黎巴嫩大香肠辅料配方优化研究张红梅孙宝忠范贵生(1．内蒙古农业大学呼和浩特2．中国农业科学院畜牧研究所北京1000943．内蒙古农业大学呼和浩特)摘要：以牛肉为原料，本文研究了食盐，糖、芥适应市场需求。所以黎巴嫩香肠在中国的应用还末和白胡椒粉对黎巴嫩香肠香气、滋味、有待进一步的研究和改进。本文针对黎巴嫩香肠感官质量和pH的影响。研究发现和确定最的配方作了改进试验，以期找到更适合国内需求佳的辅料配方为：食盐的添加量为5．O％、的黎巴嫩香肠配方。糖的添加量为2．5％、芥末的添加量为1．1．材料与方法。4％、白胡椒粉的添加量为0．1O％。1．1原料：关键词：黎巴嫩香肠；香气；感官质量；PH值原料肉：牛肉：7～8岁母牛，体重在800～900Abstract：Usingbeefasmateria1．thispaperhadstudied斤之间，取后腿肉。thatsalt、sugar、mustardpowderandwhitepepper辅料均为食用级，亚硝酸盐和硝酸盐均为分powderwereinfluencetoaroma、taste、acceD析纯。tanceandPHvalueoftheLebanonBolognaThe主要仪器：PHB1型便携式PH／ORP计、resultoforthogonaltessshowedtheoptimumDF206电热鼓风干燥箱、电子分析天平、CG25—directionsis3．O％salt、2．5％sugar、1．4％1型手摇灌肠机mustardand0．1O％whitepepperpowder．1．2香肠的生产工艺Keywords：theLebanonBologna、aroma、taste、accepsance、1．2．1配方PHvalue牛肉：200g、姜：O．4g、肉豆蔻：0．14g、亚硝随着我国奶业的发展，逐渐带动了奶牛业的酸盐：O．032g、硝酸盐：O．344g及各正交设计配料。发展，奶牛的数量急剧增多，而淘汰奶牛的数量也表1感官及风味试验各因素水平随着上升。但是随着我国人民生活水平的提高，消费者对牛肉的品质要求越来越高，而母牛肉因其质老色深不能满足消费者的要求。直接屠宰销售的方式已经不能体现母牛肉的经济价值。所以怎样体现母牛肉的经济价值是有待研究的问题。在研究中发现国外的黎巴嫩香肠是以全牛肉为原料，销售价格不菲，为提高母牛肉的附加值提供了有注：占鲜肉的质量分数效的途径。黎巴嫩香肠是发酵香肠中最典型的半1．2．2工艺流程干香肠，主要流行于黎巴嫩、美国宾西尼亚等地⋯。去除筋、腱组织一清洗一绞碎一斩拌、混合黎巴嫩香肠的配方和工艺已经在国外形成了标准(添加辅料)一灌肠一发酵、成熟化和工厂化的阶段_2】，而国内关于黎巴嫩香肠的研1．2．3工艺条件究尚未见报道。以原配方加工的黎巴嫩香肠酸度发酵温度：43℃，湿度：70％～80％，在发酵初大，味道强烈，并且成品伴有内部中空现象，不能期涂抹烟熏液。i叠j豢开5电1．3取样考察不同辅料配方对黎巴嫩香肠香气的影响，以在香肠发酵4天后取样lJ1，去除肠衣，品尝及食盐、糖、芥末和白胡椒粉为4因素，采用了L．测定pH值(4)正交设计实验，参考的有关文献并在预实验1．4分析测定方法1的基础上，以测定黎巴嫩香肠的香气为指标。各因香气：由经过培训筛选人员进行品尝。品尝满素与水平排列见表l，正交设计方案及实验结果见意度分为五个级别：表2，方差分析见表3。5很满意，4一满意，3一一般，2一不满意，1由表3可以看出，在本实验中不同辅料的添加一极不满意．量对黎巴嫩香肠香气影响都较小。A、B、C、D因素滋味：同香气的F值均小于F(3，3)，即食盐、糖，芥末和白感官质量：同香气胡椒粉的添加量在设定的实验范围内对黎巴嫩香肠pH值测定：10g的香肠加90m1水，进行均质，的香气影响都不显著。考察其原因可能是因为黎巴浸泡30rain，过滤，测定pH值I61。嫩香肠发酵pH值低，酸味掩盖了牛肉发酵及香辛2．结果与讨论料的香味。根据F值得大小，可知4因素的主次顺2．1不同辅料配方对黎巴嫩香肠香气的影响序为食盐)白胡椒粉=糖)芥末，这与表4的极差香气是影响黎巴嫩香肠可接受性的重要因素分析的结果是一致的。实验结果分析可以得知：本之一，各种辅料配方直接影响黎巴嫩的香气。为了试验对本测定指标的最佳组合为AB：CD。表2香气，滋味，感官质量和PH值的L。(4)正交设计方案及实验结果43ll：_}表5香气方差分析结果芥末和白胡椒粉的添加量在设定的实验范围内对黎巴嫩香肠的感官质量的影响都不显著，根据F值得大小，可