第28卷第2期西南农业大学学报(自然科学版)Vo1．28，No．22006年4月JournalofSouth堂垒!!!璺!!墨!!!12垒!：鱼文章编号：1000—2642(2006)02-0197一o4植物蛋白饮料配方优化研究张彩，童华荣，章道明，李浩南(西南大学食品科学学院，重庆400716)摘要：采用均匀混料设计对以大豆、花生、核桃为原料的植物蛋白饮料进行配方试验，采用消费者总体接受性评定值及单位成本为指标进行配方优化。结果表明：当核桃浆、花生浆、大豆浆含量分别为0．31861，0．60838，0．07301时，消费者接受性最大为7．13，单位成本为2．25元／L；根据成本结合消费者接受性进行配方比较选择，实验表明"-3核桃浆、花生浆、豆浆的含量分别为0．16367，0．55157，0．28476时，其消费者接受性与前面的最优配方并无显著的差异，成本较低，为1．55元／L。关键词：大豆；花生；核桃；植物蛋白饮料；配方优化中图分类号：TS275．4文献标识码：ASTUDYONOPTIMIZATIONOFTHEFORMULAFORVEGETABLEPROTEINDRINKSZHANGCai。TONGHua—rong‘，ZHANGDao—ming，LIHao—nan(FoodScienceCollege，SouthwestUniversity。Chongqing400716，China)Abstract：Homogenizedmaterialsforvegetableproteindrinkswithsoybean，peanutorwalnutextractasaningredientwereusedtOopti—mizetheirformulaebasedonthescoresofoverailacceptanceoftheconsumersandunitcostasindexes．Whenthecontentsofsoybean。peanutorwalnutextractinthedrinkwere0．31861，0．60838and0．07301，respectively，theScoresofoverallacceptanceofthecon—sumerswerehighest(7．13)，withaunitcostof2．25yuan／L．Intheoptimizedformulae，thecontentsofsoybean，peanutorwalnutex‘tractinthedrinkwere0．16367。0．55157and0．28476，respectively，theunitcostdroppedto1．55yuart／L，withnosignificantdiffer—eneeincustomeracceptance．Keywords：soybean；peanut；walnut：vegetableproteindrink；formulaoptimization、大豆是世界公认的高营养植物蛋白的来源，且蛋花生中含蛋白质25％一36％，其中可消化性蛋白质的组成是优质蛋白，是植物食物中唯一可以替代白质达89％，具备人体必需的8种氨基酸，含有的脑动物蛋白的食物，有“植物肉”和“绿色乳汁”之称。磷脂和卵磷脂是神经活动的重要物质，此外还含有维大豆脂肪组成中不饱和脂肪酸的含量为85％以上，生素B．、维生素E和钾、钙、磷等26种矿物质及微量且脂肪中不含胆固醇只含豆固醇，其豆固醇可起到乳元素心]。花生能促进机体的新陈代谢，延长细胞寿化食物中胆固醇的作用，从而避免胆固醇在人体血管命，防止机体衰老，促进脑细胞发育，利于幼儿成长发和血管壁沉积的作用。大豆不仅钙、镁、磷含量丰富，育，增加记忆力等作用¨。同时还是微量元素的“仓库”，这些特点都是任何动核桃，又名胡桃、长寿果。其果肉营养丰富，有强植物食物所不及的¨。身补脑，驻颜益寿的功效，为历代延年益寿的佳品。收稿日期：2005一lO一26作者简介：张彩(1983一)，女，~tJfl成都人。西南大学硕士研究生。从事食品质量与安全研究。为通讯作者。198西南农业大学学报(自然科学版)2006年4月含14％．一17％的蛋白质，且都是优质蛋白；还含有多1．2．3花生原浆加工操作要点¨种维生素及磷、镁、钙、铁等矿物质，其中磷的含量最将精选的花生于烘箱中以120~C的温度焙烤高，占矿物质总量的58％E43。20min去红衣，然后用1％NaHC0溶液在常温下浸豆奶是现在市场上常见的植物蛋白饮料，其口感泡10～12h，清洗后沸水预煮15—20min，最后磨浆淡薄，风