第四章着色剂、发色剂和漂白剂复习测试题一、名词解释1.着色剂：是使食品着色和改善食品色泽的食品添加剂。（书P126）2.生色团：凡是有机分子在紫外及可见光区内（200~800nm）有吸收锋的基团都称为生色团。一般包括双键、羰基、醛基、羧基和硝基等。3.助色团：有些基团的吸收波段在紫外区，不可能发色，但与发色团相连后，可使整个分子对光的吸收向长波方向移动，此类基团被称为助色团。（书P128）4.色淀：是由水溶性色素沉淀在许可使用的不溶性基质（通常为Al2O3）上所制备的特殊着色剂。适用于各种粉状食品、小吃食品、胶姆糖、糖果（尤其与二氧化钛配成悬浮液后的涂层或片状糖果）和各种压片食品。5.天然等同色素：化学合成的，但是在化学结构上与自然界发现的完全相同的色素，如β-胡萝卜素。6.坚牢度：是指被染色物质的色调稳定性或色素对周围环境变化的抵抗能力。包括的指标有：耐热性，耐酸性，耐碱性，抗氧化性，还原性，耐紫外线（日光）性，耐盐性和耐细菌性。7.护色剂：又称发色剂，是能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工、保藏过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的物质。8.漂白剂：是破坏、抑制食品的发色因素，使其褪色或使食品免于褐变的物质。二、单选题1.合成色素按其化学结构可分为偶氮类和非偶氮类，下列色素中化学结构不是偶氮类的是（B）A.苋菜红B.赤藓红C.胭脂红D.柠檬黄2.食用合成色素中，只有我国许可使用的染料是（C）。A.胭脂红B.诱惑红C.新红D.赤藓红3.下列色素中，哪个属于天然等同色素（D）A.苋菜红B.类胡萝卜素C.胡萝卜素D.β-胡萝卜素4.根据食用天然色素的来源分，不属于植物色素的是（A）A.类胡萝卜素B.胡萝卜素C.叶绿素D.花青素5.食用天然色素根据结构分类，属于异戊二烯类衍生物的色素是（D）A.叶绿素B.花黄素C.红曲色素D.类胡萝卜素6.下列颜色中，哪一个不是基本色（B）A.红B.绿C.蓝D.黄7.红曲色素是红曲霉菌丝产生的色素，含有6种不同的成分，其中不包括（C）A.红色色素2种B.黄色色素2种C.橙色色素2种D.紫色色素2种8.不溶于冷水的色素是（A）A.姜黄素B.栀子黄C.菊黄素D.柠檬黄9.我国未许可使用的焦糖色素是（B）A.Ⅰ普通焦糖B.Ⅱ苛性亚硫酸盐焦糖C.Ⅲ氨法焦糖D.Ⅳ亚硫酸铵焦糖10．在我国，下列漂白剂中不可作为面粉漂白剂使用的是（C）A.过氧化苯甲酰B.溴酸钾C.亚硫酸钠D.偶氮甲酰胺11.由于有一定的致癌作用而被不少国家禁用的漂白剂是（D）A.SO2B.过氧化苯甲酰C.偶氮甲酰胺D.溴酸钾12.SO2具有强还原性，可使果蔬褪色，但是对（A）漂白效果较差。A.叶绿素B.花色素苷C.胡萝卜素D.姜黄素13.下列属于亚硫酸体系的各还原漂白剂的有效SO2含量最低的是（B）A.液态SO2B.亚硫酸（6%溶液）C.亚硫酸钠D.亚硫酸氢钠14.有关番茄红素的说法不正确的是（B）A、类胡萝卜素B、水溶性色素C、抗氧化能力强D、具有抗癌作用15.食品添加剂BPO指（B）A、丁基羟基茴香醚B、过氧化苯甲酰C、溴酸钾D、没食子酸丙酯16.下面哪一种属于天然食用色素（C）。A、柠檬黄B、日落黄C、桅子黄D、胭脂红17.下面哪一种色素只有在我国使用（D）。A、苋菜红B、二氧化钛C、姜黄D、新红18.下面哪一种色素是化学合成的，但在化学结构上与自然界发现的完全等同（B）。A、叶绿素铜钠B、B-胡萝卜素C、二氧化钛D、新红19.叶绿素的化学结构是（A）。A、吡咯衍生物B、异戊二烯类C、多酚类D、酮类20.有关红曲色素不正确的是（B）。A、微生物色素B、醌类衍生物C、含有6种理化性质不同的成分，D、对pH稳定，耐光和热性强21.我国目前许可使用但，不少国家已禁用的漂白剂是（C）A、BPOB、偶氮甲酰胺C、溴酸钾D、亚硫酸及其盐类三、多选择题1.合成色素按其化学结构可分为偶氮类和非偶氮类，下列色素属于非偶氮类的是（BDE）A.苋菜红B.赤藓红C.胭脂红D.亮蓝E.靛蓝2.根据来源分，属于食用合成色素的有（AD）A.苋菜红B.胭脂虫红C.胡萝卜素D.β-胡萝卜素E.类胡萝卜素类3.食用天然色素根据结构分类，属于吡咯衍生物的色素是（ACE）A.叶绿素B.花青素C.血红素D.姜黄素E.胆色素4.根据溶解性，属于水溶性的色素有（AC）A.栀子黄B.番茄红素C.叶绿素铜钠D.β-胡萝卜素E.赤藓红铝色淀5.食用天然色素的生产工艺方法有（ABCDE）A.提取法B.粉碎法C.酶处理法D.组织培养法E.微生物发酵法6.天然色素按来源分为（ABC）A动物色素B植物色素C微生物色素D矿物色素7.栀子黄属于（AB）色素