蛋，海豹，鱼粉，鱼油：毒杀芬地表水，橄榄油：硫丹淡水鱼：DDE饮用水：16种OCPs水果蔬菜：9~24种OCPs药材：7~18种OCPs1.4有机磷杀虫剂有机磷农药（OPPs)是含有C-P键或C-O-P、C-S-P、C-N-P键的有机化合物。大部分不溶于水，而溶于有机溶剂。在中性和酸性条件下稳定，不易水解，在碱性条件下易水解失效。接触可造成中毒，它们的毒性依赖于其结构和功能团。例如，含P=O键（如敌百虫、对氧磷）的毒性通常比含P=S（如马拉硫磷）大。这些化合物主要是抑制生物体内胆碱酯酶的酶活性，导致乙酰胆碱这种传导介质代谢紊乱，产生迟发性神经毒性，引起运动失调、昏迷、呼吸中枢麻痹甚至死亡。有机磷杀虫剂由于药效高，易被水、酶及微生物所降解，很少残留毒性等，因此目前在杀虫剂的使用方面，它仍然起主要作用。目前正式商品化的有机磷农药有上百种，如敌敌畏、敌百虫、马拉硫磷等。敌敌畏（DDV）O，O-二甲基-O-（2，2-二氯）乙烯基磷酸酯无色液体，有芳香味，在水中约能溶1%，能与大部分有机溶剂相溶。DDV是一种触杀和胃毒杀虫剂。对蝇、蚊、飞蛾等击倒速度很快。对雄大鼠的口服急性毒性LD50为80mg/kg，在温血动物体内很快降解。敌百虫O，O-二甲基-1-羟基-2，2，3-三氯乙基磷酸酯敌百虫是一种触杀和胃毒杀虫剂。对双翅目昆虫很有效。敌百虫本身对乙酰胆碱酯酶抑制力很弱，但它在生理pH条件下就能转变成强抑制剂DDV乐果O,O-二甲基-S-（N-甲基氨基甲酰甲基）二硫代磷酸酯第一个对哺乳动物低毒的有机磷内吸杀虫剂。乐果是一种触杀性和内吸性杀虫杀螨剂。乐果在贮存中不很稳定，特别在温度高和存在碱及二硫代磷酸二甲酯时会分解，主要是发生烷基化反应。铁可加速其分解。1.5拟除虫菊酯1.6除草剂二、兽药2.1β-兴奋剂合成的β-激动剂上世纪80年代初，美国脂胺公司研究人员意外地发现，将一定量的盐酸克伦特罗加入饲料中，能够改变营养物质的代谢途径，促进动物肌肉特别是骨胳肌蛋白质的合成，同时抑制脂肪合成，从而促进动物生长，增加瘦肉率。根据试验得出，在饲料中添加适量的盐酸克伦特罗，可以提高饲料转化率、生长速率、瘦肉相对增加10％以上，于是这项技术开始在养殖业中大行其道。作用机理为提高