学习情境三食品添加剂的检验学习情境三一、概述漂白剂：是指能破坏或抑制食品的发色因素，使其褪色或使食品免于褐变的食品添加剂。（漂白剂不同于吸附方式）使用原因由于品种、运输、贮存方法、采摘成熟度的不同，造成食品原料颜色有差异色泽是决定食品感官质量的重要指标，在加工过程中有时会产生不令人希望或喜欢的颜色。（例如：褐变）二、分类1、还原型漂白剂（我国主要使用）机理：通过其所产生的二氧化硫的还原作用使食品中的色素氧化分解而褪色果蔬褪色。种类：二氧化硫；焦亚硫酸钾；亚硫酸氢钠；低亚硫酸钠；焦亚硫酸钠；亚硫酸钠；硫磺。特点：作用比较缓和，但是被其漂白的色素物质一旦再被氧化，可能重新显色。2、氧化型漂白剂机理：使食品中的色素受氧化作用而分解褪色。种类：过氧化苯甲酰、漂白粉、过氧化氢、高锰酸钾、过氧化丙酮、二氧化氯等。特点：性质普遍不稳定，易分解，作用比较强但不能持久，会破坏食品中的营养成分，有的有异味，残留量也较大。（例如：过氧化氢仅许可用于生乳保鲜和豆腐干；）面粉漂白剂过氧化苯甲酰目前已被禁用。氧化型漂白剂在实际应用很少。还原型漂白剂的特性1、最终都通过产生SO2起作用。2、在食品中要有一定的残留量:只有当其存在于食品中时方能发挥作用，一旦消失，则食品会再次显色。3、适用于植物性食品的防腐、漂白和抗氧化作用，对鱼、肉等动物性食品不适用。4、有一定毒性：如可诱发过敏性疾病和哮喘；对眼和呼吸道有强的刺激性；会导致胃肠功能紊乱，还会损害肝脏；使人体血红细胞减少。二氧化硫和亚硫酸盐使用限量检测依据测定原理一、仪器及试剂试剂⑦盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1g盐酸副玫瑰苯胺（C19H18N2Cl·4H2O）于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100mL。取出20mL，置于100mL容量瓶中，加盐酸（1＋1），充分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至出现黄色，再加水稀释至刻度，混匀备用（如无盐酸副玫瑰苯胺可用盐酸品红代替）。⑧碘溶液[c(1/2I2)=0.100mol/L]。⑨硫代硫酸钠标准溶液[c(Na2S2O3·5H2O)=0.100mol/L]。⑩二氧化硫标准溶液：称取0.5g亚硫酸氢钠，溶于200mL四氯汞钠吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤备用。⑾二氧化硫使用液：临用前将二氧化硫标准溶液以四氯汞钠吸收液稀释成每毫升相当于2μg二氧化硫。⑿氢氧化钠溶液（20g/L）。⒀硫酸（1＋71）。水溶性固体试样（如白砂糖等）其他固体试样（如饼干、粉丝等）液体试样（如葡萄酒等）结果计算①适用范围：本法适用于食品中二氧化硫残留量的测定。本法检出浓度为1mg/kg。②颜色较深的样品需用活性炭脱色。③样品中加入四氯汞钠吸收液以后，溶液中的二氧化硫含量在24h之内稳定，测定需在24h内进行。④亚硫酸易与食品中的醛（乙醛）、酮（酮戊乙酸、丙酮酸）及糖（葡萄糖、单糖）等结合，形成结合态亚硫酸，样品处理时加碱是将糖中的二氧化硫释放出来，加硫酸是为了中和碱，这是因为总的显色反应是在微酸性条件下进行的。⑤亚硝酸对反应有干扰，加入氨基磺酸铵是为了分解亚硝酸。⑥盐酸副玫瑰苯胺加入盐酸调节成黄色，必须放置过夜后使用，以空白管不显色为宜，否则需重新用盐酸调节。⑦盐酸副玫瑰苯胺中盐酸用量对显色有影响，加入量多，显色浅；加入量少，显色深，对测定结果有较明显的影响，因此需严格控制。⑧显色反应的最适温度为20℃～25℃，温度低，灵敏度低，因此样品管和标准管应在相同温度条件下进行。⑨二氧化硫标准溶液的浓度随放置时间的延长逐渐降低，因此临用前必须标定其浓度。⑩实际分析工作中，通常根据溶液浓度的不同，选用厚度不同的比色皿，使溶液的吸光度控制在0.2～0.7。蒸馏法学习情境三结果计算①适用范围：本法适用于色酒及葡萄糖糖浆、果脯中的二氧化硫残留量的测定。本法检出浓度为1mg/kg。②测得结果为二氧化硫总含量。③蒸馏时冷凝管下端进入液面以下是因为二氧化硫是以气体的形式蒸馏出来的，如果不在液面以下，就不能完全的被吸收液吸收，造成结果偏小。再蒸馏1min并用蒸馏水冲洗是为了将冷凝管末端的吸收液洗干净（蒸馏洗内，冲洗洗外）。④蒸馏装置应不漏气。⑤滴定过程中，振动要轻，以免碘挥发。⑥碘标准液有效期为一个月。SO2含量过高时会使葡萄酒产生如腐蛋般的难闻气味，人体饮用后会引起急性中毒，严重的还可能引起肺水肿、室息、昏迷。因此，葡萄酒中的二氧化硫含量一直属于葡萄酒检测中要产格监控的检测项目。通过查阅《葡萄酒、果酒通用分析方法》（GB/T15038），小组讨论后制订检验方案，正确测定葡萄酒中二氧化硫的含量，并与GB2760规定量比较，以确定葡萄酒中二氧化硫残留量是否合格。