55..33总糖总糖的的测定测定在食品生产中常规分析及成品质量检验中，通常都有“总糖”这一指标，即要求测定食原理品中还原糖分与蔗糖分的总量。还原糖与蔗糖分的总量俗称总糖量。蔗糖经水解生成等仪器量的葡萄糖与果糖的混合物俗称转化糖。试剂测定总糖通常以还原糖的测定法为基测定方法础，将食品中的非还原性双糖，经酸水解成还原性单糖，再按还原糖测定法测定，测出结果计算以转化糖计的总糖量。说明www.foodmate.net若需要单纯测定食品中蔗糖量，可分别测定样品水解前的还原糖量以及水解后的还原糖量，两者之差再乘以校正系数0.95，即为蔗糖量。C12H22O11+H2O→C6H12O6+C6H12O6蔗糖葡萄糖果糖342g180g180g342/（180+180）=0.95即1g转化糖量相当于0.95g蔗糖量。在食品加工生产过程中，也常用相对密度法、折光法等简易的物理方法测定总糖量。www.foodmate.net（1）原理总糖的测定的原理是样品经除去蛋白质后，加稀盐酸在加热条件下使蔗糖水解转化为还原糖，再以直接滴定法或高锰酸钾法测定。（2）仪器①恒温水浴。②其他同还原糖测定。www.foodmate.net（3）试剂①6mol/L盐酸溶液。②甲基红指示剂：0.1%（体积分数）乙醇溶液。称取0.1g甲基红溶于100ml60%（体积分数）乙醇中。③200g/L（体积分数）氢氧化钠溶液。④其他试剂同还原糖测定。www.foodmate.net（4）测定方法样品处理蔗糖水解（样品及蔗糖标准液）还原糖法测定l①样品处理：按还原糖测定法中的方法进行。l②样品中总糖量测定：吸取50ml样品处理液于100mL容量瓶中，加6mol/L盐酸5mL，在68～70℃水浴中加热15min，冷却后加2滴甲基红指示剂，用200g/L（体积分数）氢氧化钠中和至中性，加水至刻度，混匀，按还原糖测定方法中直接滴定法或高锰酸钾法进行测定。www.foodmate.net（（55））结结果果计算计算mw=2´100%50Vm´´2´1000V1100式中ω-----以转化糖计，总糖的质量分数，%；m2-----直接滴定法中10mL碱性酒石酸铜相当于转化糖量，mg,或高锰酸钾法中查表得出相当的转化糖量，mg;m-----样品质量，g;V1-----样品处理液总体积，mL;V2-----测定总糖量取用水解液体积，mL;www.foodmate.net(6)(6)说明说明①分析结果的准确性及重现性取决于水解的条件，要求样品在水解过程中，只有蔗糖被水解而其他化合物不被水解。蔗糖是一种呋喃果糖苷，其水解速度比其他双糖及多数的低聚糖快的多，且在此反应条件下只有蔗糖能完全水解，其他双糖、低聚糖的水解作用微弱可忽略不计。www.foodmate.net果糖在酸性介质中将逐渐被分解，当有蛋白质、氨基酸存在时，这种分解作用更易进行。故在测定中应严格控制水解条件，即保证蔗糖的完全水解又要避免其他多糖的分解。且水解结束后应立即取出，迅速冷却中和，以防止果糖及其他单糖类的损失。②在用直接滴定法测定蔗糖时，为减少误差，碱性酒石酸铜溶液的标定需采用蔗糖标准液，按测定条件水解后进行标定。www.foodmate.net碱性酒石酸铜溶液的标定l①称取105℃烘干至恒量的纯蔗糖1.0000g，以蒸馏水溶解，移入500mL容量瓶中，稀释至刻度，摇匀。此标准液1mL相当纯蔗糖2mg。l②吸取蔗糖标准液50mL于100mL容量瓶中，加6mol/L盐酸5mL在68～70℃水浴中加热15min，冷却后加2滴甲基红指示剂，用200g/L氢氧化钠中和至中性，加水至刻度，摇匀。此液1mL相当于1mg蔗糖。www.foodmate.net③取经水解的蔗糖标准液，按直接滴定法标定碱性酒石酸铜溶液。mm=V´120.95式中m1-----1mL蔗糖标准水解液相当蔗糖质量，mg;m2-----10mL碱性酒石酸铜溶液相当于转化糖质量，mg;0.95-----蔗糖换算为转化糖系数；V-----标定中消耗蔗糖标准水解液体积，mL。www.foodmate.net