子情境三酸度的测定学习情境二一、酸在食品中的作用总酸度：指食品中所有酸性成分的总量。它包括未离解的酸的浓度和已离解的酸的浓度。其大小可用标准碱滴定来测定，故又称“可滴定酸度”有效酸度：指被测溶液中H+的浓度。准确地说应是溶液中H+的活度，反映的是已离解的酸的浓度。常用pH值表示，其大小由酸度计（即pH计）测定挥发酸：指食品中易挥发的有机酸，如甲酸、醋酸及丁酸等低碳链的直链脂肪酸，包含游离的和结合的两部分。其含量可通过蒸馏法分离，再借标准碱滴定测定牛乳酸度外表酸度（固有酸度）：指刚挤出来的新鲜牛乳本身所具有的酸度。主要来源于鲜牛乳中酪蛋白、白蛋白、柠檬酸盐及磷酸盐等酸性成分。新鲜牛乳中的外表酸度约为0.15～0.18％(以乳酸计)。真实酸度（发酵酸度）：指牛乳放置过程中，在乳酸菌作用下乳糖发酵产生了乳酸而升高的那部分酸度。若牛乳的含酸量超过了0.15～0.20％，即认为有乳酸存在。牛乳总酸度：外表酸度与真实酸度之和(新鲜牛奶总酸度即为外表酸度)，一般通过标准碱滴定来测定。牛乳酸度的表示法乳酸含量：以滴定结果折算成乳酸的质量百分含量计滴定酸度：指滴定100ml牛乳样品，消耗0.1mol/LNaOH溶液的mL数，以°T为单位，新鲜牛乳的酸度一般为16~18°T三、酸度测定的意义食品中的酸包括：有机酸：常见的有柠檬酸、苹果酸、酒石酸、草酸、琥珀酸、乳酸及醋酸等，是食品酸度的主要来源。存在形式主要有游离状态酸式盐状态无机酸：含量很少，主要有盐酸、磷酸等，主要以中性盐形式存在果蔬中有机酸的含量取决于品种、成熟度以及产地气候条件等因素，其它食品中有机酸的含量取决其原料种类、产品配方等。检测依据根据酸碱中和原理，用碱液滴定试液中的酸，以酚酞为指示剂确定滴定终点。按碱液的消耗量计算食品中的总酸含量。试剂二、总酸度的测定1、试样的制备（1）液体试样①不含二氧化碳的试样：充分混合均匀，置于密闭玻璃容器内。②含二氧化碳的试样：至少取200g试样于500mL烧杯中，置于电炉上，边加热边搅拌至微沸，保持2min，称量，用煮沸过的水补充至煮沸前的质量，置于密闭玻璃容器内。（2）固体试样取有代表性的试样至少200g，置于研钵或组织捣碎机中，加入与试样等量的煮沸过的水，用研钵研碎，或用组织捣碎机捣碎，混匀后置于密闭玻璃容器内。（3）固、液体试样按试样的固、液体比例至少取200g，用研钵研碎或用组织捣碎机捣碎，混匀后置于密闭玻璃容器内。2、试液的制备（1）总酸含量小于或等于4g/kg的试样将试样用快速滤纸过滤，收集滤液，用于测定。（2）总酸含量大于4g/kg的试样称取10g～50g试样，精确至0.001g，置于100mL烧杯中。用约80℃煮沸过的水将烧杯中的内容物转移到250mL容量瓶中（总体积约150mL）。置于沸水浴中煮沸30min（摇动2次～3次，使试样中的有机酸全部溶解于溶液中），取出，冷却至室温（约20℃），用煮沸过的水定容至250mL。用快速滤纸过滤。收集滤液，用于测定。3、测定（1）称取25.00g～50.00g试液，使之含0.035g～0.070g酸，置于250mL三角瓶中。加40mL～60mL水及0.2mL1％酚酞指示剂，用0.1mol/L氢氧化钠标准滴定溶液（如样品酸度较低，可用0.01mol/L或0.05mol/L氢氧化钠标准滴定溶液）滴定至微红色30s不褪色。记录消耗0.1mol/L氢氧化钠标准滴定溶液的体积的数值（V1）。同一被测样品应测定两次。（2）空白试验：用水代替试液。按（1）操作。记录消耗0.1mol/L氢氧化钠标准滴定溶液的体积的数值（V2）。计算公式式中：X——食品中总酸的含量，g/kg；c——氢氧化钠标准滴定溶液的准确浓度，mol/L；V1——滴定试液时消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积，mL；V2——空白试验时消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积，mL；K——酸的换算系数：苹果酸，0.067；乙酸，0.060；酒石酸，0.075；柠檬酸，0.064（含一分子结晶水）；乳酸，0.090；盐酸，0.036；磷酸，0.049；F——试液的稀释倍数；m——试样的质量，g。①因食品中含有多种有机酸，总酸度的测定结果通常以试样中含量最多的那种酸表示，要在结果中注明以哪种酸计。例如一般分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示；分析柑橘类果实及其制品时，用柠檬酸表示；分析苹果及其制品时，用苹果酸表示；分析乳品、肉类、水产品及其制品时，用乳酸表示；分析酒类、调味品时，用乙酸表示。②若样液有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不含CO2的蒸馏水稀释之或采用试验滴定法。若样液颜色过深或浑浊，则宜用电位滴定法。把坩埚放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，使坩埚预热或冷