模块七食用香料香精学习目标与要求了解食用香料、香精的呈香原因；掌握各种食用香料、香精的性能、应用。学习重点与难点重点：食用香料、香精的应用；难点：食用香料、香精的呈香原因。香是嗅觉、口感的综合，是食品重要感官品质。香气值(发香值)=香味物的浓度/阈值香气阈值：呈香气的最低浓度。一般香气值<1，香味物不会引起人们的感觉。食物进入口腔所引起的香味感觉称香味。香气和香味在感知上是相辅相成功的。一、香料、香精的分类二、香料香精的呈香原因三.香料、香精的使用2.使用温度、时间及其稳定性如：烃类,饱和烃类较稳定。不饱和烃，如单萜烯类不稳定，遇光照、空气及碱性介质易起反应。3.使用香精、香料的安全性用无毒植物、食品级溶剂提取天然香料；使用安全性较高合成香料；配香精时，使用的稀释剂、色素、抗氧化剂要符合食品安全。4.不得添加食用香料、香精的食品名单按我国《食品添加剂使用标准》（GB2760-2011）规定。如：凡使用范围涵盖0～6个月婴幼儿配方食品不得添加任何食用香料。项目二天然食用香料二、食品中常用天然香料香料主要成分使用咖啡町酯类等酒类、软饮料和糕点等甘草町甘草素浓缩橘子汁、柑橘酱留兰香油香芹酮胶姆糖的赋香剂甜橙油甜橙烯香精，饮料等食品柠檬油苎烯糖果、饮料、面包等配柠檬香精薄荷油薄荷脑香精原料，清凉型大茴香油大茴香脑酒类、碳酸饮料、糖果及熔烤食品月桂叶油桉叶素香肠、罐头、泡菜、沙司、汤和调味料等桉叶油桉叶素口香糖、配止咳糖型香精等项目三合成食用香料项目四食用香精二、主要使用的香精类型1.水溶性香精2.油溶性香精3.乳化香精4.粉末香精5.肉味香精香是嗅觉、口感的综合，是食品重要感官品质。香气值(发香值)=香味物的浓度/阈值香气阈值：呈香气的最低浓度。一般香气值<1，香味物不会引起人们的感觉。食物进入口腔所引起的香味感觉称香味。香气和香味在感知上是相辅相成功的。2.使用温度、时间及其稳定性如：烃类,饱和烃类较稳定。不饱和烃，如单萜烯类不稳定，遇光照、空气及碱性介质易起反应。3.使用香精、香料的安全性用无毒植物、食品级溶剂提取天然香料；使用安全性较高合成香料；配香精时，使用的稀释剂、色素、抗氧化剂要符合食品安全。4.不得添加食用香料、香精的食品名单按我国《食品添加剂使用标准》（GB2760-2011）规定。如：凡使用范围涵盖0～6个月婴幼儿配方食品不得添加任何食用香料。项目四食用香精