1食品护色剂1.1食品护色剂的发色机理高铁肌红蛋白(MMb+)：棕色1.1.2显色机理[P110]亚硝基肌红蛋白(MbN0)：亮红色在使用硝酸盐与亚硝酸盐类的同时，常使用L-抗坏血酸、L-抗坏血酸钠、异抗坏血酸等还原性物质来防止肌红蛋白的氧化，同时它们还可把氧化型的褐色高铁肌红蛋白还原为红色的还原型肌红蛋白，进而再与亚硝基结合以助发色。这些物质叫助发色剂或发色助剂。1.2食品护色剂及应用[P112]1.2.1亚硝酸钠1.2.2硝酸钠1.2.3硝酸钾1.3食品护色助剂及应用【P114】磷酸盐的增效作用：增效剂发色助剂与品质改良剂磷酸盐同时使用时，在使用得当时不仅能提高肉制品品质，而且发色效果也好。这是由于磷酸盐能螯合金属离子，有防止抗坏血酸被氧化的功能。1.4食品护色剂的使用及注意事项①在肉制品加工中应严格控制亚硝酸盐及硝酸盐使用量，使之达到最低水平。②虽然硝酸盐与亚硝酸盐使用受到很大限制，但至今国内外仍在继续使用。这与它的发色功能、抑菌功能、改善制品风味的功能是分不开的。③在使用发色剂的同时配合使用一些发色助剂可提高发色效果，改善产品色泽；还可适当减少硝酸盐或亚硝酸盐添加量，减少最终有毒物质亚硝胺在人体体内积累。④对硝酸盐类发色剂新取代物的研究：氨基酸和肽类化合物对肌红蛋白有发色效果。2食品漂白剂2.1食品漂白剂的作用机理2.2还原性漂白剂及应用SO2残留量不等同于SO2制剂使用量2.2.1二氧化硫使用注意2.3氧化性漂白剂及应用2.3.1过氧化丙酮思考题